Retour sur les Européennes du Goût 2012 : invité d'honneur, Michel Bras

Comme chaque année depuis 5 ans, Ewa et moi n'avons pas manqué ce rendez-vous gourmand  (6,7,8 juillet 2012)
C'est une petite escapade qui commence par deux jours de randonnée en Aubrac, se poursuit à Aurillac et à nouveau arrêt en Aubrac au retour ( je ne me lasse pas de ce paysage sauvage et grandiose)

Et ça tombe bien car cette année le parrain des Européennes n'était autre que Michel Bras, le célèbre chef triplement étoilé du plateau de l'Aubrac

Mais je commence par cette halte au Moulin des Templiers tenu par Simone Gascuel, un des chef des Toques d'Auvergne
Je tenais à aller chez elle pour y déguster son chou farci au sandre et fromage de cantal entre deux (peut-être aviez vous eu l'occasion de voir ma réalisation sur ce blog )

Voilà donc l'original, bien braisé au beurre et joliment présenté dans une asiette creuse
Simone Gascuel nous disait que pour sa recette parue dans le livre " Du Cantal dans la cuisine " elle avait dû se plier aux exigences du photographe culinaire et présenter un chou non braisé, plus photogénique peut-être .... je ne suis pas sûre ! mais qui laisse perplexe le lecteur.
A vous de comparer:
La photo du livre avec mon interprétation bien pâlichonne  ( inspirée par la photo du livre, sans braisage et sans astuces de photographe !)

Et ce que j'ai mangé chez elle :

Il a une belle tête bien appétissante !  le braisage a donné  également une sauce plus colorée
Cerise sur le chou: Simone Gascuel a posé sa dédicace sur mon livre de recettes au Cantal des chefs d'Auvergne

Si vous passez par Chaudes-Aigues, un de ces jours, allez donc dans au Moulin des Templiers, vous pourrez aussi y admirer un joli bar et de belles menuiseries ouvragées crées par le papa de Simone

En route pour Aurillac

Cette année nous avons retrouvé avec plaisir les chapiteaux qui avaient fait défaut l'an dernier : la cuisine du marché où se tenaient les animations de dégustation des produits locaux et des productions des exposants
Retrouvé également le grand hall du goût accueillant les démonstrations des chefs où nous étions tous à l'aise : eux pour travailler et le public pour regarder !

La manifestation était placée sous le thème " Vachement boeuf " et parrainée par Michel Bras

Ewa et moi avons choisi d'être aussi sous le parrainage de Michel Bras en décidant d'être présentes à toutes ses interventions
Ce qui étonne d'abord c'est l'extrême simplicité de l'homme, en jean et veste noire et sa sveltesse !
Nous avons appris qu'il était marathonien depuis ses 18 ans .... je ne sais si c'est le sport ou sa cuisine qui le garde en telle forme ..... les deux sans doute, en y ajoutant la passion pour son métier, une capacité d'émerveillement intacte, un amour familial très tangible.

La première de ses interventions a été autour de la filière des boeufs Salers et Aubrac sous la forme d'une table ronde
" Les viandes bovines locales sont elles les meilleures ? "avec Michel Bras, Claude Meiner Président du Syndicat des Bouchers, Bruno Dufayet éleveur, et Eric Roux journaliste pour animer le débat

Nous avons énormémént appris des éleveurs, des bouchers et des cuisiniers
Les premiers s'attachent à nourrir leurs bêtes correctement essentiellement de foin sec ( j'ai appris que l'ensilage donne à la viande trop d'acidité )
Les seconds s'appliquent à faire mâturer les pièces de boeuf le temps nécessaire qui rendra la viande bien affinée et goûteuse ( plus le temps est long plus la viande perd son eau ..... on peut comprendre que pour certains, la tentation est de réduire ce temps de maturation, il donnera un morceau pesant plus lourd sur la balance, mais qui perdra son eau dans votre cassserole !)
Enfin les derniers doivent avoir une exacte connaissance des différents morceaux, des modes de cuissons adaptés qui les rendront savoureux
Sur le marché gourmand se trouvait le camion de démonstration CIV du boeuf du Cantal, où officiait le meilleur apprenti de France
je ne mange pas de viande rouge, mais je me suis laissée tenter par de mini brochettes délicieuses
Je n'ai pas manqué de prendre leur brochure qui va m'aider à maîtriser les différentes cuissons du boeuf , désormais je sais quelles questions poser à mon boucher, il va en être épaté !

