29 janv. 2009
Criqu'en Gaufre à la chantilly de chèvre frais
Une de nos reines des blogs , j'ai nommé Mamina et Chef Régis , organisent ce concours :
La crêpe s'est gaufrée dans la galette !
La crique est une spécialité ardéchoise .
C'est une galette faite avec des pommes de terre râpées , oeufs , ail , persil , poêlée à l'huile d'olive
J'ai imaginé une variante de cette recette traditionnelle , et je vous propose une " criqu'en gaufre " au fromage de chèvre .
Pour 6 criqu'en gaufres
Deux pommes de terre moyennes
Un petit chèvre sec
Trois oeufs
50g de farine
50g d'huile d'olive
Une botte de persil plat
Une gousse d'ail
Sel, poivre
10cl de crème liquide
Un chèvre frais
Râper les pommes de terre et les faire égoutter dans une passoire
Battre les oeufs en omelette avec sel et poivre , ajouter le chèvre sec râpé et la gousse d'ail pressée
Ajouter l'huile d'olive et la farine tamisée , bien mélanger
Ciseler le persil = deux poignées et l'ajouter au mélange
Presser les pommes de terre râpées et les incorporer également
Si la pâte vous semble très épaisse , ajouter une lichette de lait
Faire la chantilly de chèvre
Monter en chantilly ferme les 10cl de crème liquide
Battre à la fourchette le chèvre frais ,saler et poivrer , incorporer peu à peu la chantilly
Réserver au frais
Faire chauffer votre gaufrier ( le mien est un " Lagrange " et chauffe bien !)
Etaler la pâte à crique , et laisser cuire environ 5mn ( tout dépend de votre appareil )
Présenter la "criqu'en gaufre " toute chaude , avec un tourbillon de chantilly au chèvre
Délicieuses saveurs sans extravagances .... et Top , la présentation !
21 janv. 2009
Lentilles au poivre vert et andouille du val d'Ajol
Il est bon parfois de se pencher au fond du congélateur !
J'y ai retrouvé une andouille du val d'Ajol , achetée sous vide , lors d'un séjour dans les vosges .
Le val d'Ajol est réputé pour tous les fumés , en particulier l'andouille , une foire annuelle lui est d'ailleurs consacrée .
J'ai cherché une recette authentique , qui pourrait convenir à mon contenu de placard , et je l'ai trouvée sur ce site
Voici ,un copié-collé de la recette originale .
280gr de lentilles vertes, une dixaine de grains de poivre vert, 1 carotte, 1 oignon, 1 botte de persil, une andouille du va d’ajol de 450gr.
Faites chauffer dans une casserole du saindoux (ou de la graisse d’oie ou de canard) avec un oignon émincé. Dès le début de la friture, verser les lentilles. Remuer énergiquement pendant 4 minutes pour que les lentilles s’imprègnent de la matière grasse. Ajouter les grains de poivre, le persil haché et la carotte coupée en petits dés. Saler et poivrer. Ajouter l’andouille du Val d’Ajol, puis recouvrer d’eau. Faites frémir le tout et maintenez le feu pendant 45 minutes.
Egouttez les lentilles et servez en coupant l’andouille en rondelles.
Vous pourrez accompagner ce plat avec un gris de Toul bien frais.
Mon interprétation :
J'ai utilisé des lentilles blondes de la planèze ( absolument délicieuses !) et de la graisse de canard ( une CàS) une feuille de laurier et du thym
J'ai fait pocher 15mn l'andouille au préalable dans une eau frémissante avec aromates .
Je n'ai ajouté le persil haché ,qu'en en fin de cuisson
J'ai aimé la façon " à la risotto " de démarrer la cuisson , qui a donné une onctuosité nouvelle aux lentilles , j'ai laissé ce plat mijoter doucement , et je n'ai pas eu besoin d'égoutter les lentilles en fin de cuisson , le côté risotto était parfait !
27 oct. 2008
Andouille chaude à la mode de Cambrai
Ma famille du nord est arrivée , comme souvent en cette saison !
Jean mon frère et sa femme viennent profiter de la belle lumière de nos automnes ardéchois , et de leur maison .
Ils nous apportent aussi , les produits de tradition de la cuisine du nord
Des pommes Boskoop par exemple ( mes préférées )
Des endives " de terre " , les vraies , les seules !
Et une magnifique andouille à cuire ....... fleuron de la gastronomie du cambrésis
Nous nous sommes donc retrouvés , entre frère et soeurs et un couple d'amis , dimanche soir .
