Quenelles de volaille maison, réduction de jus de carottes épicé à la marocaine

Autre tendance culinaire que je développe ici pour le magazine FdV:
Le retour du fait-maison

Le quotidien de nos grands-mères fait un retour en force, les jeunes générations reprennent le chemin de la cuisine, pour des raisons économiques, de contrôle des produits qui sont mis dans l’assiette, et tout simplement par plaisir, depuis que les nombreux appareils ménagers sont là pour raccourcir les temps de préparation  et nous épargner certaines corvées
Désormais, Map, cuit-vapeur, robot multi-fonctions, sorbetière et autres préparateurs trônent sur nos plans de travail

 Le nombre de blogs culinaires est là pour illustrer cette tendance ( un des pionniers tenu par Pascale Weeks se nommant fort à propos  « C’est moi qui l’ai fait » )

Tout comme le prouve l’engouement pour les cours de cuisine, les émissions TV
 Les concours organisés par de nombreuses associations de producteurs ( ail de Lomagne, fourme d'Ambert par ex) à l'intention du cuisinier amateur rencontrent un beau succès

 J'ai ici réalisé la réalisation des quenelles en m'appuyant sur le livre de Sandra Mahut « Quenelles maison comme à Lyon ! » collection Marabout
La sauce est issue de mon imagination : je suis en expérimentation des jus réduits de légumes ou de fruits, ma marotte du moment !

Quenelles de volaille, réduction de jus de carottes épicé à la marocaine

Pour cette recette j’ai eu besoin d’une centrifugeuse et d’un robot et du livre de cuisine « Quenelles maison comme à Lyon ! » de Sandra Mahut (Les petits plats chez Marabout)

Préparation de la panade (celle-ci est la préparation de base de toutes les quenelles)
250ml de lait
50g de beurre demi-sel coupé en dés
10g de fleur de sel
100g de farine
1càc de poivre (blanc de Kampot)
Un peu de muscade moulue
50g de semoule de blé fine
3 œufs

Porter à ébullition le lait avec le beurre, saler
Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois
Faire dessécher la pâte
Quand la pâte se détache des parois, ajouter la semoule et bien mélanger pour former une boule
Hors du feu, ajouter les oeufs un à un  
Mettre la pâte dans un récipient et couvrir d’un fiml
Laisser reposer au frais au moins 2 heures

Préparation de la farce à la volaille
250g de blancs de volaille
1càs de sel
50g de beurre pommade
Une pincée de muscade
2oeufs

A l’aide d’un robot, mixer les blancs de volaille avec le sel et le beurre
Ajouter la panade réservée au frais
Mixer et incorporer les œufs un à un
Mettre cette préparation dans un récipient recouvert de papier film et laisser au frais pendant 12heures

Façonner les quenelles à l’aide de deux CàS  jusqu’à ce qu’elle soit bien moulée comme la coque d’un bateau (ne pas les faire trop grosses car elles gonflent à la cuisson)

Faire bouillir une grande casserole d’eau avec un cube de bouillon de volaille
Plonger les quenelles et les faire pocher de 10 à 12mn
 
Retirer à l’écumoire lorsqu’elles remontent à la surface
Egoutter sur du papier absorbant
Les quenelles sont prêtes à être cuisinées ou stockées au congélateur

J’ai choisi ici d’accompagner ces quenelles d’un jus réduit de carottes aux épices douces
Prévu pour 2 personnes
Passer 5 carottes à la centrifugeuse et recueillir le jus
Faire une réduction de ce jus à moitié
Faire chauffer une noix de beurre, ajouter ½ CàC de cumin, 2 pincées de muscade, du sel, quelques graines de coriandre et ¼ de CàC de fécule
Bien mélanger et verser la réduction de carottes et 1/2 jus d’orange
Faire cuire le tout quelques mn en mélangeant
Le jus est juste nappant
Mixer ce jus au mixeur plongeant pour l’aérer

Verser ce jus dans deux assiettes creuses, déposer les quenelles chaudes
Ajouter de la coriandre fraîche ciselée et du poivre blanc de Kampot

Ces quenelles se prêteront à toutes les sauces de votre choix, vous les ferez gratiner ou pas
j’ai imaginé ici une sauce légère et bien parfumée (les jus réduits à base de fruits ou légumes sont ma marotte du moment)

P-S : j’ai diminué la proportion de sel indiqué dans la préparation des quenelles qui me semblait trop importante par rapport à mes habitudes

La recette est à suivre aussi ici sur FdV ( le lien semble rompu )

Choupette du blog Péché de Gourmandise a elle aussi réalisé la recette de ce livre avec une autre sauce, vous la lirez ici

Comments

[Miechambo]

Je n'ai jamais fait de quenelles "maison"........une bonne occasion de voir de quoi je suis capable. Jusqu'à maintenant je n'ai raté aucune de tes recettes alors pourquoi pas les quenelles ? J'imprime.......allez, zou !

Bises

Michèle

[dany]

trop rare les recettes de quenelles! en voila une qui me plaît bien!