Thierry Marx et Bernard Thomasson racontent l'histoire de la quiche lorraine, recette à l'appui

J'ai reçu à Noël dernier le livre " L'histoire à la carte " Editions de La Martinière
Ce livre écrit par le chef Thierry Marx et l'écrivain Bernard Thomasson retrace l'histoire des grandes recettes de nos cuisines familiales, 30 histoires racontées avec talent par les auteurs, illustrées par le dessinateur Serge Bloch, photographiées par Mathilde de l'Ecotais

Il se trouve que ce livre vient de recevoir le prix des écrivains gastronomes
J'avais remarqué un article qui en parlait chez Isa Marie du blog Grelinettes et Cassolettes , Isa Marie ayant eu la chance d'assister à la remise du prix, je vous invite à cliquer sur son lien pour découvrir article et photos

J'ai choisi une recette connue de tous, je pense
Et pourtant j'ai appris comment bien la faire !

D'abord, sachez que la garniture, appelée migaine, comporte toujours lard, oeufs et crème, parfois de la muscade et que tout Lorrain qui se respecte apprécie sa quiche " chevelotte " c'est à dire tremblotante ...... et c'est bien là le secret,  la garniture de mes quiches trop riche en oeufs, trop pauvre en crème, se rapprochant plutôt de l'omelette

En préambule de la recette, Thierry Marx nous confie :
[ Quand j'ai passé mon CAP blanc, j'ai eu à préparer une quiche lorraine et je l'ai loupée, on m'a sermonné. J'ai finalement réussi à l'examen, mais j'ai toujours eu une revanche à prendre
Ce plat appartient à ces standards populaires qui ont été déformés: certains y ajoutent du jambon, d'autres tentenst de tricher avec la crème. C'est dommage car il y a une véritable authenticité, que je respecte ici  ]

Quand on pense au chemin parcouru par ce grand chef !

La pâte à foncer
250g de farine
125g de beurre doux
1 jaune d'oeuf
2cl d'eau
Sel

Mélanger la farine avec le beurre, ajouter le jaune d'oeuf, le sel et l'eau pour obtenir une pâte homogène
Former une boule, et l'envelopper de film alimentaire, réserver au frais pour 1 heure au frais ( peut se faire la veille )
Etaler la pâte dans un moule et la piquer à la fourchette
Couvrir de papier sulfurisé et y déposer des haricots secs
Enfourner pour 8mn à 170°
Une fois la pâte cuite à blanc, elever le papier sulfurisé

La garniture
200G de lardons fumés 20cl de lait entier
20cl de crème liquide entière
2 oeufs + 2 jaunes
Sel, poivre, noix de muscade râpée

Faire sauter les lardons à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient croustillants
Les égoutter sur du papier absorbant et les déposer sur la pâte
Pendant ce temps, dans un bol, battre les oeufs, les jaunes, le lait et la crème
Assaisonner selon le goût de sel, poivre et muscade
Verser sur la pâte et les lardons
Enfourner pour 30mn
Laisser reposer 5mn au sortir du four
Servir tiède avec une salade

Elle est pas quiche ma quiche ! et ressemble bien à la photo du livre ( peut-être un poil moins dorée mais bien "chevelote" )

J'ai cependant remarqué une petite anomalie dans la recette qui précise que la quantite de pâte et de garniture est prévue pour un moule de 20cm
J'ai eu de quoi faire 2 quiches de 20cm ??
En allant faire un tour chez Mercotte et son article sur les généralités des pâtes, j'ai trouvé ceci :
Quelle quantité de pâte utiliser pour les tartes : il suffit de mémoriser que pour un cercle ou un moule de 16 cm par exemple, il faut 140g de pâte, un de 22cm, 200g de pâte et ainsi de suite….toujours 20g de moins que la taille choisie!

Dans ce livre vous trouverez les histoires et  les recettes, entre autres, du lièvre à la royale, des tartes aux pommes de toutes les régions, des quenelles à la Nantua, de la salade niçoise ...... etc

C'est très vivant à lire, très instructif , bourré d'anecdotes avec de l'humour en prime

Edit :
je joins à cet article la photo du livre ainsi que les 2 pages du sommaire

Il suffit juste de cliquer sur la photo pour lire le texte de façon satisfaisante

Comments

[gracianne]

Jolie mot "chevelotte", tres expressif. Merci pour le cours de quiche :)

[jeanne]

En tant que Lorraine de naissance, j'adore la quiche et je suis ravie de découvrir encore des détails sur cette fameuse spécialité, comme une précuisson de la pâte, merci beaucoup, à tester !!!!

[Graziella DV]

Cela fait longtemps que j'ai fait une quiche lorraine, tu m'as donnée envie Irisa !

Merci pour ce beau partage :)

Bon après-midi

Graziella

[gut]

Eh bien je suis contente car à part le fait que je mets 4 œufs entiers et un peu moins de lardons c'est comme cela que je la fais !! c'est vrai que c'est extra ! maintenant que je tiens un blog et que je teste toutes sortes de tartes, il y a longtemps que je n'ai pas fait une belle quiche lorraine ! Merci pour cette piqure de rappel ma chère Irisa Gros bisous, bonne soirée !

[jlmaugis]

Merci pour les photos du sommaire :-))