Les hommes arboraient les mines resplendissantes , après une journée passée au grand air , à traquer le sanglier
Les filles , souriantes et ravies de ces retrouvailles
C'est Eliane , ma belle soeur qui recevait chez elle et nous avait mitonné ce repas tout l'après midi ( la jolie blonde au centre de la mosaïque , à sa gauche , Evelyne , ma soeur que vous connaissez , et Jean est en chemise à carreaux rouges )
La recette
Selon le nombre de convives , les proportions sont à adapter
Deux andouilles de Cambrai prêtes à cuire
Des légumes à pot au feu ( carottes , céleri , bouquet garni , poireaux )
Piquer les andouilles pour qu'elles n'éclatent pas à la cuisson et les faire cuire tranquillement dans le bouillon de légumes pendant 6 heures
Faire cuire des flageolets dans 1/2 jus de cuisson des andouilles et 1/2 eau , des aromates et des rondelles de carottes
Préparer une vinaigrette avec moutarde , huile , échalotes , botte de persil ciselées
Découper l'andouille en grosses rondelles , servir accompagnée de flageolets , pommes de terre vapeur , et vinaigrette
Voilà une recette très terroir , un absolu délice pour une table conviviale et chaleureuse
A Cambrai , les bistrots proposent à la carte une fois par mois , de l'andouille chaude , et, croyez moi , il vaut mieux réserver sa table !
16 sept. 2008
Nage de moules de bouchot en carbonnades , à la flamande
On a beaucoup parlé de moules à la dernière braderie de Lille , et comme chaque année , sûrement englouti des montagnes !
Je me souviens de ces virées nocturnes , dans les rues lilloises , bruyantes , colorées et patoisantes , lorsque j'y faisais mes études .
j'ai encore quelques unes de ces " antiquités" inutiles chinées avec âpreté !
C'est sans doute cette évocation qui ma inspiré cette recette de moules un peu plus élaborée que celles servies en terrasse de braderie ( néanmoins , aussi délicieuses qu'authentiques !)
Elle est toute empreinte des saveurs chaleureuses , harmonieuses , des Flandres : bière , pain d'épices ,
Les ingrédients pour quatre personnes
Un kilo de moules de bouchot ( grattées et nettoyées )
Une échalote
Deux gousses d’ail
Une branche de thym émietté
Un verre de bière brune ( Chimay par exemple )
Une tranche de pain d’épices artisanal ( 30 à 40g ) + une pour les croûtons
Une belle CàS de moutarde
15 cl de crème liquide
Quelques graines de cumin
Sel et poivre
La préparation des moules
Mettre un peu de beurre dans un faitout , y faire fondre l’échalote et ail ciselés pendant quelques mns avec le thym émietté et les graines de cumin
Verser les moules et arroser du verre de bière
Laisser cuire jusqu’à ce que les moules s’ouvrent ( c’est très rapide )
Décoquiller les moules et les réserver .
La préparation de la nage
Mettre dans le jus de cuisson des moules la tranche de pain d’épices tartinée de moutarde
Laisser mijoter jusqu’à ce que le pain d’épices soit complètement fondu
Mixer cet appareil et passer au chinois
Reprendre la cuisson et faire réduire pour obtenir une belle onctuosité , saler et poivrer .
Remettre les moules décoquillées et la crème liquide ,
Porter à frémissements pour que les moules soient bien chaudes et la sauce bien homogénéisée
Faire dorer quelques croûtons de pains d’épices
Servir sans attendre dans de petits plats , avec quelques brins de ciboulette , et croûtons de pain d’épices
Vous pouvez faire la recette en deux temps , préparer les moules et la réduction et réserver .
Vous reprendrez le deuxième temps de la recette au moment du service
A déguster brûlant !
Vous pouvez aussi servir ces moules en cassolettes gratinées : dans ce cas faire une réduction de la sauce plus épaisse avant d’ajouter la crème liquide .
15 août 2008
Sole comme au Touquet
Plusieurs raisons à cette recette :
Le temps doux et humide qui me rappelle le climat du nord , les billets des blogueuses en vacances sur les plages , de Bretagne par exemple , le poissonnier du marché qui est Ch'ti d'origine , et le souvenir d'une fabuleuse sole dégustée dans un restaurant du Touquet .
Le Touquet est une station balnéaire , qui de tradition , accueille les bonnes familles bourgeoises du nord , les touristes anglais
Elle a beaucoup de charme , nichée entre mer et forêt de pins , la plage y est infinie ......
