Verrine ponote, sur une idée du chef LB Puech ( lentilles du Puy, escargots, livèche, mousse de chèvre )

Deuxième variation sur la saveur salée

J'utilise ici le sel banal de cuisine 
Celui que l’on utilise au quotidien, celui ci est du sel de Guérande moulu, distribué sous la marque de mon super-marché

J’ai choisi avec cette recette de révéler une pratique de chef
J’ai eu l’occasion au Puy en Velay d’assister à une improvisation de recette par le chef cantalien LB Puech, il s’agissait pour lui de d'imaginer rapidement une entrée avec des produits locaux achetés au marché paysan

Pour deux à trois personnes

Un verre à moutarde de lentilles vertes du Puy AOC, déjà cuites dans un bouillon aromatisé
Un bocal d’escargots court bouillonnés  (ici ceux des Restanques à St Remèze, Ardèche )
Un demi verre de St Pourçain blanc
Une CàS de beurre
Du sel  (au jugé)
Une petite échalote ciselée
Deux CàS de crème fraîche
Un demi  fromage frais de chèvre frais
4 à 5 feuilles de livèche (ou de céleri)

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le sel
Laisser mousser
Ajouter les escargots finement émincés et l’échalote
Verser le vin blanc, laisser évaporer
Ajouter la crème et faire réduire
Hors du feu, incorporer le fromage frais et la livèche ciselée
Rectifier l’assaisonnement si besoin

Déposer les lentilles dans le fond de la verrine
Verser la crème d’escargots dessus et poivrer de Kampot blanc concassé

Cette verrine est assez salée au goût, le vin blanc et la livèche contribuant à potentialiser la sapidité de l’ensemble
LB Puech est adepte d’un mélange tout prêt sel/poivre qu’il utilise en début de cuisson
C’est là sans doute que l’on reconnaît un chef, capable d’évaluer l’assaisonnement au départ de la recette !

P-S : les habitants du Puy en Velay sont appelés Ponots et Ponotes, d’où le nom que j’ai donné à la verrine.

Les habitants du Puy en Velay sont appelés Ponots et Ponotes, d'où le nom que j'ai donné à cette verrine

La recette est aussi ici sur FdV ( mais le lien vers ce site semble rompu )

Comments

[olga 03]

Parce que j'habite à côté de St Pourçain, parce que j'aime les lentilles du Puy, parce je privilégie la cuisine Auvergnate.....j'ai un coup de coeur pour cette recette que je réaliserai à l'occasion, sans aucun doute!
Merci.