Cuisine et Couleurs

Pain suédois ( fromage blanc, aneth, oignons nouveaux )

En passant l'autre jour chez Babeth de Lille, j'ai remarqué son pain britannique fait àl'occasion d'un jeu lancé par le blog " On dîne chez Nanou " sur les pains du monde
C'est pile poil pour la semaine où on fête le pain

Je vais donc proposer celui-ci à Nanou

La recette est tirée d'un livre sur les ustensiles de cuisine avec 50 recettes de chef ( de Christine Mc Fadden) c'est un ouvrage épatant

Voilà comment la recette est introduite:
[ Auteurs de livres de cuisine, Eric Treuille et Ursula Ferrigno enseignent tous deux la pâtisserie - Ursula en Italie et Eric à Londres . Ils ont publié un livre sur la fabrication du pain .
Leur recette du pain suédois à l'aneth n'est ni plus ni moins qu'une merveille , enrichie de crème fraîche, de beurre et d'oeufs et d'un subtil parfum d'aneth, cette miche possède une texture légère et une mie moelleuse et digeste .Sa croûte dorée est parsemée de morceaux d'oignon.
C'est un pain idéal pour accompagner du saumon fumé ]

Ingédients:
2CàC de levure boulangère
10cl d'eau tiède
500g de farine
1 CàC de sel
2 CàS d'aneth frais haché menu
150g de fromage blanc tempéré non allégé ( bien que l'introduction parle de crème .....)
2 oignons hachés grossièrement ( j'ai pris ici 2 oignons nouveaux )
25g de beurre tempéré + une noisette pour le moule
1 oeuf battu

Déposer la levure dans un bol d'eau tiède de 10cl, laisser reposer 5mn après dissolution de la levure
Tamiser la farine et le sel dans un grand saladier, faire une fontaine
Ajouter l'aneth, les oignons, le fromage blanc, l'oeuf et la levure
Mélanger et incorporer la farine
Former une boule et travailler la pâte une dizaine de mn ( plier, repousser et tourner la pâte )
Laisser lever sous un torchon une heure et demie
Beurrer un grand moule à cake
Reprendre le pâton, expulser l'air en aplatissant la boule
Former un rectangle et plier la pâte en trois, pli dessous
Déposer la pâte dans le moule et refaire une deuxième levée jusqu'à 1 cm au dessus du moule

Mettre au four 180° pour 45mn environ

La photo de coupe a été prise le lendemain de la cuisson du pain
Si comme moi vous avez une MAP, utilisez la pour pétrir la pâte et faire la première levée, selon les conseils du fabricant
Vous pouvez aussi utiliser un robot pâtissier ....... ou alors tant pis ce sera l'huile de coude !

La prochaine fois, je ferai ce pain avec de la crème et j'ajouterai un peu plus d'oignons nouveaux dont le goût est très doux, si vous ne le craignez pas, utilisez l'oignon normal pour une saveur plus typée.

Ce pain qui ressemble à un pain de mie sera idéal pour les canapés

Le jeu de Nanou se termine le 20 mai.... vous avez encore le temps d'essayer de gagner un moule à pain Emile Henry !

Une conserve de pointes d'asperges vertes plutôt sympa

Ewa et moi nous étonnons toujours de ce qu'on ne trouve pas d'asperges en boîte venant de notre pays ...... pourtant de l'asperge il y en a !
Et de très bonnes dans toutes nos régions ..... Alors, pourquoi ?
La saison passe si vite que j'ai eu envie de prolonger un peu le plaisir avec cette préparation que j'ai trouvée dans un un N° hors série " 200 recettes du jardin " sélectionnées par l'Ami des jardins et de la maison
L'auteur est Marie Abadie et toutes ses recettes me plaisent, je consulte souvent ce magazine qui présente le légume ou le fruit avec quelques notions de culture, de récolte, et plusieurs  recettes simples qui mettent bien le produit en valeur

Comme par exemple ces pointes d'asperges vertes à l'huile

Pour un gros bocal (ébouillanté et retourné sur un linge )
1kg d'asperges vertes fines
3 citrons
1 CàC de gros sel
5cm de zeste d'orange non traitée
1 brin d'estragon
Huile d'olive

