Les modes de cuisson : Crème brûlée au miel, chèvre et romarin

17 avril 2011

Les modes de cuisson : Crème brûlée au miel, chèvre et romarin

Une recette classique qui oppose deux méthodes de cuisson : l'une dans la chaleur douce et humide d'un bain-marie et l'autre sous la chaleur vive de la salamandre, du chalumeau de cuisine ou du fer à brûler.

Crème brûlée au miel, chèvre et romarin

Pour deux personnes

20cl de crème liquide
20cl de lait
Une branchette de romarin
40g de miel de maquis
4 jaunes d’œuf
60g de fromage de chèvre frais
Sucre de canne

Préparer le bain-marie four à 110° (plat avec un fond d’eau)

Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole avec le romarin que vous aurez froissé entre les doigts
Laisser infuser 20mn

Dans un cul de poule, battre les jaunes avec le miel
Ajouter le fromage de chèvre et bien lisser

Filtrer le mélange lait/crème et remettre à chauffer jusqu’à ébullition

Passer au tamis sur la préparation au miel en fouettant délicatement pour ne pas faire de mousse
Verser ce mélange dans deux ramequins ou plats à œufs

Mettre au four pour 1h (la crème est encore tremblotante au centre)

Laisser refroidir et déposer au réfrigérateur

Au service,
Saupoudrer les crèmes de sucre
Puis trois solutions pour caraméliser :
-1 : Méthode traditionnelle catalane : fer chauffé à la flamme du gaz et posé à presque effleurement du sucre (attention aux risques de brûlures en le manipulant )
-2 : Chalumeau de cuisine, on brûle la surface du sucre à l’aide d’une flamme courte et puissante (technique rapide mais il faut avoir sous la main un chalumeau performant)
-3 : Sous le gril bien rouge du four (dans ce cas poser les crèmes sur la lèchefrite contenant de l’eau avec des glaçons pour garder la crème froide)

C’est cette dernière méthode que je préfère, elle est particulièrement adaptée jusque 6 ramequins.