La seconde des interventions de Michel Bras se tenait lors d'un concours de cuisine
Trois concurrents devaient produire une recette autour d'un panier imposé et de produits de leur choix trouvés au marché pour une valeur de 8 euros

Le panier imposé était composé de paleron et plat de côtes, de lentilles blondes de la planèze et de tomme fraîche de cantal
( les candidats avaient eu la posibilité de précuire la viande chez eux )
La recette était jugée sur
L'organisation : 10 pts
L'originalité : 5 pts
Le goût et saveurs : 20pts
Le respect des ingrédients : 5pts
La présentation : 10pts

Les membres du jury au nombre de 4 ont suivi attentivement la progression de chaque candidat

          

Michel Bras très attentif !

Proposition d'Aurélie :
Paleron braisé, blini de truffade et crème de lentilles

 

Proposition de Catherine
Paleron des 4 saisons, millefeuille de tuiles de tomme et cantal jeune, purée de carottes glacées et lentilles

 Proposition de Michel
Pressé de paleron cuit à basse t°, lentilles liées à la gribiche légère, petits légumes étuvés, et frites de tomme fraîche panées

 4 membres du jury pour délibérer
Michel Bras, Eric Roux, et deux personnes dont je n'ai pas retrouvé le nom : un élu de la mairie d'Aurillac et une ancienne restauratrice

Grande concentration des juges !

Après une délibération serrée c'est Pierre qui a remporté l'épreuve, sa bonne idée : un plat froid avec petits légumes de saison

J'ai retenu les critiques constructives apportées par le jury et Mr Bras :
Rester simple dans l'énoncé de la recette
Etre juste dans les assaisonnements sans multiplier les épices comme le curry sur le blini de truffade ou la badiane dans le plat de Catherine
Goûter régulièrement les préparations ( le jus d'Aurélie révélait trop d'acidité dûe au vin blanc et à la tomate, la panure des frites de tomme de Pierre manquait de saveur)
Veiller aux textures ( par ex la purée de carottes ramollit la tuile de tomme )
Adapter les temps de cuissons aux morceaux choisis (attention à ne pas dessécher la viande lors des longues cuissons, comme chez Catherine)

Les lauréats ont reçu leurs cadeaux avec plaisir

Un peu de shopping sur le marché des Européennes, en attendant la suite
Au hasard des stands, nous croisons les groupes musicaux venus apporter de la bonne humeur

     

J'ai acheté comme tous les ans, sur le marché des Européennes, des gousses de vanille de Madagascar extraordinairement moelleuses
Du Rubis de groseille et du Rubis de cassis ( vin 100% fruits 12° ) voir le site ici , allez voir ça vaut le détour, ce sont des produits magnifiques
En ville, non loin de là j'ai acheté des kgs de fromage d'Auvergne : fourme d'Ambert, Salers, Cantal entre-deux, tomme fraîche, St Nectaire , bien emballés sous vide par la commerçante ( Etablissement Morin ) les fromages peuvent voyager dans la glacière

J'ai beaucoup regretté l'absence de certains exposants, comme Sud-Outremer où je faisais ma provision des produits exotiques de nos Dom-Tom, les exposants du pays basque parce que je comptais me réapprovisionner en piment d'Espelette,  et surtout le stand de la lentille de St Flour, quel dommage d'autant que les recettes du concours faisaient appel à ce produit
Je suppose que les paysans manquent de finances pour louer une place au foirail, sans être sûrs de vendre ........
Encore une fois dommage pour Ewa et moi, car nous ne trouvons pas de lentilles de la Planèze chez nous

En route pour la dernière intervention de Michel Bras
Avec la diffusion du film de Paul Lacoste " Entre les Bras - la cuisine en héritage " l'histoire de la transmission de savoir faire entre un père et son fils : Michel et sébastien maintenant aux commandes du restaurant "Le Suquet"
Un fim empreint d'émotion et d'authenticité  qui parle de racines familiales et de racines de la terre d'Aubrac
Suivi d'un échange entre le chef et le public venu en nombre.