Porter à ébullition 20cl d'eau salée avec le jus des citron
Gratter puis couper les pontes d'asperges ( vérifier qu'elles puissent rentrer dans le bocal )
Ebouillanter les 2 à 3 mn par petites quantités
Egoutter sur un linge et laisser refroidir
Répartir les asperges dans le bocal
Ajouter l'estragon et le zeste d'orange
Recouvrir d'huile d'olive
Fermer le bocal

Marie Abadie propose plusieurs utilisations pour ces asperges : omelette, flan, oeufs brouillés, risotto
Vous trouverez d'autres idées en cliquant sur les petites photos qui paraissent sous le message (tags ) comme la quiche italienne aux asperges
Pour cela, prélever la quantité d'asperges utile à la recette et veiller à ce que le reste soit toujours bien recouvert d'huile avant de refermer le bocal
Cette conserve se gardera 2 à 3 mois dans un endroit frais .

Tapas du printemps andalou

J’évoque ici le souvenir d’une semaine passée à Grenade, au printemps  2006
C’était déjà l’été, tant il y  faisait chaud, les terrasses ouvertes à la nonchalance des belles grenadines agitant leur éventail, nous attiraient invariablement chaque soir.
Nous y goûtions toutes sortes de tapas, comme les « habas » grosses fèves servies avec du jambon de Serrano, spécialité de la région

Les premières fèves au marché ont ravivé ce souvenir et m'ont donné l'idée de ces tapas " à ma façon "

Pour une quinzaine de tapas
Une tasse de fèves fraîches (passer 3 mns à la vapeur ou eau bouillante puis ôter la peau)
Deux tranches de jambon sec coupé en fines lanières ( du serrano ou autre jambon de montagne )
Trois œufs
Une gousse d’ail, deux oignons nouveaux, quelques rondelles de piment vert
Deux CàS d’herbes fraîches ciselées, de votre choix (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil)
Poivre et sel de Guérande
Huile d’olive

Dans une poêle, saisir à l’huile d’olive, les févettes, l’ail et oignons émincés, les rondelles de piment, et le jambon. Réserver.
Battre les œufs en omelette, poivrer et saler, ajouter le mélange précédent.
Huiler et faire chauffer une casserole de petit diamètre, y verser l’appareil.
Cuire environ 5mn à feu doux avec couvercle.
Parsemez le hachis d’herbes, une minute avant l’arrêt de cuisson
Faire glisser sur une assiette, sans retourner
Découper en carrés, saupoudrer de sel de Guérande
Se déguste tiède ou froid.

Vous pouvez remplacer le jambon par des copeaux de fromage de manchego (ou tomme de brebis ) pour des tapas végétariens

J'avais proposé cette recette au magazine en ligne Fureur des Vivres pour le thème des légumes de printemps, il y a quelques années

Je n'ai pas de muguet à vous offrir en ce jour de premier mai, il ne pousse pas dans ma garrigue
Voici pour vous une autre fleur blanche : la dame d'onze-heures

Voici ce qu'en dit le livre " La garrigue grandeur nature " de Jean-Michel Renault ( 2dition Les créations du Pélican ) ouvrage magnifique que tous les amateurs de flore et faune de Méditerranée doivent s'offrir pour la qualité des textes et la beauté des photos

[Nom botanique : Ornithogale en ombrelle
Lorsque le botaniste Belon chercha un nom pour cette merveilleuse ornithogale blanche, rare semble t-il en 1553, il ne trouva pas plus précieux que " du lait d'oiseau " (ornithos désigne un oiseau en grec et galactos du lait )
Cette dame blanche ouvre ses pétales au soleil tard dans la matinée, vers les coups de onze heures, et les referme dès le milieu d el'après midi jusqu'au lendemain . Ses étoiles immaculées regroupées en ombrelle se repèrent aisément dans les friches et les cultures des régions ouest de la Méditerranée où la plante est aujourd'hui commune .
Attention a ne pas confondre son bulbe avec celui d'un Ail sauvage car il contient comme les colchiques, des alcaloïdes violemment toxiques proches de la colchicine ]

Je me demande si l'expression " Bouillon d'onze heures " censé vous envoyer ad patrès à un rapport avec cette plante ?
Quelqu'un sait ?

