KKVKVK # 60 : Pizza au levain Kayser, picodon et jambon de Parme

Ceux qui connaissent un peu ce blog, savent à quel point je peux rester fidèle au plus ancien jeu de la culinosphère le Kikiveutkivientkuisiner, le KiKi de son petit nom
La chaîne continue depuis le premier thème de ce jeu sympa initié par Manue
Cette fois il est piloté par Diane alias Docteur Chocolatine ( tout un progarmme !) du blog " La médecine passe par la cuisine "  elle a choisi le thème de la pizza et c'est plutôt rassembleur !

J'ai choisi de faire une pizza dont la particularité est le soin apporté à la pâte, lentement maturée au levain
Il s'agit ici du levain méthode Eric Kayser que je fais de temps à autre et surtout l'été car la température est idéale pour ça

Recette du levain liquide selon Eric Kayser
Jour 1 : mélanger 50g d'eau tiède avec 50g de farine complète et laisser fermenter pendant 24h sous un torchon température ambiante de 20 à 25°
Jour 2 : mélanger au fouet 100g d'eau avec 100g de farine type 65 et 20g de sucre, l'ajouter à la préparation de la veille et laisser fermenter 24h sous un torchon
Jour 3 : mélanger 200g d'eau  avec 200g de farine T65, l'ajouter au mélange précédent et laisser fermenter 12h
Le levain est alors prêt à l'emploi, il se garde dans une boîte hermétique au réfrigérateur 8 jours, passé ce delai il faut " rafraîchir " le levain avec un peu d'eau et reprendre la troisième étape

Rien de compliqué n'est ce pas ? juste un peu de patience

La pâte à pizza ( d'après Eric Kayser mais adaptée à mes besoins )
500g de farine tradition ( T65 )
85g de levain liquide
3 CàS d'huile d'olive
6g de levure fraîche de boulanger
5g de sel
18 cl d'eau à 20° 

Dissoudre la levure fraîche dans 5cl d'eau tiède laisser à T° ambiante une dizaine de mn
Ensuite je fais le pétrissage et la première levée dans ma Map en respectant l'ordre des ingrédients préconisé par le fabricant ( les Maps diffèrent de protocole selon les marques )
Je surveille la formation du pâton pour éventuellement ajouter un peu d'eau

Pour les non-Map ( procédé traditionnel Eric Kayser )
Verser la farine et le sel dans un saladier, mélanger, creuser un puits et ajouter la levure diluée, le levain, l'huile d'olive et le reste d'eau, mélangez bien.
Renverser la pâte sur un plan de tarvail fariné et pétrir pendant 10 à 12mn
Remettre la pâte dans le saladier et laisser reposer pendant 1h30

Vous pouvez faire ce travail au robot pâtissier avec le crochet

La pâte peut être utilisée de suite, je préfère la garder au réfrigérateur après la première levée , pendant 24h voire 48h
Je divise le pâton initial en 3 boules de poids identiques et les dépose dans des boîtes ( genre Tupperware) pour 3 pizzas à pâte fine de 30cm
Au bout de ce temps de repos, je dispose d'un pâton pour une grande pizza pour 2 personnes et j'entrepose les 2 autres au congélateur, il suffit de laisser la pâte se décongeler tranquillementau frigo avant de l'utiliser

Ma pizza
Du coulis de tomates maison parfumé à l'origan ( plutôt épais )
2 picodons crémeux
1 boule de morarella di buffala
50g de comté râpé
Des olives noires de Nyons 
6 tranches fines de jambon de Parme
Une poignée de roquette

Foncer la pizza en un cercle de 30cm de diamètre ( j'utilise une plaque ronde à pizza perforée )
Etaler du coulis de tomates sur le fond de la pizza
Couper les picodons en 2 pour obtenir 4 rondelles et les disposer sur la pizza
Parsemer de morceaux de mozarella puis du comté râpé
Mettre quelques olives

Faire cuire la pizza au plus près de la sole dans un four préchauffé à 250° ( environ 12 à 15mn )
Déposer les tranches de Parme au service avec la roquette

Le problème est qu'on en mangerait très souvent !

Il existe d'autres façons de faire du levain, allez chez Marie-Claire " Du miel et du sel " c'est une magicienne, vous trouverez là une véritable encyclopédie de la boulange clairement expliquée
Et une curiosité que j'ai eu l'occasion d'essayer ( concluant aussi ) avec de la farine de seigle et de la pomme de terre ( ici sur un pain multicéréales )

Le KKVKVK se clôture mi septembre, d'ici là vous avez tout le temps de faire une belle pizza pour Dr Chocolatine

La recette du levain est tirée du livre " 100% Pain " d'Eric Kayser éditions Solar
Plus qu'un livre c'est une oeuvre d'art qui raconte le pain dans l'histoire, des origines à nos jours, vous y découvrirez les pains symboliques, le tour du monde des pains, le pain et les 5 sens, le pain d'aujourd'hui et 60 recettes
De nombreuses photos pour l'illustrer, en particulier le pain vu par les peintres
Un livre à offrir aux amoureux du pain

Comments

[Babeth De Lille]

Le levain fait partie de la longue liste des choses que je me promets d'essayer.....un jour....tu me confortes dans cette idée, il faudra quand même que je me décide!...

[CoCO La Cairotte]

Je ne savais même pas que le KKVKVK existait encore :)

C'est une bonne surprise, j'aime bien ce jeu aussi ...

Ta pizza est réussie, Irisa.

Bravo pour cette participation !

[sotis]

hummm elle est très appétissante ta pizza, je n'ai pas encore testé la pâte a pizza au levain ayant dejà un recette qui me donne entiere satisfaction mais tu me donne envie de tenter quand même!!! bisous

[Dr Chocolatine]

Quelle magnifique pizza ! Et bien gourmande! Merci pour ta fidélité au KKVKVK, ça me touche beaucoup! Bravo et à bientôt

[Chamborigaud]

Elle est superbement appétissante cette pizza.

Je ne dois as être très patiente je n'ai jamais fait de levain et pourtant j'aime par dessus tout le pain fait avec cette méthode !!

Bises et bonne journée

MIE