Lapin façon " Rome antique "

J'ai lu avec intérêt l'article de Ségolène sur FdV , elle y parle de la cuisine au vin dans l'antiquité et nous donne les grandes lignes d' une recette de lapin de la Rome antique .

Je me suis appuyée sur le commentaire de Laurence, à propos du " garum " et j'ai fait quelques recherches qui m'ont appris que le nuoc-mâm bien connu de notre époque venait tout droit du garum romain depuis Marc-Aurèle (article à lire ici )

J'ai aimé partir sur les traces d'Apicius et m'amuser à reproduire une recette de son temps !
La sauce est riche en saveurs complexes .......

Lapin façon Rome antique

Deux cuisses de lapin et deux râbles
Fond de vin rouge :
½ verre de vin cuit ( remplacé ici par du carthagène qui est issu de moût de raisin auquel on ajoute de l’alcool, du sucre,mis à macérer pendant 40jours et ensuite filtré )
Fécule
Huile d’olive
Poivre

Préparer le fond de vin rouge avec
Deux verres de vin rouge ( côtes du rhône)
Un verre d’eau
Deux CàS de nuoc-mâm
Les alliacées : un oignon , deux poireaux sauvages
Une CàC de graines de moutarde
Aromates: une feuille de laurier, 4 branches de thym, 4 feuilles de sauge

Faire suer l’oignon émincé et les blancs de poireaux dans un peu d’huile d’olive
Ajouter le vin et l’eau, le nuoc-mâm, les graines de moutarde, les aromates réunies en bouquet
Porter à ébullition
Déposer les morceaux de lapin dans la cocotte
Laisser mijoter longuement à feu doux ( 2h30)
Réserver les morceaux de lapin
Faire une réduction du jus ( 1/3 )
Passer la réduction au chinois en exprimant bien les aromates
Lier la sauce un demi verre de vin cuit avec une CàC de fécule que vous ajouterez à la réduction
Attendre que la sauce soit bien liée et nappante

Remettre le lapin dans la cocotte
Poivrer et parsemer de sariette

La sauce au joli laqué, a des saveurs complexes, nous avons beaucoup aimé l’expérience !

Ségolène n’ayant pas indiqué avec quel accompagnement les Romains dégustaient ce plat, j’ai proposé des pâtes simples ( macaronis) 

La recette est aussi  ici sur FdV ( ce lien semble rompu)

Comments

[mamina]

Je file voir ça. J'ai une recette de lapin façon Rome antique, je vais voir si ça a un air de famille!

[Salomé]

J'ai bien envie d'y goûter ! Biz

[irisa]

le vin cuit est préparé à base de moût de raisin cuit , en Provence il accompagne les 13 desserts de noël sur ce lien vous en trouverez la recette
http://www.grandboise.com/vin-cuit.html
j'ai remplacé dans la recette le vin cuit par du carthagène lui aussi issu de moût de raisin et d'alcool que l'on ne cuit pas mais qu'on laisse fermenter plusieurs semaines ( spécialité ardéchoise )
Je pense qu'un demi verre de marsala , vin italien conviendrait aussi à la recette

[Brigitte]

C'est une recette qui me semble délicieuse. Et les arômes doivent être particulièrement forts!
Je me demande où me procurer du vin cuit?
Merci pour le partage Irisa et pour tes recherches qui m'ont fortement impressionnée.
Passe un bon après-midi.
Bisous