Le rouget est le poisson des repas aux accents du midi
Il a une chair très fine et un goût bien marqué
Il faut le cuire dès le retour du marché pour lui garder toutes ses qualités

J’opte en général pour une cuisson à la poêle très rapide et je cherche à l’accompagner d’une garniture de saison 

Pour deux personnes
2 beaux filets de rouget (ou 4 si vous avez trouvé des rougets de roche)
4 artichauts poivrade parés, coupés en 4 et mis à tremper dans une eau citronnée
Un bol de fèves écossées, blanchies et dérobées
Quelques olives noires de Nice
4 pétales de tomates séchées à l’huile coupées en morceaux
Une branche de sarriette fraîche ciselée ( ou feuilles de basilic)
Du parmesan râpé ( une CàS )
Une gousse d’ail
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin

 Préparer la fricassée de légumes :
Faire chauffer l’huile d’olive et mettre les artichauts égouttés avec l’ail ciselé
Laisser cuire 10mn jusqu’à ce que les artichauts soient tendres
Ajouter les fèves, les pétales de tomates et les olives
Saler et poursuivre la cuisson quelques mns en mélangeant

Incorporer le parmesan râpé et la sarriette
Laisser hors du feu à couvert

Cuisson des rougets
Dans une huile d’olive, d’abord 2 mns côté chair puis 3 à 4 mns côté peau, selon l’épaisseur du filet
Le temps de cuisson sera plus court avec les filets de rougets de roche

Dresser le filet de rouget sur les légumes, côté peau apparent
Poivrer, ajouter un trait d’huile d’olive et un peu de fleur de sel

filet de rouget

Voilà une recette que j'avais prévue pour le magazine FdV
Le mois de juin était consacré aux poissons de mer, et cette recette n'a pas été publiée, sans doute à cause du trop plein d'activités professionnelles du rédacteur ......
La saison des fèves touche à sa fin, peut-être pas encore dans les jardins du nord, mais vous pouvez les remplacer par des dés de courgette qui, elle aussi, aime le parmesan

Cette recette a été publiée sur FdV le 25 août