Ravioles du Dauphiné aux cèpes et à la béchamel maigre de Mme de St-Ange

Ceux qui me connaissent savent que pendant quelques années j'ai été la " cuisinière du week-end " du magazine en ligne Fureur des Vivres
Malheureusement, et pour des raisons que je connais toujours pas, cette parution a brusquement cessé
J'avais effectué un travail de recherche autour des sauces qui devait être le thème des mois de novembre et décembre 2012

J'avais choisi de commencer ce thème des sauces par l’une d’entre elles des plus connues, quoique ……
Je m'étais penchée sur une ancienne recette tirée du seul livre de référence que je possède, « Le livre de cuisine de Madame St-Ange » Larousse 1927
La distinction y est faite entre la béchamel grasse (faite à partir d’un velouté additionné de crème double) et la béchamel maigre, celle dont je vais parler ici.

Faire cette sauce en suivant les instructions du livre est une aventure en soi, pas moins de 3 pages pour expliquer la méthode ! Je l’ai résumée au mieux.

Pour ½ litre de sauce
30g de farine
30g de beurre
¾ de litre de lait
1 bouquet garni
Un peu de muscade
Sel et poivre blanc de Kampot

Préparer une mirepoix avec
50g d’oignon
50g de carotte
50g de jambon cru parfaitement dégraissé
Epluchures de champignons, dit la recette ! (j’ai mis 4 pieds de champignons de Paris moyens, réservant les chapeaux pour un autre usage)
Un tout petit morceau de branche de céleri (4cm)
30g de beurre

Faire étuver cette mirepoix dans le beurre une dizaine de mn (surtout elle ne doit pas prendre couleur)
Réserver dans une assiette
Dans la même casserole faire cuire le beurre et la farine pendant quelques mn, en mélangeant (prenez le temps que la farine soit bien biscuitée mais sans coloration)

Simultanément faire bouillir le lait dans une autre casserole
Verser le lait bouillant sur le roux en remuant vivement au fouet
Ajouter sel et muscade
Ajouter la mirepoix réservée et le bouquet garni
Laisser la casserole sur feu infiniment doux sans la couvrir
Laisser cuire ¾ d’heure en remuant de temps en temps
Une fois cuite passer la sauce au chinois en foulant la mirepoix sans l’écraser
Poivrer à ce moment
Cette sauce est assez épaisse
Pour l’usage que je lui destine j’ai utilisé 1 litre de lait pour obtenir un appareil plus fluide 

Ravioles du Dauphiné à la béchamel maigre
Pour 2 petits plats à gratins
3 petits cèpes frais coupés en morceaux et revenus au beurre (facultatif)

Partager 400G de ravioles surgelées (en vrac, détachées les unes des autres) dans les 2 plats
Napper bien généreusement de béchamel (agrémentée des cèpes) saupoudrer d’un peu de parmesan râpé et faire gratiner 20mn.

 

La saveur de cette béchamel est inimitable et serait parfaite sur des suprêmes de volaille.

Comme je n’allais tout de même pas jeter la mirepoix enrobée de béchamel restée dans le chinois, je vous propose de la recycler
Je vous donne rendez-vous le 16 octobre pour en savoir plus : c'est la journée anti-gaspillage alimentaire

Notre amie de blog Tiuscha ( Saveur-Passion ) en a parlé récemment, elle animera pour l'occasion un atelier-enfants autour de la cuisine des fanes : le lien est ici ... Si vous habitez le Vaucluse du côté d'Orange ce sera à  ne pas manquer.

Comments

[anyana3]

c'est en effet toute un poème que cette béchamel....

[Guylaine]

Une recette qui me tente bien, je dois avoir des ravioles au congél ! bises

[Babeth De Lille]

Totale découverte que cette béchamel à la mirepoix.....c'est vrai que les légumes et le jambon doivent donner un très bon goût.....mais j'avoue que les 3/4 heures à remuer me rebutent un peu.....

[Choupette]

3 pages pour expliquer la sauce il y a de quoi décourager, heureusement que tu es là pour résumer.

[brigitte]

Un peu long mais tellement bon!