16 août 2008
KKVKVK # 26 : La madeleine de Proust ,et les miennes .....
Les madeleines ....... sont faites ,depuis que Proust les a magistralement évoquées , pour réveiller nos souvenirs ....
Je voulais une recette qui soit la plus proche possible de ce qui a ému le célèbre romancier , en recherchant dans de vieux livres de cuisine ....
Et je suis tombée sur ma première " madeleine " , première émotion , le livre de fin d'année de primaire , attribué à ma grande soeur ( hélas partie , trop tôt à l'âge de 14 ans , d'une maladie banale , j'étais alors une petite fille de 10 ans )
Elle était très douée , cette grande soeur , et récoltait les honneurs à l'école ....
Dans ces années là , on donnait aux filles pour récompense , des livres " sérieux " qui leur ferait bon usage dans leur vie de maîtresse de maison ...
J'ai gardé précieusement ce prix qu'elle avait eu " La cuisine de madame de St Ange " (édition 1927)
C'est dans ce livre que j'ai trouvé la recette que je vous présente
Je vous montre aussi le livre de Madame de Bonnechère ( fin du XIX ème siècle ) que m'a transmis Mamie Stéphanie
Je l'ai ouvert sur la recette des madeleines .
Vous remarquerez qu'il n'y est pas mentionné l'apport de levure chimique , non plus dans la recette de Mme St Ange
Ma deuxième " madeleine " est professionnelle
Il y a une petite vingtaine d'années , renaissait en France le mouvement des Soins Palliatifs , et j'ai eu le privilège de participer à la création d'une unité de soins ( locaux , équipe, formation ) .
J'ai pour celà , acquis un DU de Soins palliatifs , concrétisé par un mémoire : mon sujet , traitant de la communication dans le soin , à travers les cinq sens .
Pour illustrer le chapître du goût , c'est naturellement le texte de Proust que j'avais choisi
J'ai ressorti du fond d'une malle , ce mémoire , où figure l'extrait du livre ( Du côté de chez Swann .1913 )
Mais avant : la recette !
125g de farine
125g de sucre semoule
125g de beurre
4 oeufs
Une CàC de fleur d'oranger très concentrée
Clarifier le beurre ( le faire fondre très doucement pour que les parties caséeuses tombent au fond de la casserole )
Dans une terrine , tavailler les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange fasse ruban
Ajouter la fleur d'oranger , puis la farine tamisée en pluie ,
Verser le beurre au centre de la pâte , en tournant doucement et en prenant soin de ne pas laisser couler le dépôt blanchâtre dans la pâte
Remplir au 2/3 les moules et mettre à four moyen 25mn
Le texte , vous pouvez le lire en cliquant sur la photo pour l'agrandir
Même la grille est ancienne , elle me vient aussi de Mamie Stéphanie !
J'ai essayé de faire les madeleines sans levure : trop compactes
Celles que vous voyez ont été refaites en ajoutant une CàC de levure chimique et des zestes de citron bio ,la pâte mise au freezer 10mn avant de mouler les madeleines ( mise au four , 5mn à 200° puis 10 mn à 180° )
Aujourdh'ui , ce " KIKI" , qu' Audrey organise , m'a fait sortir des " rails " du strict blog culino-culinaire ..... avec ce besoin de redonner corps et âme à mes souvenirs
Ah , cette madeleine !
Comment est la vôtre ??
23 juin 2008
Coeurs de sucrine à la roumaine
Chez Lavande , cette semaine vouée à la salade m'a laissée interrogative , tout comme la semaine du radis !
Il faut que je vous dise que nous mangeons la salade , à la maison sans aucun assaisonnement ! ( oui , oui , c'est vraiment vrai !)
Surtout si elle accompagne une tarte salée ou autre mets !
J'ai acheté chez un brocanteur , ce livre de cuisine roumaine , juste pour voir .....
La cuisine roumaine est un mélange d'influences méditérannéennes ( l'aubergine y est bien présente , la polenta , les boulettes de viande ) et slaves ( le chou , la crème fraiche , le fromage blanc )
J'y ai relevé cette idée d'assaisonnement de salade :
Une laitue ( j'ai pris des coeurs de sucrine très croquants )
2 CàS de crème fraîche
1 CàC de jus de citron ou de vinaigre ( mis une CàS )
Sel , poivre
Mélanger dans un saladier la crème et le citron , le sel , le poivre
Ajouter la salade , mélanger délicatement
Garnir de tranches fines de trois radis roses ( la précision du nombre de radis m'a amusée !)
