Tarte Tatin des Rêves

10 janvier 2014

Des rêves, oui car la recette est celle de Philippe Conticini, le célèbre pâtissier de " La pâtisserie des rêves "

Cette tarte, je l'ai vue la première fois sur le blog de Mercotte, fervente admiratrice du talent de Mr Conticini

J'ai un peu adaptée la recette en divisant par 2 la quantité de caramel donnée ( pour mon moule de 20cm de diamètre ça me paraissait très bien )

La pâte feuilletée est celle que Mr Conticini utilise pour ses tourtes ou autres pies
Les proportions sont pour 1kg de pâte , aussi vous pourrez en congeler une partie ( ça c'est pratique !)
200 à 250g d'eau très froide
75g de beurre doux fondu pour la détrempe
300g de farine type 45
200g de farine type 55
2 CàC rases de fleur de sel (12g) mais j'en ai mis un peu moins
400g de beurre pour le tourage

Dans le bol d'un robot mixeur équipé de la feuille, mélanger à vitesse lente 200g d'eau très froide avec le beurre fondu puis ajouter les 2 farines et enfin la fleur de sel
Quand tous les éléments sont amalgamés, vérifier que la pâte soit souple et ferme, ajouter un peu d'eau si elle est trop sèche, ou un peu de farine dans le cas contraire, et repétrir rapidement
Sortir le pâton de la cuve et le tailler en 2 parts égales que vous façonnerez en boule
Inciser chaque pâton en croix sur le dessus à l'aide d'un couteau enveloppez les de papier film
Laisser reposer 3 h au frigo

Sortir les pâtes et les 400g de beurre 10mn à l'avance
Diviser le beurre en 2 fois 200g et saupoudrer chaque partie de farine et aplatissez les au rouleau à 1,5 cm d'épaisseur
Abaissez la pâte en un carré
Placer le beurre au centre de ce carré puis replier les 4 coins vers le centre de manière à recouvrir complètement le beurre
Abaissez ce carré en un rectangle de 30 à 40cm de largeur

Procédez au premier tourage
Repliez la pâte par tiers en les superposant à la manière d'un portefeuille
Faire pivoter d'un quart de tour et étalez au rouleau pour obtenir un nouveau rectangle de 30 à 40cm
Envelopper la pâte de film étirable et entreposer au figo pour 2h

Faire ensuite de la même façon un second tour, puis un troisième et avec toujours 2 heures de repos au frais
Au quatrième tour laisser reposer la pâte 3 heures au frais avant de l'utiliser et de la cuire

Faire le même procédé avec l'autre pâton et le beurre restant

J'ai divisé chaque pâte terminée en deux, pour pouvoir obtenir 4 abaisses de pâte feuilletée ( quantité nécessaire à un moule de 20 à 22 cm de diamètre )

Revenons à la tatin :
1 abaisse de pâte feuilletée de 24 à 26cm de diamètre

Le caramel de glaçage ( j'ai divisé les proportions d'origine par 2)
60g d'eau
240g de sucre
70g de glucose ( s'achète en pharmacie )

Le sirop
20g d'eau
26,5 g de sucre

Pour le sirop spécial tatin
40g de sirop ( ci-dessus)
20g de beurre
1 CàC de jus de citron
1 pincée de fleur de sel
1 CàC de vanille liquide ( pas mis)

Faire le caramel en additionnant tous les ingrédients dans une casserole et chauffer jusqu'à obtenir une belle couleur dorée
Verser ce caramel dans le moule à tatin en inclinant le moule pour enrober les parois

Faire le sirop et réserver à 30°

Préparer le sirop à tatin
Prélever 40g de sirop à 30° ajouter le jus de citron, la fleur de sel, puis le beurre et émulsionner le tout ( mixeur plongeant ou fouet )
Réserver

Les pommes
5 pommes Chantecler Belchard ( Ph Conticini choisit des Golden pour leur belle teneur en pectine, mais je ne leur trouve pas un bon goût )
Tailler les pommes en fines tranches à la mandoline si possible
Les placer dans le moule caramélisé jusqu'à une hauteur de 4 cm, bien tasser
Arroser avec le sirop spécial tatin
Mettre au four à 180° pour 50mn environ
Laisser refroidir à T° ambiante

Poser l'abaisse de pâte feuilletée sur les pommes en enfonçant bien le pourtour à l'intérieur du moule

Faire cuire à 180° pour 25mn environ

Sortir la tatin, et laisser refroidir, filmer et déposer au froid pour la nuit

Le lendemain
Faire chauffer le dessous du moule pour liquéfier un peu le caramel et décoller les pommes

Retourner la tatin sur un plat de service

Et Ô quelle beauté !
De l'ambre en fusion

La spécificité de cette tatin est son temps de repos qui permet aux saveurs de bien maturer

Je vous invite à aller lire la recette de Mercotte qui est très bien détaillée comme toujours, ce sera sans doute plus précis que ce que j'ai rédigé !
Elle ajoute un streusel à cette tarte comme dans la recette originale
Moi, je trouve qu'elle est parfaite, sans, dans sa simplicité

Je vous conseille de ne pas hésiter sur la hauteur des pommes, ici elle aurait mérité une à deux couches supplémentaires de fruits

Celà peut paraître assez long mais il faut pratiquer en plusieurs temps: d'abord la pâte feuilletée qui peut se garder au frais quelques jours ( voire au congélateur )
La tatin en elle même est facile, il faut juste respecter le temps de repos