Le marché aux poissons est une invitation à la gourmandise bien sûr et à la peinture , tant les étals sont beaux et colorés
Toute cette nostalgie est dans ma recette
Pour deux personnes
Deux belles soles apprêtées par votre poissonnier
6 petites pommes de terre rattes du Touquet ( j'ai pris des amandines , pas de rattes ce matin )
Quatre CàS de persil frisé ( habituel dans le nord ) ciboulette et estragon mélangés
Du beurre de bonne qualité
Poivre , fleur de sel , un peu de farine
Faire cuire à la vapeur les pommes de terre épluchées ( 30mn)
Pendant ce temps ciseler les herbes et réserver
Faire fondre à feu doux un bon morceau de beurre ( j'ai oublié de peser ) et laisser les particules se déposer , le clarifier et laisser en attente au chaud sur feux doux
Voiler légèrement les soles de farine
Les faire cuire dans du beurre bien chaud en poivrant des deux côtés , saler de fleur de sel au service
Dressage des assiettes
Quelques feuilles de salade de votre choix
Deux à trois pommes de terre saupoudrées des herbes et de fleur de sel
La sole et un petit pot de beurre fondu chaud pour arroser les pommes de terre à sa convenance
Dans les familles , autrefois on disait : c'est meilleur au beurre qu'à l'huile !
Dans le cas présent , je confirme !!
27 févr. 2008
Bienvenue chez les Chtis : tarte à la compote d'endives caramélisées au sirop de malt d'orge
Depuis qu'il est sorti le film de Dany Boon fait un tabac , mes enfants qui habitent Lille n'ont pas encore réussi à trouver une place de cinéma , c'est dire !
On voit Dany partout à la TV , la radio , les journaux , je me demande si nous n'allons pas frôler l'over dose !
Mais , le nord étant à l'honneur , je ne vais pas bouder celà et je réponds à l'invitation d 'Axelle des" petits plats gourmands " , qui nous demande de lui proposer une recette de ce terroir ( qui est ma terre natale aussi .... )
T'iros ti ?!! ben ouais , mi j' vas y aller ....! et y seros tint , cha ferme ed'main ! ( tu irais toi ? ben oui moi j'y vais , et il serait temps , ça ferme demain )
j'ai décidé de mettre en avant un légume emblématique de notre région , l'endive , le chicon , la perle du nord autrement dit , avec cette tarte .
Ingrédients :
pâte brisée : ( Celle que vous avez l'habitude de faire + la chicorée )
180 g de farine
80 g de beurre demi sel
10cl d'eau additionnée d' 1/2 CàC de chicorée Leroux soluble
Compote d'endives
6 belles endives
Une noix de beurre
Un jus d'orange frais
Une belle CàS de sirop de malt d'orge
Sel , poivre
50g de fromage d'abbaye [ Maredsous pour les connaisseurs , j'ai mis de la tomme de l'abbaye de Mazan ( ardèche )]
Faire blondir les endives coupées en rondelles fines dans la noix de beurre , ajouter le sel , le poivre , le jus d'orange .
Laisser compoter 5mn
Ajouter le sirop de malt , laisser cuire encore 15mn à feu doux , les endives doivent être confites
Montage de la tarte
Dérouler la pâte dans un moule à tarte en porcelaine
Mettre la compotée d'endives
Parsemer de fromage d'abbaye râpé
Mettre à four 180° 20mn
Le sirop de malt apporte sa personnalité puissante aux endives , j'ai beaucoup aimé et la prochaine fois ( je referai ce plat , c'est sûr ) j'opterai pour une tourte plus riche en garniture et sans fromage
Mais là , j'avos pus l'tint d'ichi ed'main ( mais là , je n'avais plus le temps d'ici demain ! )
Alors c'est dit : vos prochaines vacances à Berck -plage ? dans le riant Avesnois ? en métropole lilloise ? ou tout en haut d'euch terril ??
12 janv. 2008
For the 1st bolognaise day !
Après que Gracianne et Estèbe nous aient emmenés sur la route du cassoulet , voilà que Dorian à son tour nous tranporte un peu plus loin vers la belle Italie pour une bolognaise 's day !
J'adore ce genre de rendez-vous ! et je suis là !
Lorsque j'étais enfant , jeune fille , j'ai connu dans la maison de mes parents de belles tablées où nous étions tous les enfants réunis ( 9 en tout!) , le week-end bien sûr et aussi le jour de notre relâche scolaire d'alors : le jeudi ! les autres jours c'était la cantine .