J'ai suivi la première étape de la recette , puis j'ai ajouté à la crème citronnée , un mélange d'herbes fraîches ciselées : cerfeuil , persil , estragon , ciboulette .
Dégustée tout simplement avec des tranches de jambon braisé aux herbes
Cette salade est peu calorique : la crème fraîche étant moins riche que l'huile .
Ce qui donne droit ensuite à une tarte amandine aux abricots bien gourmande !
Maintenant , je vais faire ma petite valise pour Aurillac !
je suis heureuse d'aller aux Européennes du goût !
21 juin 2008
Du Groove dans ma marmite : Focaccia salata alla puglièse
Dame Gracianne ( elle a la lourde chevelure d'une châtelaine ) et Sieur Estèbe rejouent en double !
Cette fois ils nous invitent à faire chanter nos marmites , pour la fête de la musique
Cette chanson m'est venue tout de suite en tête , à l'annonce du jeu , allez savoir pourquoi !
Elle me rappelle mes vacances en Italie , dans les années 80 quand nous partions en camping-car , amoureux et joyeux avec notre fils Nicolas âgé d'une douzaine d'années .....
J'ai adoré ces années là
Le nez penché sur la carte de l'Italie , j'avais remarqué cet ergot sur la botte italienne , côté adriatique : le massif du Gargano .
C'est là que nous étions allés et découvert pour la première fois le charme de l'Italie du sud
Par hasard nous nous étions arrêtés à Foggia , ville du coeur des Pouilles , et c'est là que j'avais été séduite par ces Italiens du sud aux yeux de mer , irrésistibles de sensualité nonchalante , chemise blanche ouverte sur leur médaille de baptême , bouche gourmande souriante de dents éclatantes ....
Dalida a chanté leurs chagrins d'amour , leurs Mammas tendrement consolés avec cette focaccia !
Focaccia alla pugliese
J'ai une encyclopédie de cuisine régionale italienne , offerte par une amie il y a au moins 20ans !
Elle connaissait notre amour de l'Italie .
De la région des Pouilles j'ai repéré une recette de" focaccia salata ", j'en ai gardé l'idée de la garniture " monacale " ( tomates , huile d'olive , marjolaine ) et une recette de " focaccia di patate" : J'ai imaginé un " misto" des deux recettes ( est ce que cela ses dit en italien ?? )
Je suis allée chez Sandra qui propose une pâte à focaccia typique des Pouilles , que j'ai choisie ( elle contient plus de pommes de terre que la recette de mon livre .
Elle ressemble un peu à la pâte à chinois salé que j'ai récemment fait .
La pâte de Sandra : Allez sur ce lien pour apprécier tout le déroulement de la recette et les conseils que donne Sandra
500g de farine
12g de levure fraîche
2 cc de sel
275g de pommes de terre en purée
280ml d'eau
2cs d'huile de bocal de tomates séchées ( ou de l'huile d'olive mélangée à 1/2 cc de concentré de tomate
2cc d'origan séché
J'ai divisé le tout par deux pour une seule focaccia
La garniture :
Quatre à cinq tomates selon grosseur , épluchées , épépinées ,hachées menu et de l'ail émincé finement
Après la levée de la pâte , je l'ai foncée, du bout des doigts en couche mince sur une grande plaque à pizza .
J'ai creusé des sillons avec le doigt du centre vers le bord ( comme les rayons d'une roue de vélo , à l'image de la pizza de mon encyclopédie ) et j'ai déposé dans chaque quartier la tomate hachée et l'ail , parsemé sur le dessus la marjolaine ( ou origan) .
Un trait d'huile d'olive sur le tout , et mise à four chaud pour 20mn environ
A la sortie du four :
Ce n'est pas une pizza ruisselante de fromage fondu ! on la mange sans problème avec les doigts , en goûtant le calme du jardin par exemple ....... et en regardant pousser la marjolaine !
Je vous réserve une part de cette pizza croustillante à la mie briochée !
Ce billet est plus long qu'à l'ordinaire , pour que Dalida ait le temps de finir sa chanson !
EDIT du 24 avril 2009 : la musique de GIGI l'amoroso a été retirée pour " non respect des conditions d'utilisation"
Je ne sais pas trop ce qu'il fallait faire ?
Dommage !
29 mai 2008
Clafoutis aux cerises selon Joël Robuchon
Quatre raisons à cette recette !
1) Il pleut , j'ai une grande journée devant moi pour aborder enfin , une recette " de vrai chef " !
