Mon inventaire des nouvelles tendances culinaires, thème en cours sur le magazine en ligne FdV me conduit à vous parler de la mode des espumas

 On doit cette mode au chef catalan Ferran Adrià
Espuma veut dire « écume », facile alors d’imaginer des textures aériennes, légères, mousseuses.
Les espumas sont proposées en versions salées ou sucrées, les préparations sont chaudes ou froides, à base de purée de légumes, de jus concentré, de crème fleurette, de blancs d’œuf
On utilise un siphon pour les réaliser

Je possède un siphon depuis plus d'un an, mais je ne le l'avais guère utilisé
L'occasion de cette exploration va me rendre presque accro à cet ustensile, tant il rend les préparations quasi impalpables et les présentations esthétiques, il faut juste servir sans attendre : la mousse des espumas " retombe " très vite
Jugez plutôt :
En verrine amuse-bouche

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Dans une assiette à risotto pour un plat

 

moules_espuma_safran

 

Espuma de moules au safran
Pour 4 amuse-bouche ou 2 assiettes

1 litre de moules de bouchot
1 noix de beurre (ou 1CàS d’huile)
1 échalote
10cl de vin blanc sec
8cl de crème fleurette
Quelques pistils de safran
Sel et poivre blanc sarawak

Faire fondre l’échalote émincée dans le beurre
Ajouter les moules
Enlever du feu dès qu’elles sont ouvertes Les décoquiller et réserver dans un peu de jus

Mixer le reste de jus et le filtrer

Faire réduire ce jus de cuisson pour ne garder que 15cl

Ajouter la crème et le safran et porter à frémissements
Filtrer à nouveau

Ebouillanter le siphon (comme vous le feriez avec un thermo, ce qui permet de mieux garder la chaleur de la préparation)

Verser la préparation chaude dans le siphon
Mettre une cartouche de gaz.
Secouer le siphon

Faire réchauffer les moules décortiquées

Distribuer dans les assiettes
Actionner le siphon tête en bas pour verser l’espuma sur les moules ( n’oubliez pas de mettre des maniques pour éviter les brûlures )

Servir sans attendre : l’écume ne garde pas longtemps son aspect mousseux

Je faisais volontiers ce genre de moules crémées traditionnelles, je dois avouer que l’espuma  rend plus esthétique et festive cette recette bien simple

Inspiration de la recette sur le site « Le meilleur du chef »

 La recette est aussi  ici sur FdV (ce lien semble rompu)