Tous les jeudis , donc , nous allions sur la place du village acheter à la camionnette du boucher une belle quantité de steak haché de cheval ( je sais, il y a beaucoup de personnes qui seront offusquées , mais à l'époque il s'agissait de nous donner de la force pour bien grandir ..... du point de vue de Papa )
Maman nous faisait une bonne purée au lait et au beurre , chacun dans son assiette creusait sa purée pour y recevoir la viande hachée cuite tout simplement . Papa , le travailleur de la maison avait un beau steak ( heureusement , car moi , beurk , je n'aimais pas la viande rouge saignante .... )
C'est toute à mes tendres souvenirs , que j'ai fait la recette de ce jour
Ingrédients pour la bolo :
200g de magret de canard sans la peau
200g de veau
Une saucisse aux cèpes sans la peau ( environ 180g)
Un verre de vin blanc sec
Un verre de coulis de tomates
Huit rondelles de carottes taillées en petite brunoise
5 feuilles tendres de céleri ciselées
Romarin , thym, une feuille de laurier , trois feuilles de sauge
Une échalotte , trois éclats d'ail
Sel et poivre
Faire fondre légèrement l'échalotte et l'ail ciselés à l'huile d'olive.
Ajouter les viandes et laisser cuire un peu
Mouiller avec le vin blanc et le coulis
Ajouter tous les aromates , les carottes et le céleri , le sel et poivre
Laisser mijoter très tranquillement pendant 1h30 , la bolognaise se doit d'être confite .
Servir avec une purée maison
Ma purée est différente de celle de Maman : j'y ai mis de l'ail et de l'huile d'olive ,
Je ne mange plus de viande de cheval !..... le boucher ne vient plus sur la place du village , les super marchés lui ont volé la vedette ....... tout de même , je suis un poil nostalgique de ce temps , à la fois difficile et heureux pour mes parents , et si plein de gaieté inscouciante pour nous.
Voilà Dorian où tu m'as emmenée !!
05 déc. 2007
"Cassoulet des chasseurs " pour Gracianne et Estèbe
Evidemment , et plus que jamais il me fallait être de ce rendez-vous !
Dans les années 80 nous avions un camping car ( une fourgonnette wolkwagen, avec toit ouvrant , aménagée )
J'ai adoré cette époque de nomadisme estival , la plupart du temps nous allions en Italie du sud , les îles éoliennes .
Et pour " de petites vacances" nous partions sur les routes de France et c'est ainsi que nous avons "fait" celle du cassoulet , de Carcassone à Castelnaudary puis Toulouse , les garçons avaient 14ans et un appétit féroce : ça tombait bien !!
J'ai trouvé sur ce site les différences d'un cassoulet à l'autre .
Il y a certainement des articles nombreux en la matière car il semble bien qu'il y ait une guerre du Cassoulet ( la seule au monde qui soit joyeuse !)
Et , donc je vais sûrement affoler et désespérer les gardiens de la tradition , car je vous propose un cassoulet avec épaule de jeune sanglier et saucisses de toulouse aux cèpes .
Mais , Ô miracle, j'ai réussi à trouver des haricots tarbais
Cassoulet des chasseurs pour 8 personnes
Un kilo de haricots tarbais
Une jolie épaule de sanglier tendre
8 saucisses de Toulouse aux cèpes ( Mon boucher va en refaire rien que pour moi !! )
Une barde de lard
Un bocal de tomates pelées entières 750ml ( fait maison de cet été )
Un bocal de coulis de tomates maison de 250ml
Un bocal de graisse de canard ou d'oie
Sel , poivre , thym , laurier , romarin , ail
L'art et la manière
La veille
Faire tremper les haricots tarbais dans de l'eau pour la nuit ( au moins 12h)
Le jour même
Faire rissoler les saucisses de toulouse dans la graisse de canard et réserver.
Faire rissoler l'épaule de sanglier entière dans la graisse de canard également
Tapisser de bardes de lard le fond d'une cocotte allant au four , et y déposer l'épaule
J'utilise une poterie culinaire " Romertopf " , le plus grand modèle
Ajouter les haricots , les tomates , le coulis , les aromates , 4 gousses d'ail , le sel et le poivre
Disposer les sausisses de toulouse et les tartiner d'un peu de graisse de canard
Mouiller d'eau à mi hauteur.
Mettre le couvercle de la cocotte et oublier au four 120° pour 6 à 7 heures ( avec la "Romertopf " , le démarrage cuisson se fait à four froid)
J'ai mis ce plat au four à 13H30
A 18h j'ai ôté le couvercle et laissé la cuisson se continuer
A 19h30 j'ai mis le thermostat 150° pour laisser s'évaporer le trop plein de jus .
