29 oct. 2007
Aubergine en caillette (farcie à l'ardéchoise )
Le marché paysan où je vais chaque semaine , nous propose encore de belles aubergines toutes dodues , des châtaignes , bien sûr , des épinards et blettes ..... tout est réuni dans mon panier pour ajouter à ma collection une recette d'aubergine farcie .
Les caillettes sont des sortes de petits pâtés ronds , faits de viande de porc ( parfois mélangée avec des abats ) et de feuilles d'épinards ou de blettes , rôtis au four , c'est une recette du terroir ardéchois .
La farce de l'aubergine s'en inspire , j'y ai ajouté des châtaignes .
Pour deux personnes ,
Une belle aubergine dodue
La valeur d'un petit bol d'épinards cuits à la vapeur et bien essorés .
100 g de chair à saucisse
100 g de boeuf ou veau haché ( pour remplacer les abats )
Une gousse d'ail écrasée
Quelques châtaignes , fraîchement cuites ( ou au naturel sous vide )
Du thym émietté , sel et poivre
Couper l'aubergine en deux , la creuser un peu , et faire cuire les demi coques à la vapeur 15 mn ( vous utiliserez la chair évidée de l'aubergine pour une autre utilisation : j'ai fait une petite fondue pour pizza )
Préparer la farce : mélanger les viandes , épinards , ail , thym , et les châtaignes . Saler et bien poivrer .
Farcir les aubergines
Mettre au four ( ou pourquoi pas en sauteuse huilée , à feu doux ) à 200° pour 40mn environ , mettre un papier aluminium si besoin .
Je vous présente l'aubergine en coupe , je n'ai pas été avare de farce et vous ne voyez pas bien la coque d'aubergine , qui s'est aplatie un peu trop , son goût est pourtant bien présent en bouche , et la farce a la rusticité que je cherchais !
Ce plat est très peu gras .
Je vais classer cette recette dans la série " France " de mon tour du monde des aubergines
30 sept. 2007
Cassolette de moules à la flamande
Je suis de l'avis de Guylaine , les cassolettes ( cliquer pour voir son jeu ! ) font de bien jolies présentations et donnent un air de fête à la table
Je vais vous servir aujourd'hui des cassolettes de moules , cuisinées à la bière blanche ( belge )
A Lille existe un restaurant situé , rue de Béthune , qui a fait de ce mollusque sa célébrité .
Quand j'y allais dans mes jeunes années d'étudiante , il y régnait une effervescence de vrai bistrot lillois , maintenant c'est plus embourgeoisé : succès oblige sans doute ....
C'est à Lille aussi que des tonnes de moules sont englouties chaque année , pendant la braderie ( 1er dimanche de septembre )
Voilà de quoi donner à mes cassolettes un petit parfum de nostalgie .....
Pour 3 cassolettes :
1kg 500 de moules de bouchot
Une canette de 25 cl de bière blanche
Ail , échalottes , persil
Poivre , sel , muscade
Crème fraiche , beurre et farine .
Nettoyer les moules
Dans une marmite , faire fondre un peu de beurre ajouter une belle échalotte et trois gousses d'ail émincées .
Quand c'est bien chaud , jeter les moules , mouiller avec 20cl de bière blanche et ajouter le persil ciselé .
Les moules sont cuites très vite ( 8 mn )
Les décortiquer , et laisser en attente , dans les cassolettes .
Faire réduire le jus de cuisson : garder un bol environ .
Filtrer dans un chinois en exprimant bien les aromates .
Faire un roux avec 20g de beurre , une CàS bombée de farine , et le jus de cuisson réduit .
Ajouter la muscade , rectifier l'assaisonnement .
Incorporer la crème fraiche ( au jugé selon la consistance de l'appareil )
Napper de cette sauce , les moules dans les cassolettes
Saupoudrer d'un peu de chapelure et faire gratiner légèrement sous le gril du four .
Je suis sûre que bière blanche et moules , vous rend perplexes ??
C'est très très bon ! et c'est une vraie entrée chaleureuse pour jour de pluie ........ Figurez vous qu'il pleut en Ardèche , ce dimanche !
Accompagnez cette cassolette d'une timbale de riz , vous en ferez un repas complet .
15 août 2007
Aubergine " Ô toulouse " : la France
Elle a repris son sac à dos , mon aubergine ! point de destination exotique , mais escale à Toulouse , si magnifiquement chanté par son enfant , Claude Nougaro .
Vous souvenez vous des paroles de sa chanson " Ô toulouse ".... Vous les trouverez ici .
J'aimais beaucoup Claude Nougaro , sa diction et son phrasé inimitable , la richesse et l'extravagance poétique de son vocabulaire .
