A la découverte du sumeshi, application de sushis

Mon voyage virtuel autour du riz m'emmène cette fois au japon, où j'ai rencontré le riz japonais
Il est décrit par Claudine Rabaa dans son livre " Le riz dans tous ses états " comme un riz collant:

[Les grains très courts de ce riz cuisent en formant une pâte ontueuse particulièrement digeste, il accompagne obligatoirement les repas japonais ou coréens. C'est le riz que l'on utilise pour les sushis, qui doivent tendres et cohérents]

Le riz vinaigré utilisé pour les sushis se nomme sumeshi, il répond à un protocole de préparation bien précis
Je dois dire que j'ai eu du mal à retrouver mon chemin parmi toutes les recettes proposées sur le net etdans les livres
Si toutes les recettes reprennent la même technique de cuisson, elles diffèrent quant à la quantité de vinaigre à employer  

Pour 4 personnes
150g de riz japonais
30cl de vinaigre de riz  (j’ai mis 3 CàS)
3 CàC de sucre ( mis 2)
1/3 CàC de sel

Mettre le riz dans un grand récipient et le couvrir d’eau, bien le brasser et renouveler l’eau jusqu’à ce que l’eau soit claire
Faire égoutter le riz pendant 30mn
Pendant ce temps, mélanger le vinaigre de riz avec le sucre et le sel ( vous pouvez chauffer un peu ce mélange et laisser refroidir)
Mettre le riz égoutté dans une casserole avec 15cl d’eau froide ( on utilise le même volume riz et eau)
Porter à ébullition, couvrir la casserole hermétiquement et laisser cuire à petit feu pendant 15mn
Mettre la casserole hors du feu, et laisser reposer 10mn couvercle toujours fermé, pour que le riz termine sa cuisson
Verser le riz dans un récipient plat, remuer le avec une spatule pour évacuer le surplus d’humidité
Verser le vinaigre de riz et mélanger délicatement
Refroidir le riz avec un éventail (cette technique permet de faire évaporer le vinaigre et de rendre le riz brillant)
Couvrir le riz d’un linge mouillé jusqu’à son utilisation

Application : les sushis
Il est hors de question, pour moi de manger du poisson cru et c’est bien pour cela que je ne m’intéressais pas à ce fleuron de la gastronomie japonaise
Le thème de ce mois m’a permis de faire une tentative raisonnable avec du saumon fumé et de la moutarde d’estragon (traditionnellement c’est le wasabi qui est utilisé)

S’humidifier les mains
Prendre une boule de riz de la taille d’une balle de ping-pong
La mouler dans le creux de la main gauche et avec les doigts de la main droite, former le sushi en pressant la boule de riz et en lui donnant une forme oblongue
Déposer un peu de moutarde d’estragon sur une lamelle de saumon fumé et la retourner sur le sushi.
Découper une bande mince dans une feuille d’algue nori et la poser en décor sur le dessus

Le sushi est toujours de présenation sobre, voire épurée.
Pour cette première expérience, j'ai suivi la recette du livre " Sushis " de Mokoto Okuno ( Solar Editions )
Je n'ai toutefois pas mis toute la quantité de vinaigre : j'apprivoise mon palais doucement !

Une fois le sumeshi préparé, j'ai réalisé mes premiers sushis :
Il est hors de question pour moi de manger du poisson cru, et c'est bien pour cela que je ne m'intéressais pas à ce fleuron de la gastronomie japonaise

Ces sushis sont faits avec du saumon fumé
Traditionnellement les japonais utilisent le wasabi comme condiment, mais ici j'ai utilisé de la moutarde d'estragon dont la saveur s'accorde très bien avec le poisson, sa couleur d'ailleurs rappelle celle du wasabi

Vous la trouverez sur edelices.com  

La recette du sumeshi est à suivre aussi ici sur FdV (ce lien semble rompu)
Cette recette boucle la série des recettes autour du riz, nous avons bien voyagé !
Dans la plaine du Pô, en Asie, au Mali, au Japon, en Camargue.

Je termine en citant à nouveau Claudine Rabaa qui parle si joliment du riz

[ Blanc comme l'innocence, doux et moelleux comme les refuges d'enfance, rassurant comme l'oubli de la faim, le riz dont le nom, pour la moitié du monde, est celui-là même qui désigne la nourriture .....]

Comments

[Miss Diane]

Nous sommes amateurs de sushi mais j'évite ceux aux poissons crus quand je ne suis pas très certaine de l'endroit. Je vais plutôt vers les végétariens. J'aime beaucoup ta version et je me promets de l'essayer bientôt.

[anaïck]

ils sont beaux dit donc!c'est du boulot mais c'est tellement bon!bises

[Lucie]

Ce qu'ils sont beaux ces sushi. J'adore ce plat japonais que je ne cuisine pas cependant ( ah! paresse quand tu nous tiens ) mais nous avons ici un très bon resto qui nous en fait une superbe variété.