LES LEGUMES CUITS

carbonara

A
Artichauts aux olives ( Egypte )
Petits artichauts à l'indienne
Artichauts à la marocaine
Artichauts braisés aux olives piquantes ( Provence)
Artichauts poivrade à l'huile d'olive ( peut se conserver )
Artichaut soufflé à la fourme d'Ambert

Aubergines au jus de grenade
Aubergine cramoisie à la burrata
Gâteau d'aubergines juset parfait & son coulis de tomates fraîches
Tajine d'aubergines et carottes au cumin
Fondant à la chair d'aubergine, brousse et mélange de céréales

Les asperges vertes sauce hollandaise à la menthe ( recette de Anne-Sophie Pic )
Conserves d'asperges à l'huile d'olive ( conservation 3 mois au frais )

Avocat mimosa au haddock

B
Butternut gratinée aux crozets de Savoie et cancoillote ( cuit dans la coque de butternut )
Brocoli gratiné à l'italienne


C

Mousseline de céleri à la levure maltée
Mousseline de céleri aux pommes

Chayottes rôties

Poêlée de choux de bruxelles et châtaignes au sirop de liège

Cocotte du Jura ( au chou rouge )
Chou rouge aigre doux à l'érable

Courgettes au curry et ricotta
Courgettes crémeuses à l'italienne
Brandade de courgettes ( sur une idée du chef Eric Fréchon )
 Cake à la courgette ( sans farine )
Dauphinois de courgettes à la vache qui rit
Courgettes et cabillaud en herbes

Flan de carottes & condiment au citron confit et coriandre
Carottes glacées, condiment aux abricots secs
Carottes comme à Bonnieux ( recette du chef  2*Edouard Loubet )
Carottes braisées épicées ( avec oeuf mollet )
Tourte de carottes
Carottes du soleil ( avec miel et épices douces)

Carottes confites au cumin des soeurs Scotto


Comme un risotto de chou-fleur

Concombres cuits aux herbes fraiches

Caviar de légumes grillés

 

E
Endives comme à St Omer
Endives à la raclette
Endives caramélisées au café
Blanquette d'endives au saumon
Endives " perles du nord " caramélisées à l'érable
Endives en risotto à la bière et au maroilles
Endives à la crème et noix de St Jacques
Endives à la tomme de Cambrai, chapelure de pain d'épices
Endives aux fruits secs et vin de noix
Endives à la " carbonara de truite fumée "
Endives braisées au miel/soja/orange ( avec pavé de cabillaud aux amandes )
Endives compotées aux pommes et spéculoos
Endives braisées à l'émietté de saucisse, pomme et noix

Tarte d'endives au miel et aux noix

Salade d'endives Astoria

Velouté d'endives au lait de coco & colombo
Velouté d'endives à la fourme d'Ambert et croustille de lard

Risotto d'épinards au péccorino
Gratin d'épinards crémeux et son filet de truite
Gâteau d'épinards au lentilles corail

F
Fenouils confits au citron  .
Escabèche de printemps au  fenouil confit

Poêlée de fèves et épinards, oeuf et lomo ibérique

H
Haricots verts à la carbonara .

P

Petits pois à la crème de menthe
Poivrons trois couleurs farcis trois parfums
Poivrons farcis façon couscous
Poivrons farcis cuisson cocotte comme en turquie
Potimarron farci au couscous

Pommes de terre à l'égyptienne
Gaufres de pommes de terre au persil et chèvre
Gâteau de pommes de terre à la morue et persil
Daube de pommes de terre au chatus ( vin rouge )
Rösti de potimarron au fromage
Pomme cuite farcie au chou rouge
Embeurrée de patates douces aux épices
Pommes de terre frites au gras de boeuf fait maison
Pommes de terre grenaille à la sarladaise ( gésiers confits , graisse de canard)
Pommes de terre " Chanteduc" de Joël Robuchon
Pommes duchesse au potimarron
Rustique et luxueuse pomme de terre soufflée à la truffe

 

R

S

T

Brunoise de topinambours aux truffes et parmesan
Tomate farcie aux ravioles et petit pesto de tomate

 

LES MELANGES CUITS

Briks aux légumes confits au miel
Etoile d'endives aux vitelottes mimosa ( endive crue )
Panais et carottes rôtis ( accompagnement d'une viande blanche)
Salade russe aux légumes de printemps & sa mayonnaise mousseline
Salade de beqola à l'orientale ( salade de feuilles de mauve cuite)
Légumes de printemps crémeux & ris de veau au parmesan ( et son accord mets/vin )
Gâteau d'épinards et petits pois ( sans farine )
Fricassée de fèves et artichauts poivrade
Galette aux légumes et flocons d'avoine
Petits bouchons de légumes de printemps gratinés au comté
Stoemp courgettes/olives/poivron rouge

LEGUMES CRUS/SALADES COMPOSEES ( légumes ou fruits )

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Coeurs de sucrine à la roumaine
Condiment " Bernard Loiseau" ( carottes,céleri,persil,gros sel)
Salades de nombrils de Vénus ( plante sauvage )
Carottes râpées aux canneberges et érable
Salade " Astoria "
Salade de pastèque au pesto de stévia
Salade césar des origines
Salade niçoise du connaisseur ( authentique)
Salade de fraises, fenouil et chèvre
Salade de chou blanc du jardin à la crétoise
Salade de kaki persimon aux crevettes

Salade bagnat ( aux légumes crus de Provence )
Salade de fèves et artichauts à la grecque
Mizeria( concombres à la polonaise )
Tranche de tomate coeur de boeuf et sa petite salade colorée