Voici comment faire cette aubergine à la toulousaine :
Ingrédients pour deux personnes :
Deux jolies petites aubergines ( ou des grandes selon les appétits )
Deux saucisses de Toulouse ( à calibrer en fonction de la taille des aubergines )
Trois à quatre belles CàS de haricots cuisinés à la tomate ( ou un reste de cassoulet par ex )
Une CàS de graisse d'oie ( ou huile d'olive)
Une belle tomate ( ou deux CàS de coulis de tomates )
Thym , ail,sel , poivre ,chapelure
Comme d'habitude (Là , c'est Claude François , ne nous trompons pas ! ) , ôter une calotte sur le dessus de chaque aubergine , la creuser . ( garder la chair pour une autre utilisation )
Faire cuire à la vapeur les coques d'aubergines 10 mns .réserver
Faire dorer dans la graisse d'oie les deux saucisses de Toulouse . réserver .
Faire une fondue avec la tomate pelée , épépinée et l'ail , saler , poivrer ,bien écraser le tout .
Montage :
Déposer dans le fond des aubergines une couche de haricots à la tomate
Puis la saucisse de Toulouse
Napper avec la fondue de tomates ou le coulis
Emietter de thym frais , saupoudrer de chapelure
Mettre à four 180° pour 30 à 40 mns
Nous avons trouvé à cette aubergine gratinée , un bien bel accent de terroir !
16 juil. 2007
Aurillac encore ! Galettes au confit de lentilles de la Planèze
A Aurillac il n'y avait pas que des blogueurs !
De nombreux producteurs étaient présents , venus de l'Auvergne , d'autres départements et d'autres pays .
Patrick Chazallet en a fait le tour complet dans un post , je vous invite à visiter son site pour en savoir plus .
Pour ma part j'ai été séduite par un curieux confit de lentilles blondes , que j'ai idendifié immédiatement en dégustation à l'aveugle : je suis fan de lentilles de toutes les couleurs et de toutes les recettes !
Vous avez ici un site qui parle de la Planèze et de ses rendez vous de l'été .
J'ai d'adord savouré tout simplement cette " confiture " sur du pain de campagne .
La texture , bien que plus fluide et comportant de petites peaux , rappelle celle de la crème de marrons , d'où l'idée de ces galettes .
Ingrédients :
Trois jaunes d'oeuf + deux blancs
50 g de fleur de maïs
150 g de confit de lentilles
1càc de cognac ( facultatif)
1càc rase de sucre glace
Fouetter les jaunes avec le confit de lentilles puis la fleur de maïs et le cognac
Battre les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre glace à la fin
Incorporer la neige à la préparation
Verser la pâte ( qui est bien mousseuse ) dans des empreintes silicone ( deux plaques de trois empreintes pour flan individuel , catalogue Mathon )
Mettre au four pour 15 mn à 180°
La mie de ces galettes est moelleuse ! ensuite j'en ai tartiné l'une d'elles de mascarpone , son crémeux frais relève la douceur de ces galettes .
28 mai 2007
Recette de terroir pour Elvira : flamiche au Maroilles
Elvira aime les recettes régionales ! et c'est tant mieux : nous sommes tous fiers de notre région , de ses traditions , de sa gastronomie également ( et surtout !! )
Je viens du Nord de la France , et j'ai vécu longtemps en Thiérache ( la petite Suisse du nord dit on ! )
C'est un pays d'élévage et de prairies , un peu comme la Normandie : pommiers et haies font partie du décor
Au coeur de cette région se trouve un joli village typique et dynamique : Maroilles
Sa renommée : le fromage du même nom . Il un parfum puissant , une belle croûte orangée , c'est un fromage AOC maintenant , mais qui existe depuis le VII ième siècle , à la fondation de l'abbaye de Maroilles .
L'escript des pâturages nous rappelle que tous " les manants ayant vaches " devaient transformer le lait de la St Jean pour le remettre à l'abbaye le jour de le St rémy ( 1er octobre )
Au moyen -âge comme de nos jours , il fallait donc environ trois mois pour parfaire l'affinage du maroilles
( source : association pour le renouveau culturel de Maroilles )
je suis donc heureuse de vous offrir cette recette !
Pour une flamiche ( d'après la recette de Pierre coucke , dit Pierrot )
Une pâte brisée . ( vous pouvez prendre une pâte feuilletée ou à foncer )
4 oeufs
400g de maroilles bien fait
15 cl de bière brune
4 CàS de crème fraîche
Poivre et noix de muscade
Gratter la croûte du fromage et le détailler en cubes
Battre les oeufs en omelette avec la crème , le poivre et la muscade
Ajouter la bière et les dés de maroilles
Etaler l'appareil sur le fond de tarte
Enfourner la flamiche , four 200° pour 30mn
Une odeur à nulle autre pareille envahit votre cuisine !! c'est un vrai bonheur !!
