Râble de chevreau farci à la barigoule

23 avril 2011

Râble de chevreau farci à la barigoule

Je poursuis mon inventaire des méthodes de cuisson pour FdV
Il s'agit ici du braisage
Cuisson que j'apprécie particulièrement : l'essentiel de la cuisine de ma mère qui "mitonnait " pour une tablée journalière de 8 à 11 personnes
La cocotte en place sur le feu pour un certain temps, sans surveillance exigeante, lui permettait de faire mille autres choses
Je m'y retrouve donc avec plaisir dans de multiples recettes

Je me procure chaque année un quart arrière de chevreau chez un éleveur ardéchois
Si le gigot va au four, la moitié de la selle, que j'appelle ici râble, peut se cuisiner farci comme dans cette recette bien méridionale que je vous propose au menu de Pâques

Râble de chevreau barigoule

Un demi râble de chevreau
200g de veau/chevreau/chair à saucisse en parts égales
Une crépine
6 petits artichauts poivrade parés, tournés et coupés en deux
Un demi verre de vin blanc sec
Un demi verre de coulis de tomate
Un demi verre d’eau
Du thym, romarin, sarriette
Une échalote, deux gousses d’ail
Quelques olives vertes (Lucques ou Picholines)
Sel et poivre noir kampot

Désosser le râble de façon à bien dégager le filet
Etaler la panoufle et enlever la membrane blanchâtre qu’on appelle parchemin (opération à faire délicatement)
Huiler cette partie avec de l’huile d’olive, parsemer de thym émietté, de sel et de poivre
Refermer en portefeuille et laisser au frais 3h
Hacher les viandes de la farce, les malaxer avec les herbes de Provence, saler, poivrer
Reprendre le râble et l’étaler, façonner un boudin de farce et le placer le long du filet de chevreau

Enrouler la panoufle autour, de façon à former un rôti
Envelopper ce rôti d’une double crépine

Faire dorer à l’huile d’olive le râble farci de tous côtés dans une braisière (ustensile de cuisson large avec couvercle)
Faire revenir l’échalote et l’ail ciselés, ajouter les artichauts
Déglacer avec le vin blanc

Ajouter ensuite le coulis de tomates, l’eau et les olives
Laisser mitonner à feu doux une heure environ, en retournant le râble à mi-cuisson

Trancher le râble au couteau électrique et servir entouré des artichauts

Poivrer au service