Pomme de ris de veau juste poêlée aux asperges vertes

23 avril 2013

Pomme de ris de veau juste poêlée aux asperges vertes

Cette recette est tirée d'un livre fort intéressant consacré à la cuisine de bistrot, à leur histoire
Ecrit à 4 mains : François Simon énonce les 10 règles de ce qui fait un bon bistrot à travers la visite d'une douzaine d'entre eux dans la capitale
Bertrand Auboynau, le patron du Paul Bert propose une sélection des recettes les plus typiques de son bistrot en fonction des saisons

La recette que j'ai choisie respecte au plus près les produits par l'extrême simplicité de leur préparation

Pour 4 personnes
4 pommes de ris de veau de 170g environ
50g de beurre
500g d'asperges vertes ( Faites confiance aux producteurs locaux )
Sel et poivre du moulin

Avec un couteau pointu, retirer la fine pellicule qui entoure les ris de veau
Dans une poêle à bords hauts, mettre le beurre à fondre
Lorsqu'il devient mousseux, déposer les ris dans la poêle et les colorer légèrement à feu vif
Dès qu'ils ont pris une belle couleur blonde, terminer la cuisson à feu doux environ 5 à 7 mn, en les retournant régulièrement
Saler et poivrer

Cuisson des asperges après les avoir épluchées à cru
Les faire revenir dans du beurre à feu doux pendant 5 mn ( elles doivent rester croquantes, mais vous pouvez poursuivre la cuisson de quelques mn sans faire colorer )
Saler et poivrer

Dresser l'assiette et arroser du jus de cuisson

J'avais été attirée par le livre " Bistrot , autour et avec les recettes de Paul Bert " en lisant un article élogieux de Périco Légasse sur cet ouvrage
Je n'ai pas été déçue , c'est un livre qui décrit l'univers passionnant des bistrots , les recettes sont toutes très alléchantes et bien typées