Vous la servirez bien chaude , avec une salade de trévise et croyez moi , vous aller vous régaler !!
08 mars 2007
Aubergines " Reblochonnes " : la France
Cette aubergine , j'aurais pu l'appeler " Mercotte "ou "Lolie " !!
C'est en lisant leurs commentaires amusés sur le billet de Sylvie , d'amuses- bouche , la tartiflette d'endives , que cette recette est née !!
Mercotte et Lolie en bonnes savoyardes y défendaient le reblochon : le bon ! le vrai de vrai .
Mon fromager m'ayant assuré que son reblochon était 100% savoyard , je me suis donc décidée à faire ce plat !
Il vous faudra deux aubergines .
Les couper en deux dans le sens de la longueur , un grosse moitié et une petite .
Evider les deux grosses moitiés et réserver la chair
Mettre à cuire 10mns à la vapeur ( j'oublie toujours de vous dire que j'ai un " multi gourmet " de Braun dont je me sers très souvent )
Peler les deux petites moitiés d'aubergines
Tailler les en cubes , ainsi que la chair évidée .
Pour faire la farce :
Faire fondre doucement les cubes d'aubergines dans un peu de matière grasse
Saler , poivrer , ajouter noix de muscade , thym émietté et deux CàS de noix de grenoble concassées .
Disposer les deux demi aubergines dans un plat à gratin
Tapisser le fond d'une fine tranche de reblochon
Garnir de la fondue d'aubergines aux noix
Recouvrir plus ou moins généreusement de tranches de fromage ( à vous de voir !! ) et quelques grains de poivre
Enfournez pour 30 mns à 180° , mettez en position gril les 5 dernières mns pour bien dorer .
C'est très bon !! vous pouvez ajouter des lardons fumés et mettre plus de fromage , mais pour nous c'était bien assez calorique ! la photo montre que j'aurais pu laisser gratiner encore un peu plus .
07 mars 2007
Croûte des flandres : le sucré sinvite chez le salé
C'est Mamina qui a gagné la précédente édition du jeu de Minouchka " le sucré s'invite chez le salé " . Elle nous a proposé de travailler sur le pain d'épices .
OK ! lui ai- je aussitôt répondu !! Je n'avais pas réalisé tout de suite la difficulté du challenge !
Mais chose dite ........
J'ai essayé de passer en revue les plats qui s'accordent bien avec le pain d'épices . Les carbonnades flamandes par exemple , et c'est de là qu'est partie l'idée de ma recette .
Les ingrédients pour 4 croûtes :
Quatre tranches de pain d'épices ( j'en ai trouvé de l'excellent aux noix , sur mon marché favori de Joyeuse )
Une bouteille de 25 cl de bière brune Ciney
250 grs de fromage d'abbaye
Une CàS de graines de moutarde que vous aurez pilées
Sel, poivre , piment d'espelette , une noix de beurre , une CàC de farine fluide .
Faire toaster légèrement les tranches de pain d'épices .
Dans une casserole faire un roux clair avec le beurre et la farine , mouiller avec un verre de bière brune et laisser épaissir un peu , ajouter le fromage écroûté et coupé en dés et mélanger jusqu'à ce que le tout soit fondu . Epicer à votre convenance , sel ( un peu ) poivre et espelette , graines de moutarde .
Tartiner généreusement les croûtes de pain d'épices de cet appareil.
Disposer sur la plaque du four et faire gratiner au gril , porte du four entr'ouverte , quelques minutes .
A servir en entrée , ou en plat du soir avec de la mâche et accompagné d'un verre de Ciney , si le coeur vous en dit !
J'essaie de m'améliorer en photo , mais là c'est pas le top !! ........ Et je ne voulais pas manger froid !!
02 févr. 2007
Côte de veau , pommes et sauce normande
C'est ma participation au jeu " le sucré s'invite chez le salé " . J'essaie d'honorer les petits défis que nous donnent les blogueuses malicieuses : celui ci vient de Framboiz qui nous propose de travailler sur le thème de la pomme . Ce fruit si innocent , banal et symbolique !
La recette que je vous présente est fort simple , son originalité est dans la sauce d'accompagnement vraiment délicieuse .
Pour deux personnes il vous faudra :
2 côtes de veau
4 pommes ( reinettes ou canada grises)
Pour la sauce :
8cl de jus de pommes
4cl de vinaigre de cidre
1 CàCde gingembre frais râpé . Une échalotte ciselée .
100ml de crème liquide ( végétale ou non , allégée ou non )
1 CàS de gelée de pommes
Sel , poivre .