P-S : Méfiez vous aussi du joli muguet parfumé, lui aussi est toxique ( toute la plante et l'eau du vase dans lequel elle a séjourné )

Lait gourmand parfumé & bouchées financières

Le mois d'avril a vu s'imposer le thème du café gourmand sur Culino-Versions, entendez par là: proposer une boisson chaude accompagnée de petits desserts.

S'il est bien une boisson que j'aime, c'est le lait ! ( le vrai, celui de vache )
L'été c'est le lait-fraise bien froid qui a ma préférence, l'hiver c'est plutôt avec de la chicorée liquide au délicieux goût de caramel
Comme pour le café à l'orientale, j'ai parfumé ce lait chaud avec quelques épices

25 cl de lait 1/2 écrémé
Les graines d'une capsule de cardamome ( ou de la cannelle si vous préférez )
1 pincée de muscade 
1 CàS de chicorée liquide Leroux

Faire chauffer le lait avec les épices
Emulsionner
Verser dans une grande tasse, contenant la CàS de chicorée liquide
Mélanger

J'ai choisi pour accompagner cette boisson de faire des petits financiers aux saveurs diverses
Ce n'est pas la vraie pâte à financiers qui est riche en sucre et beurre, mais elle s'en approche par l'utilisation de blancs d'oeufs qui commençaient à envahir mon frigo

Financiers amande
2 blancs d'oeuf
30g de sucre glace
30g de farine à poudre levante
30g de poudre d'amandes
30g de beurre fondu
1/2 CàC d'extrait d'amande amère ( ou de citron )
Qqs amandes effilées pour le décor

Financiers noisette
2 blancs d'oeuf
30g de sucre glace
30g de farine à poudre levante
30g de poudre de noisettes
30g de beurre fondu
1 CàC d'extrait de café
Quelques grains de café pour le décor

Financiers châtaigne
2 blancs d'oeuf
30g de sucre glace
30g de farine à poudre levante
20g de farine de châtaigne
30g de beurre fondu
1/2 CàC d'extrait de vanille
Une grosse myrtille surgelée par financier (ou une framboise)

La technique est la même pour les 3 préparations
Faire mousser les 2 blancs jusqu'à obtenir une neige molle
Incorporer le sucre puis la farine, la poudre ou farine de châtaigne, le beurre et enfin le parfum
Verser une CàS à peu près dans les petites alvéoles d'une plaque silicone à bouchées 
Garnir du décor adéquat
Mettre au four 170° pour 12 à 15 mn

Vous aurez 10 pièces environ  de chaque saveur ( mes préférés sont ceux avec le grain croquant de café )
Rien de bien spectaculaire, mais  agréable pour un petit 4 heures gourmand ......

Le thème du mois de mai se prépare en coulisses sur le site, n'hésitez pas à vous en informer et surtout à entrer dans le jeu!

P-S : j'ai commencé à aller visiter les cafés gourmands des participants : Il y a du très très bon et beau travail ! 

Les pointes d'asperges vertes, sauce hollandaise à la menthe selon Anne-Sophie Pic

Cette recette est tirée du livre d'Anne-Sophie Pic : Scook  Recettes classiques pour tous ( hachette pratique )
Voici comment elle présente sa recette

[ Je tiens cette recette et mon goût prononcé pour l'asperge verte de mon père . j'y ai ajouté de la menthe pour sa note fraîche et stridente qui souligne l'amertume de l'asperge tempérée par la douceur de la sauce hollandaise ..... ]

Pour 4 personnes
20 asperges
15cl de bouillon de légumes
2 branches de menthe fraîche
1 trait d'huile d'olive
Sel fin

Sauce hollandaise:
100g de beurre
2 jaunes d'oeufs
2 CàS de jus de cuisson des asperges
1/2 jus de citron
1 CàS de menthe
Sel fin

Préparer les asperges ( retirer les écailles qui se trouvent sous la pointe, je les ai ici pelées à l'économe)
Chauffer un trait d'huile d'olive dans une casserole et saisir les asperges sans trop les colorer
Verser le bouillon de légumes chaud et ajouter les feuilles de menthe
Laisser cuire 3 à 4 mn
Egoutter et réserver au frais
Garder le jus de cuisson, éliminer la menthe

