Chèvre chaud aux perles de miel à l'agar-agar

L'exploration des nouvelles tendances culinaires sur FdV m'amène tout naturellement à vous parler de cuisine moléculaire.
Que j'appelle volontiers « cuisine des chimistes »

Avec eux nous abordons d’un regard neuf, des recettes pourtant éprouvées : pourquoi notre mayonnaise « prend » ou non, pourquoi un soufflé monte dans le four.
Le vocabulaire culinaire se veut plus scientifique, on vous parle par exemple de réaction de Maillard, de coagulation des protéines de l’œuf, de migration, de fermentation, de solubilisation des sucres etc….
Des ingrédients nouveaux apparaissent comme le sel de calcium, l’alginate de sodium, la lécithine de soja, l’agar-agar
Le matériel devient pipettes, seringues, balance de précision
Bref avec cette cuisine dite « moléculaire » votre cuisine se transforme en laboratoire

J’ai ici choisi le plus abordable des produits de la cuisine moléculaire, vous le trouvez maintenant en grande surface
Le matériel « spécifique » sera une simple seringue
N’hésitez pas à solliciter vos enfants , cette technique va beaucoup les amuser

Perles de miel à l’agar-agar
J’ai ici choisi le plus abordable des produits de la cuisine moléculaire, vous le trouvez maintenant en grande surface
Le matériel « spécifique » sera une simple seringue
N’hésitez pas à solliciter vos enfants, cette technique va beaucoup les amuser

50ml de miel liquide
5cl d’eau
1g d’agar-agar (1/2 sachet de 2g)
50cl d’huile de pépin de raisin

Une seringue de 20CC (achetée en pharmacie pour 60centimes d’euro)

Placer l’huile au réfrigérateur quelques heures avant la préparation (ou ¼ d’heure au freezer)
Dans une casserole chauffer l’eau et le miel
Ajouter l’agar-agar et fouettez doucement sans incorporer d’air

Laisser 2mn au feu et retirer
Laisser refroidir 10mn à T° ambiante
Prélever la préparation dans la seringue
Verser goutte à goutte dans le récipient d’huile bien froide
Récupérer les perles dans une petite passoire et les rincer sous l’eau courante pour enlever l’excédent d’huile
Réserver les perles

Exploration :
Lorsqu’on verse une préparation aqueuse dans de l’huile, la préparation ne s’y mélange pas et prend naturellement la forme de gouttes, pour des raisons physiques
Dans cette recette c’est la rapidité de prise en gel qui est primordiale
L’utilisation d’huile très froide accélère le refroidissement et donc la prise en gel des gouttes formées
Les gels d’agar-agar tiennent à chaud ( contrairement à la gélatine) ces gouttes peuvent être servies sur des préparations chaudes

Les auteurs de la technique proposent ces perles de miel posées sur un camembert cuit au four dont la surface a été légèrement creusée au sortir du four.
Je l’ai personnellement testée sur un fromage de chèvre affiné chaud, quelques miettes de thym, un peu de poivre long et perles de miel de châtaigne

Je vous dévoile les photos dans l'ordre de la réalisation

Ici ce sont des perles au miel, mais vous pourrez adapter la technique avec d'autres couleurs, d'autres saveurs
Recette et procédé ont également été publiés ici sur FdV. ( le lien vers ce site semble rompu )

Source de la technique: 
« Petit précis de cuisine moléculaire »
De Anne Cazor et Christine Liénard  chez Marabout
Je vous conseille vivement ce livre qui comprend 20 techniques et 40 recettes faciles d’accès
L’explication de chaque technique est exposée de façon claire et concise.
Un bon début pour démarrer l’exploration de la cuisine moléculaire.
Je l’ai offert à Noël dernier, avec un grand succès

Comments

[Const]

Hey !

Les billes sont elles liquides à l'intérieur ?

Merci

[veropapilles]

Recette très originale, j'aime beaucoup.

[56oceane]

J'ai le livre à la maison, mais je n'avais pas encore tenté les perles au miel.

Quand je vois tes photos, ça donne envie de s'amuser !! Il y a plein de plats que l'on pourrait agrémenter et décorer avec ces perles !

Va falloir que je prenne le temps d'essayer...

56oceane

[irisa]

Cette technique est ouverte à ta fantaisie !

Je vais essayer avec de la crème de cassis pour des perles à déposer sur un simple fromage blanc

Il faut surtout respecter le dosage d'agar-agar et attendre que l'huile soit très froide avant de tenter l'expérience

[Brigitte]

Oh! Magnifique! Je garde précieusement ta recette! C'est génial;)

Si je décide de faire ces perles avec un autre ingrédient ( jus par exemple ) faut-il nécessairement ajouter de l'eau?

Merci Irisa et bon week-end.

Bises,

Brigitte