Faire réduire 8cl de jus de pommes avec 4cl de vinaigre de cidre , le gingembre râpé et l'échalotte ciselée , pour obtenir un fond de consistance sirupeuse . Ajouter la crème liquide et la gelée de pommes . Laisser cuire 2 mns . Saler et poivrer . Réserver .
La cuisson des pommes se fera à feu très doux , pour qu'elles restent entières et soient bien fondantes .
Faire cuire les côtes de veau à la poêle dans du beurre de normandie ( à votre façon ) Dresser la côte de veau , entourée des pommes et de nappage de sauce .
Cette sauce d'une douce couleur caramel au saveurs multiples de pomme , cidre , gingembre est bien équilibrée .
28 déc. 2006
Carbonnades de sanglier à l'épicurienne
J'ai souvent l'occasion de cuisiner du sanglier , ici en Ardèche on le fait généralement en daube ( marinade de vin rouge ) . Mes racines du nord étant très présentes aussi dans ma cuisine , j'ai donc préparé ce morceau de sanglier à la façon de Laurent qui sait si bien nous présenter les plats de cette région . Vous trouverez sur son site de très jolies recettes fort appétissantes !
Il vous faudra un beau morceau de jeune sanglier dans l'épaule ou les côtes ( la viande ne doit pas être trop sèche ) que vous détaillerez en cubes .
Une bouteille de bonne bière brune ( allez chez Laurent pour connaitre mieux ce breuvage qui fait des merveilles en cuisine )
Deux tranches de pain d'épices tartinées de moutarde ( j'ai pris du pain d'épices au miel de châtaigner ardéchois )
Laurier , thym , sauge de ma garrigue sauvage . Une échalotte ciselée , 2 gousses d'ail . Sel , poivre , et une cuillère à soupe de farine
Dans une cocotte en fonte :
Faire dorer les cubes de viande à l'huile d'olive , les fariner , ajouter l'échalotte et l'ail , continuer un peu la cuisson pour bien enrober le tout .
Ajouter la bouteille de bière brune : à hauteur de la viande
Ajouter les aromates , saler et poivrer
Mettre au milieu de la cocotte les deux tranches de pain d'épices à la moutarde
Laisser mijoter très en douceur pour 2 à 3 heures : moduler en fonction de l'onctuosité de la viande
Lorsque c'est cuit , le pain d'épices est complètement fondu dans la sauce qu'il parfume avec bonheur ! la saveur un peu amère du miel de châtaigner se devine sans excès .
Laurent ajoute 4 carrés de chocolat à la cuisson de ses carbonnades ( de boeuf ), je n'ai pas osé pour cette fois , mais à tester c'est sûr !
Accompagner ce plat de pommes fruits , de pommes de terre vapeur , de châtaignes , de pâtes fraîches , de purée à l'huile d'olive : le choix est vaste !!
Je pense que la recette peut s'adapter à un sauté de porc ( le sanglier ne se trouve pas facilement partout ! )
C'est un vrai délice qui a ravi mes invités !!
07 déc. 2006
Ailes de raie vallée d'Auge
Les jolies ailes de raies à l'étalage de la poissonnerie du marché respiraient une telle fraicheur nacrée que j'en ai mis deux dans mon panier . Au retour, j'ai recherché dans mes recettes , comment les accomoder autrement qu'avec le beurre aux câpres . La recette qui suit vient d'un carnet de ma soeur Evelyne . Elles sont délicieuses : ma soeur et sa recette !
Prendre pour deux personnes :
2 ailes de raies ( les laver , enlever la peau blanche )
6 petites pommes acidulées ( au marché j'en trouve de belles pour 25 cts d'euros le kg ! )
2 ou 3 P de T
Une belle CàS de crème fraiche ( la vraie ! en pot de verre Isigny ! )
Une CàS de vinaigre de cidre
Une demi bouteille de cidre brut
Faire pocher dans le cidre les ailes de raies
Retirer le poisson et faire une réduction de moitié du liquide . Saler et poivrer.
Ajouter la cuillère de vinaigre de cidre et celle de crème fraiche ( laissez vous aller ! ) laisser le tout s'harmoniser quelques mns et remettre les ailes de raies dans la sauce .
Pendant le temps de la réduction faire cuire tranquillement vos petites pommes évidées et épluchées dans une noix de beurre : elles seront dorées !
Faire cuire à la vapeur les P de T ( une pour moi , deux pour monsieur )
Dresser les assiettes : la raie , les pommes et la P de T , napper de sauce ( qui a une jolie couleur noisette ) parsemer de persil ciselé .
La douceur de la sauce réveillée par la pointe de vinaigre de cidre accompagne ce plat très suavement !!
Je referai cette recette avec un autre poisson !
