Feuilletés " Vert de Printemps " sauce crémeuse aux herbes

8 mars 2009

Feuilletés " Vert de Printemps " sauce crémeuse aux herbes

Certes , la tendance actuelle est aux verrines en tous genres, salées ou sucrée, j’ai cependant choisi de vous présenter des petits légumes verts,juste croquants, dans un feuilleté à l’ancienne, nappés d’une sauce crémée onctueuse, souvenir des beaux dimanches d’autrefois où les croustades étaient à l’honneur …….

Pour deux grands ou quatre petits feuilletés

Une botte d’asperges vertes
Un bouquet de cerfeuil
Une tasse de petits pois frais

Trois jaunes d’œufs
3 CàS de crème fleurette
3 noix de beurre demi sel
Une CàC de vinaigre balsamique , sel et poivre

Ebarber les asperges au ¾ de leur longueur
Les couper à un peu moins du tiers supérieur
Equeuter le cerfeuil , garder les pluches

Passer à la centifugeuse les queues d’asperges et les tiges de cerfeuil
Mettre ce jus dans une casserole à feu doux et laisser évaporer l’eau de végétation au ¾
Réserver

Faire blanchir les petits pois quelques minutes à l’eau bouillante , rincer à l’eau très froide et continuer la cuisson à l’étuvée douce dans un peu de beurre , garder au chaud .
Faire cuire les pointes d’asperges dans une noix de beurre , elles doivent rester croquantes sans excès .

Prendre une pâte feuilletée et découper des carrés ou rectangles (les carrés de Croustipâte, conviennent, vous pouvez les couper en deux )
Passer un peu de jaune d’œuf sur le dessus, sans aller jusqu’aux bords

Mettre au four pour 6mn environ, les feuilletés vont gonfler

Pendant ce temps mettre dans une jatte deux jaunes d’œuf et fouetter avec la crème fraîche
Faire chauffer la casserole contenant le jus d’asperges réduit , et à frémissements , verser la sauce crème , sel et poivre,vinaigre balsamique , laisser épaissir et émulsionner avec une noix de beurre froid .

Sortir les feuilletés du four, les ouvrir en deux
Dresser le socle dans une assiette chaude, garnir d’asperges de petits pois, et de pluches de cerfeuil, napper de sauce crémeuse .
Remettre le couvercle du feuilleté
Servir le reste de la sauce à part