A 20h le plat était prêt
Mes papilles sont en émoi , j'apporte le plat à table !
Gil fait le service : saucisse et haricots pour chacun , puis , découverte de l'épaule de sanglier , fondante " à la cuillère " un délice !
Nous avons accompagné ce cassoulet , d'un vin d'ardèche issu du cépage " chatus " , récemment remis à l'honneur : vous saurez tout ici .
Et bien sûr cette soirée d'hier s'est terminée pour les chasseurs par une belote , avec un vieil armagnac .
Les dames ne jouant pas à la belote ont siroté au coin du feu les liqueurs maison de cassis et de verveine , en discutant " Aquarelles " ....... ceci sera mon prochain sujet !
Nous avons été ravis de ce bon moment passé ensemble pour ce repas sans chichis , servi tout simplement à même la toile cirée .
Ce fut un régal de l'avis unanime et enthousiaste de mes amis !
Gracianne : Un dimanche à la campagne
Estèbe : Trop slurp avec Estèbe
Le cassoulet est un plat que me demande souvent ma famille , je le fais l'été pour une grande table au jardin , lorsqu'il fait frais , le soir sous les arbres .....
16 nov. 2007
Jamais " KiKi " ne m'a autant essoufflée !!
Et véritablement , je suis hors d'haleine , après mult essais de soufflés , tous pitoyablement piteux ! ( pauvre mari qui stoïquement , a avalé de bizarres " choses " raplaties au fond de leurs moules comme de flasques méduses à l'agonie !
Réussir un soufflé : enfance de l'art pour les uns et vrai galère pour moi !
Mais je me suis accrochée ! Depuis l'ouverture de mon blog avec le KiKi-Tatin , je m'étais promis de les tenter tous !!
Marion , c'est chose faite , in extémis ! Vive le 22ieme KiKi
Je vous présente un soufflé au Maroilles , ce beau fromage de l'Avesnois :
J'ai changé les proportions d'origine ( pour ma dernière tentative , j'avais prévu un petit soufflé !!)
20g de farine
20g de beurre
2 oeufs + un blanc
20cl de lait
80 g de Maroilles
Muscade , sel et poivre .
J'ai rajouté un peu de paprika .
Beurrer et fariner un moule à soufflé , le déposer au réfrigérateur
Faire un roux blond avec le beurre et la farine , verser le lait hors du feu et bien homogénéiser .
Ajouter le fromage en petits morceaux , laisser fondre
Lorsque le mélange a un peu tiédi , ajouter un à un les jaunes .
Battre les blancs en neige ferme
Incorporer délicatement à l'appareil
Verser dans le moule à mi hauteur
Mettre à four moyen ( préchauffé ) pour 30 mn environ .
Et ......... SUSPENSE !!
Après avoir essayé , les petits moules individuels , le moule anti adhésif , le moule en pyrex , à bout de souffle et à court d'ustensiles de cuisine , j'ai opté pour ce moule individuel à gratin ....
Certes , ce n'est pas l'affaire du siècle ........ mais, KiKi accompli pour Marion !
J'ai hâte de voir le récapitulatif de vos merveilles !
11 nov. 2007
Ficelles picardes
Losque j'ai quitté le Nord , une jeune femme bien chère à mon coeur , Isabelle , m'a offert ce livre avec une dédicace m'invitant à ne pas oublier cette région .
Bien sûr que non !!
L'auteur Pierre Coucke est très célèbre ! il anime des émissions de cuisine sur FR3 , et je n'en ratais pas une , le samedi après midi !
Il nous parle de recettes traditionnelles , toujours généreuses .
Pour la semaine " champignons " chez Lavande , j'ai choisi une recette facile qui fait l'unanimité à table .
Pour quatre " ficelles " :
Une pâte à crêpes : 100g de farine
1 oeuf
de la bière ( pour obtenir un pâte fluide et légère ) .... ou du lait si vous voulez !
1 petite CàS d'huile d'arachide
Une duxelle de champignons : 8 gros champignons de paris fachés très fins et cuits avec une échalotte ciselée ( 8 mn)
Quatre tranches de jambon
Du gruyère râpé
2 CàS de crème fraiche par ficelle
Faire cuire les crêpes
Sur chacune d'entre elles , poser une tranche de jambon , deux CàS de duxelle .
Rouler les crêpes , les déposer dans un plat à gratin , mettre deux CàS de crème sur chaque crêpe , du gruyère râpé .
Mettre à four chaud ( 220°) et laisser gratiner 10mn
C'est très simple , économique et plait aux enfants .