Préparation de la sauce hollandaise
Faire fondre le beurre  à feu doux  et ôter du feu
Eliminer l'écume qui surnage, ne conserver que la matière grasse bien jaune, éliminer également le petit lait qui est au fond
Dans une  petite casserole, réunir les jaunes, les 2 CàS de jus de cuisson des asperges et une pincée de sel fin
Fouetter au batteur électrique
Poser la casserole sur un feu le plus doux possible et fouetter vivement pendant 3 à 4 mn
Lorsque le sabayon est bien mousseux, ôter du feu et ajouter le beurre tiède peu à peu
Ajouter enfin le jus de citron et la menthe ciselée

Finition:
Faire chauffer le four à 150°
Réchauffer les asperges pendant 2mn, recouvertes d'un papier absorbant humide ( pour éviter le dessèchement)
Déposer les dans les assiettes, avec un pinceau passer un peu d'huile d'olive sur les asperges pour les faire briller, ajouter un peu de fleur de sel

Je me suis arrangée pour faire les deux préparations à peu près en même temps pour ne pas avoir à faire réchauffer les asperges au four
Je n'ai pas huilé les asperges au pinceau ( j'ai trouvé que c'était présentable comme ça )

Voici la photo de la recette du livre :

Vous remarquerez que la sauce hollandaise est plus ferme chez Anne-Sophie Pic
La mienne est restée plus proche du sabayon: je manque de pratique, pour faire rarement ce genre de sauce .... mais c'était néanmoins excellent
Profitez du temps des asperges, chez moi les paysans nous assurent de leur production jusqu'aux premiers jours de mai, selon la météo

Mousse de riz à l'eau florale ( Défi arc-en-ciel couleur blanche )

J'adore me balader le matin dans la garrigue, en ce moment de début de printemps, la nature se réveille, les fleurs poussent en vagues successives de différentes couleurs et si les broussailles sont encore sèches certains arbres étonnent par la blancheur intense de leur floraison comme le poirier à feuilles d'amandier 
C'est un arbre assez noueux, épineux, qui donne des fruits minuscules à la pulpe sèche et âcre qui ne sont comestibles qu'après les gelées , on en fait alors des compotes ou des eaux de vie parfumées
En ardèche on donne à cet arbre le nom de pérussier

Long préambule me direz vous !

Mais c'est en admirant ces belles grappes de fleurs que j'ai pensé au défi arc-en-ciel et à la couleur blanche

Pour utiliser un petit reste de riz basmati cuit vapeur, j'ai imaginé cette mousse qui ne contient que des ingrédients blancs

120g de riz basmati cuit nature
1/4 de litre de lait
25g de sucre
1 feuille de gélatine 
10cl de crème liquide
1 blanc d'oeuf
Eau florale ( fleur d'oranger, de rose, de fleurs d'acacia )

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 20mn

Faire chauffer le lait avec le sucre et le riz cuit
Mixer le tout finement
Ajouter la feuille de gélatine essorée dans cette préparation
Ajouter une CàS d'eau de fleur d'oranger ou autre eau florale

Monter la crème en chantilly et l'incorporer au mélange
Monter le blanc en neige et l'incorporer également

Cette mousse est d'une blancheur immaculée
Elle est très suave telle quelle, douce et parfumée  
Ce sera aussi une excellente base pour en faire des trifles avec fruits rouges ou  de la rhubarbe

Les fleurs d'arbres fruitiers sont parmi les plus belles, les plus pures et je trouve que les mariées du printemps ne devraient porter que celles là pour leur bouquet

Pomme de ris de veau juste poêlée aux asperges vertes

Cette recette est tirée d'un livre fort intéressant consacré à la cuisine de bistrot, à leur histoire
Ecrit à 4 mains : François Simon énonce les 10 règles de ce qui fait un bon bistrot à travers la visite d'une douzaine d'entre eux dans la capitale
                               Bertrand Auboynau, le patron du Paul Bert propose une sélection des recettes les plus typiques de son bistrot en fonction des saisons

