Risotto de printemps aux artichauts violets

Chaque année, c'est un de mes grands plaisirs de voir revenir les petits artichauts violets au marché et j'aime à refaire cette recette, issue du livre de Laura Zavan " Risotto " ( Marabout)
Ce livre fort bien fait regroupe les recettes en 4 chapitres consacrés à chaque saison

Je donne ici les proportions du livre soit pour 6 personnes

450g de riz Arborio ou Carnaroli
Une dizaine de petits artichauts violets nettoyés, tournés et coupés 8 quartiers ( les garder dans de l'eau citronnée au fur et à mesure pour éviter leur noircissement )
60g dejambon de Parme
1,5 litre de bouillon de volaille tenu au chaud
10cl de vin blanc sec
4 CàS d'huile d'olive
1 gousse d'ail
2 échalotes ciselées
1 CàS de persil haché
10g+60g de beurre froid
80g de parmesan râpé
Sel, poivre

Faire revenir les artichauts dans une poêle dans 2 CàS d'huile d'olive et la gousse d'ail, faire cuire à feu modéré pendant 8mn environ ( ajouter un peu de bouillon si nécessaire )
Couper le jambon en dés et le faire revenir à la poêle avec 10g de beurre
Dans une casserole à fond épais, faire revenir les échalotes avec 2 CàS d'huile d'olive
Verser le riz en mélanger 2mn à feu vif sans coloration
Verser le vin blanc et laisser évaporer
Puis mouiller avec le bouillon chaud au fur et à mesure de l'absorption
Au bout de 10 mn ajouter les artichauts poêlés et le jambon
Dès que le riz est cuit ( au bout de 18mn ) incorporer hors du feu le persil haché, le poivre, 60g de beurre froid et le parmesan
Couvrir la casserole et laisser reposer 2mn avant de servir

Pour deux personnes j'ai adapté les proportions en gardant un bouquet de 5 artichauts
J'ai utilisé, cette fois, du riz rond de Camargue ( pour gâteaux et risotto) mais j'ai trouvé que le riz n'a pas libéré assez d'amidon pour retrouver une cuisson " al onda " à la fois ferme et souple qui est la valeur ajoutée au risotto

Habituellement je prends du riz Arborio ou Vialone Nano ( ce dernier donnant un risotto particulièrement crémeux ) 

Le vialone Nano est un riz à grains ronds très courts d'une couleur bien blanche
L'Arborio a un grain un peu plus allongé
Le riz rond de Camargue à une couleur légèrement grisâtre ( bien que cela ne se remarque pas sur la photo )

J'avais travaillé sur les riz du monde avec le magazine Fureur des Vivres ( qui n'existe plus ) et proposé plusieurs recettes en utilisant les riz de différents pays
Chacun a une saveur originale et son identité propre 
Tentez un beau voyage avec ces riz,  base universelle de l'alimentation mondiale   :   les recettes ici

De Laura Zavan également un Risotto salé aux fraises et parmesan : un délice de saison !

Comments

[Choupette]

Je fais toujours le risotto avec de l'Arborio il faudra que j'essaie le vialone Nano si j'en trouve puisque tu dis que le risotto est particulièrrmeent crémeux avec ce dernier.

[lydie]

Excellent risotto ! Bon lundi