Kebab de canard, fèves en 2 façons au citron ( concours Stéphane Deccoterd )

Vous vous souvenez peut-être du concours qu'organise le chef 2* Stéphane Deccoterd
Je vous invite à aller lire son message ici et prendre connaissance du règlement et du cadeau à gagner !

Il s'agit donc de cuisiner le canard avec une légumineuse et un agrume ..... débrouillez vous avec ça
Je n'ai certes pas la prétention de rivaliser avec les amateurs de cuisine gastronomique, mais je relève toujours le challenge et je m'amuse avec le thème proposé
J'ai choisi ici de présenter le canard en une version qui me convient, je ne supporte pas la viande rouge, donc pas question de cuisiner le magret, et je ne pouvais quand même pas donner au chef la recette de mon cassoulet maison

Pour 4 personnes

Le canard:
Aiguillettes et magret fumé ( tout bêtement acheté en grande surface )
L'agrume :
Citron jaune en zestes, jus et confit
La légumineuse :
Fèves fraiches en 2 façons

Préparer le mezzé de fèves
1kg de fèves fraîches
1 CàS d'huile d'olive
1/2 citron confit ( juste le zeste) taillé en petits dés
Les feuilles de 5 brins de coriandre ciselées
3 feuilles de menthe ciselées
Les feuilles de 5 brins de persil
Quelques graines de coriandre ( 8 à 10)
Quelques tomates cerise (5) coupées en 4
1/2 oignon cébette ciselé
1/2 gousse d'ail frais ciselé  
5 fines rondelles de piment vert taillées en petits dés (plus ou moins selon la tolérance )
Sel et poivre

Ecosser les fèves
Faire blanchir les fèves 5mn au cuit vapeur ( al dente )
Enlever la peau dure qui entoure les fèves ( dérober )
Mettre les fèves dans un saladier ( reste 300g environ )
Ajouter l'huile, herbes, citron confit, oignon cébette, ail, piment, coriandre en graine, tomates cerise
Assaisonner de 4 pincées de sel et 3 pincées de poivre
Mélanger le tout et garder à T° ambiante

Préparer le kebab de canard ( morceaux achetés en grande surface )
350g de canard en aiguillettes
50g de canard fumé ( se trouve présenté sous vide en plaque au rayon gésiers et autres confits )
20 g de pain de mie
2 CàS de persil haché
1 CàS de coriandre hachée
5 feuilles de menthe finement ciselées
1/4 de CàC de cumin moulu
Le zeste d'un citron finement râpé ( microplane)
Poivre de Kampot
Sel  

Passer les aiguillettes, le pain, et le magret fumé au hachoir à viande
Ajouter les herbes, les zestes et les épices
Assaisonner avec 1/2CàC de sel et 3 pincées de poivre fraîchement moulu
Bien mélanger le tout et réserver au frais 30mn
Former des boulettes de viande avec les mains huilées de 35g environ et déposer sur une large assiette
Monter 3 boulettes par brochettes ( préalablement trempées dans de l'eau )
Faire chauffer un gril en fonte ( ou une plancha ou barbecue )
Déposer les brochettes et faire cuire 4mn de chaque côté
Débarrasser sur un plat et couvrir de papier alu 5mn

Une photo qui montre les tranches de magret fumé

Préparer la purée de fèves
1 paquet de fèves surgelées ( 450g)
2 CàS de jus de citron
1CàS de persil et coriandre mélangés
1/4 CàC de cumin moulu
Sel et poivre
1 belle CàS de crème fraîche
1 branche de sariette et 3 feuilles de sauge

Faire cuire les fèves à l'eau bouillante additionnée d'une branche de sariette et de 3 feuilles de sauge jusqu'à ce que les fèves soient tendres ( 15mn selon la grosseur des fèves ) et les égoutter
Passer les fèves au moulin à légumes grille fine
Ajouter les herbes, les épices, le jus de citron  et la crème
Assaisonner avec 3 pincées de sel et 2 pincées de poivre
Réserver au chaud

Faire griller le reste de magret fumé à sec dans une poêle ( 8 tranches )

Le dressage
Déposer une brochette de canard
Former 2 quenelles de purée de fèves et piquer un pétale de magret fumé grillé
Ajouter le mezzé de fèves fraîches
Décorer de quelques pousses de jeune salade et d'un quartier de citron confit

Bon, c'est censé être une version gastronomique ......
En voici une autre avec exactement les mêmes ingrédients au coeur d'une galette de pain libanais :
Une couche de purée de fèves, 3 boulettes de canard posés dessus, et le mézzé
Rouler le tout

La galette vient de l'excellente boulangerie libanaise " Le cèdre " 39, rue d'Aubagne à Marseille

C'est comme vous voulez !

Rappel du concours :

Toutes les modalités à lire ici

Le concours se termine le 22 mai, vous avez encore tout le temps de proposer votre recette

Ma soeur Ewa du blog " les horizons d'Ewa " a également tenté le concours avec une proposition très différente, elle a misé sur du tout cru et une très jolie présentation !
A voir ici

Edit
J'ai eu l'heureuse surprise d'être parmi les 5 finalistes
Les autres concurrentes ont proposé de telles assiettes ! à voir ici

Les résultats sont tombés : je ne suis pas retenue mais je garde le plaisir d'avoir relevé le défi et je vais aussi recevoir, je pense, un beau livre de cuisine
Les 3 gagnants et leurs superbes réalisations sont à voir ici

Comments

[ewa07]

Cru ou cuit tout me va !

Je sens d'ici toutes les bonnes odeurs d'épices et d'herbes fraîches !

[Graziella DV]

Brava Irisa ! Tu fais bien de participer à ce concours, ce que tu as réalisé est superbe ! Bonne chance :)

Graziella

[Olga 03]

Une belle recherche ! C'est original et certainement très goûteux .! Bonne chance !

[amour de cuisine]

c'est top gourmand, bravo

[gut]

Ah ! contrairement à toi moi c'est l'inverse ! j'adore la viande rouge et je ne fais même pas cuire le veau à cœur. Par contre je n'aime pas le canard ! enfin ma répulsion est moindre qu'avec le poulet mais c'est assez prononcé tout de même ! Il m'arrive de manger du magret saignant mais seulement une tranche et à condition qu'il y ait de la sauce pour masquer le goût !

C'est drôle tout de même les goûts.. Ceci dit ton assiette donne envie, j'adore les fèves que je ferais bien plus souvent si je pouvais me passer de les éplucher !! Bravo Irisa ! gros bisous