La recette que j'ai choisie respecte au plus près les produits par l'extrême simplicité de leur préparation

Pour 4 personnes
4 pommes de ris de veau de 170g environ
50g de beurre
500g d'asperges vertes ( Faites confiance aux producteurs locaux )
Sel et poivre du moulin

Avec un couteau pointu, retirer la fine pellicule qui entoure les ris de veau
Dans une poêle à bords hauts, mettre le beurre à fondre
Lorsqu'il devient mousseux, déposer les ris dans la poêle et les colorer légèrement à feu vif
Dès qu'ils ont pris une belle couleur blonde, terminer la cuisson à feu doux environ 5 à 7 mn, en les retournant régulièrement
Saler et poivrer

Cuisson des asperges après les avoir épluchées à cru
Les faire revenir dans du beurre à feu doux pendant 5 mn ( elles doivent rester croquantes, mais vous pouvez poursuivre la cuisson de quelques mn sans faire colorer )
Saler et poivrer

Dresser l'assiette et arroser du jus de cuisson

J'avais été attirée par le livre " Bistrot , autour et avec les recettes de Paul Bert " en lisant un article élogieux de Périco Légasse sur cet ouvrage
Je n'ai pas été déçue , c'est un livre qui décrit l'univers passionnant des bistrots , les recettes sont toutes très alléchantes et bien typées

La photo de la recette

Régalez vous donc avec un plat de saison, simple, rapidement exécuté, qui vaut par l'excellence et la fraîcheur des produits utilisés

Velouté d'asperges aux fèves fraîches, pesto mélisse/pistache ( Défi arc-en- ciel, couleur verte )

Le défi Arc-en-Ciel se poursuit avec la couleur verte  
Bien présente en cuisine, en cru ou en cuit, le printemps lui va bien comme dans cette recette aux légumes de saison
Asperges et fèves se trouvent au marché, la mélisse repousse au jardin, ses feuilles sont en ce moment très douces et tendres

Pour 2 à 3 personnes
Pour le velouté
Une botte de queues d'asperges vertes de 1kg ( ici les pointes ont eu une autre utilisation)
1/2 bol de fèves fraîches écossées
3/4 de litre de bouillon de légumes (ou volaille )

Pour le pesto
1grosse CàS de feuilles de mélisse finement ciselées
1 CàS de pistaches
1 CàS de parmesan fraîchement râpé
Un peu de poivre
 2 CàS d'huile d'olive douce


Mettre le bouillon et les queues d'asperges ( que vous aurez épluchées ) dans un faitout et porter à ébullition
Laisser cuire jusqu'à ce que les asperges soint bien tendres

Pendant ce temps, faire cuire les fèves 5mn à la vapeur ( ou quelques mn dans l'eau bouillante)
Enlever ensuite la peau extérieure des fèves ( les dérober) et réserver

Mixer finement le velouté
Remettre au feu en ajoutant les fèves et poursuivre la cuisson 3mn
Saler si besoin

Préparer le pesto
Dans un pilon, déposer les pistaches et les écraser assez finement, ajouter la mélisse ciselée et l'huile d'olive
Bien écraser le tout
Ajouter le parmesan, le poivre et mélanger

Partager le velouté aux fèves dans des bols ou assiettes creuses
Déposer au milieu une belle CàC de pesto

Vous pouvez utiliser de la menthe plus accessible pour réaliser le pesto, et des petits pois pour accompagner le velouté
Il y a bien d'autres recettes vertes dans ce blog de l'entrée au dessert pour un menu complet
Si la gourmandise vous en dit ........
Un feuilleté vert de printemps
Un gâteau d'épinards & petits pois ( sans farine )
Un cake à la courgette & basilic (sans farine )
Des haricots verts à la carbonara
Un gratin d'épinard à la truite d'Ardèche
Mousse d'avocat aux pistaches et sirop d'agave
Mousse galactique au thé matcha pour les martiens
Pesto de feuilles de stévia ( sucré naturellement)

Muffin Monday # 36 : Muffin au concombre, aneth et moutarde

C'est Laurence qui pilote cette 36ième édition du Muffin-Monday après avoir remporté le jeu précédent avec son muffin coco céréales

Certes, il devient difficile de trouver un thème original, pas moins de 35 thèmes se sont succédés
Mais, cette fois encore le défi est ouvert avec l'idée de Laurence qui nous propose de créer un muffin  russe et complètement végan ....... Diantre !