2) J'ai remarqué chez Gracianne , le livre de Patricia Wells :
LE MEILLEUR & LE PLUS SIMPLE DE ROBUCHON .
Je n'avais pas encore de livre de " Chefs " dans ma bibliothèque , et je lui ai fait confiance en me procurant celui ci .
3) Je viens d'être juré chez Tiusha (Quand le sucré devient salé et vice versa ) et nous avons élu gagnante "Mounet du blog " Cerises et Clafoutis " ce nom m'a inspiréé !
4) Pour mon anniversaire , ma marraine m'a offert ce joli plat à clafoutis
Et c'est parti !
les ingrédients pour un moule de 23 cm
Un fond de tarte en pâte sucrée
Les graines d'une gousse de vanille
60g de beurre à T° ambiante
60g de sucre glace tamisé
2 jaunes d'oeufs à T° ambiante
150g de farine tamisée
une pincée de sel fin
Mélanger au robot le beurre avec les graines de vanille jusqu'à consistance lisse et légère
Ajouter le sucre , puis les jaunes et mixer ( consistance glaçage épais )
Ajouter 135g de farine et mixer jusqu'à ce que la farine soit absorbée
Ajouter le reste de farine si la pâte parait très collante
Former une boule et déposer au réfrigérateur au moins une heure
Beurrer un moule à tarte
Abaisser la pâte et la déposer dans le moule ,en laissant la bordure retomber à l'extérieur .
Piquer le fond de tarte et mettre au réfrigérateur une heure
Déposer le moule foncé sur la tôle du four
Faire cuire 5mn ( th 5) jusqu'à ce que la croûte soit raffermie
Sortir le moule et à l'aide d'un couteau large , parer la croûte en retirant délicatement les excédents pour obtenir une bordure bien nette ( garder ces chutes )
Remettre le moule au four pour 15mn
Laisser refroidir avant de garnir
L'appareil à clafoutis
500g de cerises bigarreaux noires de préférence
2 CàS de kirsch
25 g de sucre en poudre
Deux gros oeufs
100g de sucre en poudre
10cl de crème fraiche
10cl de lait entier
2 CàS de miettes de pâte sucrée ( chutes de pâte à tarte mixées )
Préchauffer le four à 220°
Mettre les cerises dénoyautées dans un plat creux , ajouter une Càs de kirsch et les 25g de sucre
Remuer pour faire dissoudre le sucre , enfourner pour 5mn ( les cerises sont chaudes et laissent échapper de la vapeur )
Retirer du four et égoutter les cerises ( le jus de cuisson n'est pas gardé pour la recette , je l'ai utilisé pour aromatiser mon verre de lait quotidien)
Baisser le four à 175°
Préparer la pâte à clafoutis : fouetter les oeufs au mixer avec le sucre , puis la crème , le lait et une CàS de kirsh
Ranger les cerises égouttées sur le fond de pâte précuit, en une seule couche
Parsemer de deux CàS de miettes de pâte sucrée mixée
Verser la pâte aux oeufs sur les cerises
Enfourner pour 35 à 40mn
Laisser refroidir sur une grille
Préchauffer le gril du four
Saupoudrer le clafoutis d'une épaisse couche de sucre glace
Faire gratiner environ 1mn jusqu'à ce que le sucre soit caramélisé
J'ai du refaire une découpe de pâte au ras du clafoutis , soigneusement , avec un couteau pointu : mon joli moule est trop haut !
Cest préférable de prendre un moule à tarte normal , à fond amovible par ex .
J'ai suivi point par point la recette de Mr Robuchon ! il faut un peu de temps pourla faire ! ( habituellement , je fais un clafoutis sans fond de pâte )
J'ai trouvé cette recette un peu trop sucrée pour moi , il est conseillé dans le livre de servir ce clafoutis à T° ambiante , avec de la crème chantilly ou de la crème glacée à la vanille
Nous l'avons dégusté " nature " il se suffit à lui même !
Les prochaines recettes de ce livre à faire seront les madeleines , proposées en cinq parfums
Un plat salé : les pommes " Chanteduc " ( gratin de PdT à la concassée de tomates ) qui sont tout un art aussi !
04 avr. 2008
KiKiVeutJouer : mon livre chouchou de cuisine
C'est Anne du blog Papilles et Pupilles qui s'intéresse à notre bibliothèque culinaire !
J'ai resencé 70 livres dans la mienne , sans compter les petits fascicules , je ne pense pas détenir un record !
Parmi tous ces livres , vous trouverez quelques publications de nos amies blogueuses , je ne les ai pas toutes !