Puis nous avons assité à la démonstration gastronomique du chef Jérôme Cazanave ( Le jarrousset à Murat )qui nous a présenté un " Lendemain de pot au feu sur des airs d'ailleurs "

Un reste de pot au feu revu à la manière d'un phô vietnamien ( bouillon à la citronnelle avec légumes croquants et champignons, gingembre, coriandre et ciboule )

Toutes les démonstrations avec les chefs, les tables rondes, le concours de cuisine ont été animés par Eric Roux, véritable " pierre angulaire" des Européennes à ce niveau
Je suis toujours séduite par son implication, sa façon de se mettre au niveau de tous, sa bienveillance, et surtout par son extraordinaire érudition, cet homme là est une encyclopédie à lui tout seul, en cuisine comme en culture générale et nous apprenons beaucoup de ses commentaires  

Et ce n'est pas fini pour Ewa et moi!
Nous avons été invitées le soir au repas thématique " viande bovine " concocté par les toques d'Auvergne Jérôme Cazanave et Bernard Puech sous le grand chapiteau
Un beau menu dont nous nous sommes régalées ...... sauf pour le rumsteck que j'ai glissé dans l'assiette de mon charmant voisin ! ( rien à faire, même si c'est de la salers je ne peux toujours pas manger de viande rouge )

Et puis, ce n'est pas encore fini !
Le lendemain, nous sommes allées chez Jérôme Cazanave au Jarrousset, près de Murat, autre rendez-vous gourmand auquel nous sommes fidèles, nous aimons l'homme simple et chaleureux, son restaurant tout nouvellement et superbement redécoré et bien sûr sa cuisine qui allie les produits du terroir au marqueur spécifique de la cuisine du Sud
Le service est discret et efficace sous l'oeil attentif de Madame Cazanave qui règle le ballet

Je vous montre les assiettes ?
Ewa et moi avons pris le même menu

Sur un sablé au cantal, des tomates confites et lisette aux amandes ( Le chef nous a confié son secret de marinade de la lisette mais je ne sais pas si je peux vous le divulguer ....) un trait de condiment au cassis et un autre à l'abricot..... un vrai coup de coeur

Ris d'agneau à la barigoule, artichauts, asperges, fenouil, rehaussé de condiment artichaut-citronnelle et d'abricot
Un délice aussi pour nous qui ne connaissions pas les ris d'agneau

Un dessert très régressif avec ce retour à l'enfance : riz au lait, fruits rouges et glace à la fraise

Les mignardises qui ont accompagné le café

Et puis, après un brin de causette avec Jérôme nous sommes reparties, nous promettant de revenir l'an prochain
En passant une nouvelle fois par l'Aubrac

  Comment manger encore de la viande quand on voit ces belles bêtes gambader et paître tranquillement dans leur pré ?

Comments

[Ewa07]

J'aurais voulu que cette escapade dure encore et encore!

J'espère que ton billet sera lu par bon nombre de gourmands/gourmets et qu'ils viendront voir les recettes que tu ne manqueras pas de nous concocter prochainement!

[tiuscha]

Admirable Michel Bras, la passation avec son fils ne doit pas être aisé, il y a tellement son emprinte...

Nous irons passer à nouveau un très court moment là-bas entre St Flour et Rioms, près des acajous cette fin de mois. Je n'avais pas conscience que tu ne mangeais pas de viande rouge : psychologique ou refus du palais ? Bon à savoir, si d'aventure tu viens manger un jour à la maison, à défaut de passer chaque fois à Piolenc en coup de vent :)

Bises

[Danièle]

Merci Irisa pour ce magnifique reportage ! J'ai passé il y a un mois un superbe week end chez des amis qui se sont installés dans un petit village sur un piton rocheux, Valon, non loin de l'Aubrac dont nous avons pu admirer les vallées verdoyantes ... Je ne connaissais pas la région et nous avons été ravis , séduits par tant de beauté et de sérénité ! Et puis tes recettes me mettent, comme toujours, l'eau à la bouche, car moi, à l'inverse de toi, je suis une carnassière invétérée ... Bonne journée à toi et merci encore, Bises, Danièle.

[Miechambo]

Entre Auvergne et Aveyron quelques adresses gourmandes à retenir pour nos prochaines vacances dans ces lieux qui nous sont chers !

Un billet qui me donne faim et envie de retourner me balader dans ces superbes contrées.

Bises

Michèle