Cabillaud sous vide maison selon Anne-Sophie Pic

les nouvelles tendances culinaires sont un sujet que j'essaie d'explorer avec le magazine en ligne FdV en septembre et octobre prochain.
La cuisson sous vide me semble en faire partie

Sans doute que les origines de ce mode de cuisson remonte aux cocottes lutées où les aliments cuisaient longuement à l’étouffée, à l’abri de l’air.
De nos jours la cuisson sous vide est un art nouveau, la méthode fait appel à techniques particulières : appareil de mise sous vide des aliments en sachet, thermoplongeur pour pocher les aliments dans leur sachet Il est toutefois possible d’élaborer une recette sans ces appareils plutôt réservés aux professionnels comme nous le démontre Anne-Sophie Pic avec cette technique

Vous allez être séduit par cette technique très simple qui garde au poisson saveur, texture et qualités nutritionnelles
Pour l’expérience, je suis restée fidèle au choix de poisson d’Anne-Sophie Pic mais ce procédé s’adaptera à d’autres pavés de poissons comme par exemple, le saumon, le lieu, le colin ....

Anne -sophie Pic a accompagné ce poisson de lentilles vertes cuisinées à sa façon

Pour 4 personnes
25g de gros sel
50cld’eau
4 portions de cabillaud de 120g chacune
10cl d’huile de pépins de raisin
Safran en pistils
4 petits sachets congélation avec zip

Faire fondre le gros sel dans l’eau froide
Plongez y les morceaux de cabillaud 15mn
Egoutter
Badigeonner légèrement au pinceau avec l’huile
Déposer quelques pistils de safran
Placer le poisson dans un des angles au fond du sac et chasser l’air au maximum
Immerger le sac progressivement en maintenant l’ouverture vers le haut de manière à chasser l’air
Lorsque l’ouverture est presque au niveau de l’eau et que tout l’air a été chassé, fermer le sac
Le plastique est bien plaqué contre le poisson
Immerger les sacs dans de l’eau bouillante et retirer aussitôt la casserole du feu
Laisser cuire 3mn
Retirer les sachets et laisser reposer 5mn
Ouvrir les sacs et dresser délicatement sur la garniture choisie

Ici Anne-Sophie Pic propose un accompagnement de lentilles vertes
Faire revenir 2 à 3mn une garniture aromatique dans une noix de beurre (carotte, branche de céleri, oignon, blanc de poireau coupés en petits morceaux)
Ajouter 250g de lentilles vertes puis verser du bouillon de légumes à hauteur
Faire cuire 25mn environ en ajoutant du bouillon si nécessaire
Une fois cuites, ajuster en sel si besoin
Ajouter 4 CàS de vinaigre de Xeres et 4 cl d’huile d’olive 

la recette est aussi ici sur FdV ( ce lien semble rompu)
Technique et recette tirée du livre : « Recettes pour tous les jours »
Leçon de cuisine par Anne-Sophie Pic (éditions hachette pratique)

Comments

[gfaim]

je ne connaisais pas cette cuissson mais pourquoi pas, il faut tester c'est vrai qu'on a idée des choses que quand on le fait par soi même :)

[Brigitte]

Chez moi, en Belgique, je n'en n'ai pas encore vu;)

[Isa-Marie]

Re coucou : pour te dire que j'avais mis en ligne une première aquarelle, c'est ici ;-) http://grelinettecassolettes.over-blog.com/categorie-12467949.html

Amitiés d'Isa-Marie

[Isa-Marie]

Je n'ai jamais tenté cette cuisson, mais j'essaierai bien...

Amitiés d'Isa-Marie