Les modes de cuisson : Dos de colin basse température et sa purée de patates douces façon William Ledeuil

12 avril 2011

Les modes de cuisson : Dos de colin basse température et sa purée de patates douces façon William Ledeuil

Sur FdV, nous allons aborder tout au long du mois d'avril le thème des cuissons

Vous connaissez les mots et verbes qui en illustrent notre cuisine quotidienne :
Cuire à l'eau, à la vapeur, ébouillanter, cuire au four, au bain-marie, braiser, saisir, sauter, mijoter, rôtir, cuire en papillotes, en croûte, au gros sel, etc ....

La tendance du moment est la cuisson basse température, elle est dans toutes les cuisines de chefs actuellement
Cette cuisson se fait au four à une température inférieure à 100°
Elle donne un résultat très moelleux et juteux aux pièces de viande, les sucs restant bien à coeur, le temps de cuisson peut être dépassé sans que celà n'altère le plat : vos convives peuvent arriver un peu en retard
L'inconvénient est qu'il faut être équipé d'une sonde thermomètre, pour vérifier la température du milieu de la viande..... et je n'en ai pas !
Cependant, de manière tout à fait empirique j'ai essayé ce mode de cuisson avec du poisson, mais là je ne vous conseille pas de dépasser le temps de cuisson, la chair du poisson se révélant plus fragile.

Dos de colin basse t° et sa purée de patates douces façon William Ledeuil
Pour deux personnes
Demander à votre poissonnier de lever les deux filets d’un morceau de colin, de façon à avoir deux dos de 180g environ

Huiler un plat allant au four
Déposer les dos de colin
Saler
Déposer dans le four préchauffé à 80/90° à mi hauteur
Laisser 25mn

Pendant ce temps préparer la garniture

Je me suis inspirée du livre de William Ledeuil « Les couleurs du goût » pour réaliser une purée de patates douces bien épicée

300 g de patates douces coupées en rondelles
3 gousses d’ail émincées
½ tige de citronnelle + ½
10g de gingembre confit
Une CàS de jus de citron vert
Huile d’olive fruitée
Sel

Faire suer l’ail, la citronnelle, la patate douce dans une CàS d’huile d’olive
Ajouter un peu d’eau
Faire cuire 20mn
Enlever la citronnelle
Mixer le tout en purée très fine en ajoutant le jus de citron et une CàS d’huile d’olive (mixeur plongeant)
Réserver au chaud

Dans une autre casserole vous aurez fait étuver dans un peu d’huile d’olive 6 petites carottes avec l’autre demi-tige de citronnelle en les couvrant de papier sulfurisé pendant 15mn

Au bout des 25mns le poisson est cuit, retirer le plat du four

Préparer deux assiettes bien chaudes (les mettre sur la sole du four 2mn avant la fin de cuisson du poisson)

Déposer une bande de purée de patates douces
Placer le poisson dessus et les carottes

Décorer de ciboulette
Ajouter quelques grains de nacre de sel et du poivre de Sichuan concassé

Il est impératif de ne pas poursuivre la cuisson du poisson plus longtemps au risque d’en voir la chair trop « coagulée »

Je pense que ce mode de cuisson est adapté au poisson frais, je n’ai pas essayé sur du surgelé

Il est à noter que bien souvent les chefs proposent du cabillaud dans leurs recettes, ce poisson à chair ferme est indéniablement très « présentable » avec des pétales de chair se séparant nettement sous la fourchette.

Le colin que je vous ai présenté est une bonne alternative pour remplacer le cabillaud en voie de disparition, il en a la blancheur nacrée et un goût très fin (il faut néanmoins acheter raisonnable)
Vous pouvez essayer également cette recette avec du lieu jaune.