Suprême de volaille aux langoustines en waterzoï revisité

 Le waterzoï ( littéralement cuit à l'eau ) est un classique de la gastronomie des Flandres et du Nord ( dont je suis originaire ) 
Il peut être à base de volaille ou de poisson cuit dans un bouillon, on le sert avec une julienne de légumes et une réduction du jus de cuisson lié à la crème

La recette qui suit retient quelques uns de ces principes

Pour deux personnes
2 suprêmes de poulet fermier
18 langoustines crues décortiquées ( garder 4 queues non décortiquées pour la finition )
2 tranches fines de lard de colonnata
2 carottes
10 asperges vertes

Préparer le fumet
1 échalote émincée
1 gousse d'ail émincée
1 bouquet garni
1/2 carotte coupée en brunoise
1 CàS de sauce worcesterschire
1 verre de vinc blanc sec
1 verre d'eau
1 CàS d'huile d'olive 
1 CàS de coulis de tomate ( ici fait maison de l'été 2013 )
Zeste d'orange

Faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir les légumes et aromates
Ajouter les carcasses de langoustines et la sauce worcesterschire
Mouiller avec le vin et l'eau
Laisser cuire à feu doux une heure environ
Au bout de ce temps passer le liquide au tamis en appuyant sur le tout
Remettre le jus obtenu sur le feu avec la CàS de coulis de tomates et 5cm de zeste d'orange prélevé à l'économe
Laisser réduire et refiltrer la réduction  = 5 cl
Ajouter 5cl de crème liquide entière
Réserver hors du feu

Mettre à  chauffer une casserole d'eau légèrement salée

Préparer les suprêmes
Parer les deux suprêmes et les trancher en forme de portefeuille
Saler très légèrement
Couper en 3 à 4 morceaux chaque langoustine
Hacher très finement une des 2 tranches de lard ( environ 20g )
Mélanger ce hachis avec la chair des langoustines
Déposer la moitié de cette farce sur un côté des suprêmes
Rouler le suprême sur lui même et l'envelopper dans un papier film très serré en faisant plusieurs couches de papier : vous obtenez comme un boudin bien rond dans une papillote solide

Préparer les légumes
Tailler les carottes à la mandoline dans le sens de la longueur
Parer les asperges et les couper en 2 dans le sens de la longueur

Cuisson des suprêmes
Dès que l'eau bout plonger les carottes et laisser cuire 3mn, réserver entre deux assiettes
Déposer les papillotes de volaille et couper la source de chaleur aussitôt, poser sur la casserole les assiettes contenant les carottes pour les tenir au chaud
Laisser infuser 15mn à 20mn selon la grosseur

Préparer l'espuma
Faire chauffer la sauce et la mettre dans un siphon préalablement ébouillanté
Introduire la cartouche de gaz et bien secouer, réserver le siphon au bain marie chaud

Préparer les asperges
Faire chauffer un trait d'huile d'olive dans une poêle
Faire griller la 2ème tranche de lard, la couper en petits morceaux
Dans la même poêle faire cuire les asperges et les langoustines restantes juste quelques minutes

Le dressage
Préparer deux assiettes chaudes
Démailloter les suprêmes et les trancher
Poser sur chacune un lit de carottes taillées régulièrement, puis les asperges à la même longueur
Puis déposer des rondelles de suprêmes farcis et deux langoustines
Mettre un peu de lard grillé sur le côté et l'espuma dans une petite coupe ( chacun se servira à sa guise )
Saupoudrer d'un beau poivre blanc fraîchement concassé ( ici poivre des oiseaux  Gérard Vives le comptoir des poivres )

J'allais mettre une langoustine entière avec la tête et les pattes en déco, mais je me demande si c'est bien recommandé, côté pratique à table .

Lorsque je ne dors pas, je pense cuisine et cette recette est donc née la nuit ..... où je suis loin du concret ! la difficulté pour moi a été de trouver comment faire pour garder le tout au chaud en même temps !

Cette recette sera proposée à Stéphane Deccoterd chef étoilé du Pont de Brent qui organise un concours sur le thème volaille/crustacés

Je suis en retard d'ailleurs, je viens juste de remarquer dans le réglement que la date de clotûre est au 6 avril ..... c'est tout moi !
De plus mon alter ego,  j'ai nommé ma soeur  Ewa prépare aussi une recette qu'elle a déjà testé 3 fois ! vite je vais l'informer, je lui avait dit que le jeu s'arrêtait le 10 avril. 
Je vais quand même envoyer ma recette, juste pour le fun ...

L'an dernier le même concours sur un autre thème avait été remporté par Claude-Olivier Marti du blog 1001 Recettes

Comments

[Décotterd S]

Bonsoir Irisa,



Comme vous l'avez certainement constaté, les résultat de mon concours sont tombés dans la journée:

http://stephanedecotterd.com/2014/04/17/en-2014-le-vainqueur-est/



Je voulais vous remercier pour votre participation et pour l'énorme travail effectué.



Malheureusement, lors de la dégustation finale, les plats d'autres candidats se sont montrés plus convaincants....



Mais c'est une très belle recette et l'idée du Waterzoï était originale et surprenante.



Je vous souhaite un excellent week-end de Pâques et bravo!



Stéphane Décotterd

[ciorane]

La tradition du waterzoï devient d'un raffinement exquis une fois passée entre tes mains, j'admire ta créativité gastronomique !

[Pounchki]

Une jolie façon de revisiter le waterzoï et de le transformer en version festive :) bonne chance pour le concours ! bises

[martine de LR]

Superbe... et extrêmement bien décrite pour nos futures réalisations:)

[Stéphane D.]

Merci pour votre participation. C'est super de revisiter des plats régionaux tels que le waterzoï! Nous allons goûter maintenant!



Stéphane Décotterd