Je cite :
Cuisiner avec les huiles essentielles , Pâtés végétaux et tartinades de Valérie Cupillard
Agar-agar de Claire Chapoulot (Cléa)
BÔllyfood , GâtÔ , SpaghettÔ de Marie-Laure tombini
C'est italien , ça? de Sigrid Verbert
Une souris dans le potage ( recettes et récits de 15 blogs )
30 desserts créatifs pour toutes les occasions de Mercotte
Pains gourmands , 30 recettes pour toutes les occasions de Anne Lataillade
Pains et viennnoiseries de Murielle Khamouguinoff
C'est moi qui l'ai fait , Cookies ,muffins &Co , Cadeaux gourmands de Pascale Weeks
Comme elles sont créatives ,entreprenantes , foisonnantes et enthousiastes !
A côté de cette bibliothèque se trouve un rayonnage de revues que j'ai classées en quatre saisons et le dernier rayon du bas pour les " spéciaux "
Mais je ne vous ai pas encore dit mon livre chouchou !
Le voici :
J'adore ce livre , qui reprend les recettes de 12 pays ou régions du bassin méditerranéen :
Algérie , Espagne , Maroc , Tunisie , Egypte , Israël , Liban , Turquie , Grèce , Italie , Corse , Provence .
Ce sont des recettes essentiellement familiales , transmises de mère en fille avec la part de savoir faire propre à chacune
Toutes les recettes me conviennent , parfumées , épicées , colorées , variées .
Sur ce blog , j'ai repris : les artichauts aux olives ( recette d'Egypte )
fenouils confits au citron ( recette de Provence )
D'autres suivront très certainement !
Et vous , avez vous envie de publier votre livre de recettes ??
11 nov. 2007
Ficelles picardes
Losque j'ai quitté le Nord , une jeune femme bien chère à mon coeur , Isabelle , m'a offert ce livre avec une dédicace m'invitant à ne pas oublier cette région .
Bien sûr que non !!
L'auteur Pierre Coucke est très célèbre ! il anime des émissions de cuisine sur FR3 , et je n'en ratais pas une , le samedi après midi !
Il nous parle de recettes traditionnelles , toujours généreuses .
Pour la semaine " champignons " chez Lavande , j'ai choisi une recette facile qui fait l'unanimité à table .
Pour quatre " ficelles " :
Une pâte à crêpes : 100g de farine
1 oeuf
de la bière ( pour obtenir un pâte fluide et légère ) .... ou du lait si vous voulez !
1 petite CàS d'huile d'arachide
Une duxelle de champignons : 8 gros champignons de paris fachés très fins et cuits avec une échalotte ciselée ( 8 mn)
Quatre tranches de jambon
Du gruyère râpé
2 CàS de crème fraiche par ficelle
Faire cuire les crêpes
Sur chacune d'entre elles , poser une tranche de jambon , deux CàS de duxelle .
Rouler les crêpes , les déposer dans un plat à gratin , mettre deux CàS de crème sur chaque crêpe , du gruyère râpé .
Mettre à four chaud ( 220°) et laisser gratiner 10mn
C'est très simple , économique et plait aux enfants .
17 sept. 2007
Artichauts aux olives ( recette égyptienne )
J'ai déjà parlé de ce livre qui est toujours à portée de main chez moi , je le feuillette souvent , j'y trouve de belles recettes et des idées pour ensoleiller ma cuisine .
Ce livre témoigne de toute la gastronomie des pays qui entourent la Méditerrannée .
Ma recette d'aujourd'hui , pour le légume de la semaine de Lavande , vient d'Egypte .
Ingrédients
Pour deux personnes
6 artichauts moyens (de Provence ici )
15 olives noires ( Nyons )
2 gousses d'ail
1 belle CàS de coriandre en grains ( la recette du livre en contient 5 CàS ! )
Une pincée de cannelle
Deux citrons . Du thym.
Nettoyer et parer les artichauts Les mettre en attente dans un récipient d'eau additionné d'un jus de citron
Faire revenir légèrement l'ail à l'huile d'olive
Ajouter les olives , le thym , la cannelle , les grains de coriandre et les artichauts coupés en quatre .
Mouiller à hauteur , d'eau . Saler et poivrer .
A mi cuisson ajouter deux rondelles de citron
Laisser mijoter : le tout doit être cuit et le jus réduit .
Ce plat se déguste froid ou tiède ( ce que nous avons fait ) j'ai bien aimé la coriandre en grains que je n'utilise pas souvent .
