Lapin au vin de noix et figues sèches

Le lapin, c'est tout une histoire chez moi !
Invariablement celà me ramène au temps de ma jeunesse où j'accompagnais parfois mon grand-père maternel dans sa cueillette " d'herbes aux lapins " , nous allions le long de la voie de chemin de fer ramasser quantité de verdure, mon grand-père coupait l'herbe avec une petite faux courbe et la fourrait dans un grand sac de toile de jute, de quoi rassasier les lapins de ses clapiers, moi je gambadais à ses côtés tel un lapin, justement .
Ensuite me vient aussi en mémoire le lapin aux pruneaux et carottes, typique de la gastronomie du Nord, ce plat délicieux tenait son excellence de la qualité de la chair du lapin et de sa longue cuisson doucement mijotée

Ce sont ses souvenirs qui m'ont inspirée en proposant au chef 2* Stéphane Déccoterd , une recette mijotée pour le concours qu'il organise autour du thème " lapin et fruits secs "
J'ai choisi ici la figue sèche pour accompagner le lapin et un très vieux vin de noix fait maison pour le mouillement

Pour 2 personnes
2 cuisses de lapin fermier 
1 tronçon de carotte
1 bouquet garni ( thym, laurier, 2 feuilles de sauge, 2 brins de persil ficelés dans un morceau de feuille de poireau )
1 échalote ciselée
6 belles figues sèches moelleuses réhydratées 10mn dans un peu d'eau chaude
5 cl de vin de noix ( à défaut, vin de Maury ou de Banyuls )
5cl de bouillon de légumes
10 graines de coriandre
Un large zeste d'orange de 5/6 cm
Huile d'olive et beurre
Sel

La cuisson

Dans une cocotte aux dimensions adaptées, faire chauffer une CàS d'huile d'olive et une de beurre
Faire dorer les cuisses de lapin avec le tronçon de carotte
Ajouter l'échalote et faire suer
Ajouter le vin de noix et faire flamber
Ajouter le bouillon de légumes, le bouquet garni, la coriandre, le zeste d'orange et les figues
Saler
Faire cuire à feu très très doux pendant 1h30 en retournant la viande à mi-cuisson

Ôter la carotte, le zeste d'orange et le bouquet garni
Réserver les cuisses de lapin et les figues

Faire une petite réduction du jus de cuisson, ajouter la valeur d'une CàS de beurre bien froid à ce jus en fouettant et tenir hors du feu, rectifier l'assaisonnement si besoin
Remettre le lapin et les figues dans la cocotte, tenir au chaud sans faire bouillir avant le service

L'accompagnement

50g de petit épeautre de Haute Provence mis à tremper dans de l'eau chaude 30mn
Puis porter à ébullition 30mn environ jusqu'à ce que les grains soient cuits
Egoutter, saler, ajouter une belle noix de beurre et une CàS de persil plat et coriandre fraîche mélangés

6 petites carottes et 4 petits navets primeur cuits 15mn à la vapeur et glacés dans un peu de beurre

Le dressage

Poser la cuisse de lapin et napper généreusement de sauce
Entourer des éléments de l'accompagnement
Ajouter un peu de poivre de Kampot noir, fraichement concassé, un peu de zeste d'orange et des amandes effilées grillées

Cette recette répond au thème, fort simplement.

Elle m'a donné de la tendresse au coeur en me rappelant mon grand-père Gabriel, un homme aux yeux sombres et profonds, beau comme un acteur de cinéma
Je me demande ce qu'il dirait en voyant les lapins qui gambadent en liberté autour de la maison( échappés d'un clapier du voisinage depuis quelques années, ils sont devenus  sauvages )
Mon mari les nourrit de pain sec et autres épluchures de légumes ( je dois dire qu'ils adorent les trognons de chou-fleur )
L'un deux, Fanfan,  plus téméraire que les autres l'attend de grand matin, tranquillement assis sur son petit derrière, c'est un rituel matinal qui nous met de bonne humeur !

Que ces lapins soient rassurés, ceux là ne finiront pas à la casserole !

Je rappelle ici le concours du chef 2* Stéphane Déccoterd, il se termine fin avril : les modalités sont ici
Vous avez tout le temps de lui proposer une recette

Comments

[Décotterd]

Bonjour Irisa,



Je reviens vers vous concernant votre participation à mon petit concours de cuisine.



C’est une belle recette gourmande que vous m’avez envoyé.



J’ai beaucoup aimé l'accord avec les figues et le vin de noix, le résultat est très appétissant!



Mais malgré tout, il vous manquait quelques voix.



Il nous fallait sélectionner uniquement 5 finalistes…



Je vous remercie encore pour votre participation et bravo pour votre recette.



Cordialement,



Stéphane Décotterd

[ewa07]

hummmm ! que ça devait être bon !

Magnifique assiette ! et aussi beaucoup de souvenirs !

[irisa]

Bonjour JP, c'est bien 5 cl de bouillon de légumes soit la même quantité que le vin de noix, ce n'est pas un volume total très grand mais c'est suffisant pour que le lapin cuise à l'étouffée dans son jus
 
 
 
 

[Gindrat]

Bonjour,

5cl bouillon de légumes ou 5 dl e bouillon de légumes?

Bonne journée jp

[Choupette]

Nous avons eu aussi des lapin s dans le jardin, des garennes croisés avec des lapins de clapier mais ils mangeaient les fleurs et les herbes aromatiques du jardin et faisaient du dégât dans tous les jardins du coin, nous avons calfeutré tous les passages pour être tranquille. Il y en a un il venait chercher les feuilles de salade directement dans ma main.