Il faut dire qu'à l'annonce du thème je n'avais lu que " russe " et j'étais partie de suite sur une idée de recette basée sur un classique de la gastronomie russe
Faire un muffin façon Koulibiac avec du saumon frais, et un oeuf de caille caché au milieu du muffin
Je n'ai pas trouvé de produits végétaux qui  puissent en imiter le goût, la couleur et le look de façon satisfaisante

J'ai donc réfléchi un peu plus et regardé ce qui se passe dans les assiettes des ménagères en Russie, quels sont les produits basiques qui pourraient m'inspirer : le concombre, l'aneth, le fromage blanc, la mayonnaise pour la salade russe

Je suis partie de ces produits pour faire ces muffins

Pour 4 muffins
100g de farine à poudre levante
100g de concombres tranché fin à la mandoline
150g de " yaourt de soja " nature ( remplace le fromage blanc ou la crème fraîche)
1  grosse CàS d'aneth ciselé
1 belle CàS de moutarde à l'ancienne ( remplace la mayonnaise)
2 CàS d'huile de colza ( habituellement j'utilise l'huile d'olive mais je suppose qu'il n'y a pas d'oliviers en Russie )
Sel et poivre

Saler et faire dégorger les tranches de concombre dans une passoire pendant 30mn
Les rincer et bien les éponger dans un linge

Mélange sec:
Farine + sel et poivre
Mélange humide
Yaourt de soja + Moutarde

Mélanger les 2 préparations
Ajouter les concombres et l'aneth
Mélanger brièvement

Verser la pâte dans les caissettes
Mettre au four à 180° pour 30mn environ

Si le goût des ingrédients est bien retrouvé, j'ai par contre trouvé la texture un peu " élastique " et collante : peut mieux faire !
Je suis loin de trouver des trésors d'astuces comme le font les spécialistes de la cuisine végétarienne .......
Mais mission accomplie avec plaisir !

Tiramisu à la mousse de fraises et liqueur de litchi ( Défi arc-en ciel, couleur rose )

Ce sera la troisième couleur que je traite pour le défi arc-enciel organisé par le site Recettes/de
Ce thème sera à l'honneur tout le mois d'avril

Après des recettes orange et  jaune, je vous offre la couleur rose  avec la fraise, fruit emblématique du printemps

J'ai choisi de faire un tiramisu aux biscuits roses de Reims, cela va se soi
Pour rester dans l'esprit du tiramisu ( qui veut dire " remonte moi " ) j'ai remplace le café par de la liqueur de litchi à la douce couleur rose

Il nous faut pour 3 personnes
Un pot de mascarpone
Un oeuf (juste le blanc)
Une barquette de 250g de fraises 
8 biscuits roses de Reims
Liqueur de litchi

Faire la mousse aux fraises
Un pot de mascarpone
150ml de coulis de fraises fraîchement mixées
Un blanc d'oeuf battu en neige
Du sucre glace ( je sucre très peu, les biscuits étant très sucrés) .... A vous de voir
( il vous restera assez de cette crème  pour prévoir un tiramisu plus grand)

Fouetter le mascarpone avec le coulis de fraises et un peu de sucre glace
Incoroporer le blanc d'oeuf
Réserver au frais

Mettre dans une assiette creuse la liqueur de litchi, coupée pour 1/4 avec de l'eau
Tremper rapidement les biscuits roses dans ce liquide
Dans un contenant aux dimensions adaptés aux biscuits:
Faire une première rangée de biscuits côte à côte
Etaler une belle couche de mouse aux fraises
Disposer des lamelles de fraises
Remettre une rangée de biscuits imbibés
Couvrir de crème aux fraises et bien lisser

Laisser au frais jusqu'au lendemain, sans problème, puisqu'il n'y a pas de jaune d'oeuf
La mousse au mascarpone aura bien humidifié les biscuits

Et voilà à quoi ressemble la couleur de la liqueur de litchi

Plus rose, il n'y a pas !