21 nov. 2009
Perdrix aux olives
Je suis admirative des chefs qui sont capables de fulgurances imaginatives, créatrices, et inventent en un tour de casserole des plats « de folie » comme dirait Patrick Chazallet …..
La recette que je vous propose est plutôt sage, elle sent bon les harmonies de terroir.
Elle est tirée d’un livre de cuisine régionale « Recettes paysannes en Ardèche » et plus précisément de la ferme-auberge de Caracol.
C'est la seule perdrix que mon chien Sky ait levée ! ( il est plutôt joueur que chasseur ce chien !)
Il court et gambade heureux de s'ébrouer dans la campagne , il est pourtant issu d'une grande lignée de chiens d'arrêt soigneusement élevée
Fier comme un " bar-tabac" comme aurait dit Coluche
La chasse à ce petit gibier est maintenant teminée et il me faudra attendre la saison prochaine pour en cuisiner une autre ( peut-être .....)
Je pense que vous pourrez trouver du gibier congelé ( Mr Picard peut-être ? ... je ne sais pas trop )
J'ai servi cette perdrix avec une simple crique ardéchoise
La recette est ici sur FdV
16 nov. 2009
Risotto de l'Avesnois à la bière et au maroilles
Cette recette est pour le jeu de Tiuscha, " Ma cuisine au fromage " mais elle est hors-concours en quelque sorte, puisque je suis juré et en belle compagnie d'ailleurs !
Un jeu , c'est fait pour jouer justement ..... je m'adresse là aux amoureux de la cuisine italienne qui pourraient s'offusquer de l'interprétation que j'ai donnée à ce grand classique italien qu'est le risotto !
J'ai voulu ce petit clin d'oeil à ma région d'origine : l'Avesnois, pays de la bière Jeanlin et du fromage de Maroilles, l' endive est elle aussi une " perle du nord "
L'ensemble de ces saveurs ont fait un beau mariage italien !
J'ai respecté, néanmoins, les principes qui font un bon risotto
Un riz adapté : Arborio
Une cuisson " al onda " onctueuse ( pas plus de 18mn)
Une dégustation " pronto! " ( juste le temps de la photo : un risotto n'attend pas !)
Pour deux assiettes
Un verre de riz arborio ou carnaroli
Un demi verre de bière blonde ( Jeanlain )
Une endive coupée en petite brunoise
Du bouillon de poule léger et surtout pas trop salé, tenu au chaud sur le feu ( trois volume de liquide pour un volume de riz)
80 g de fromage de maroilles écroûté et coupé en morceaux
Poivre, un peu de muscade, un peu de beurre
Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre
Jeter le verre de riz et le mélanger jusqu'à ce qu'il soit translucide
Verser le verre de bière, et laiser s'évaporer à feu vif
Ajouter les dés d'endives, mélanger
Mouiller avec le bouillon très chaud, au fur et à mesure de l'absorption
Le riz est al dente et crémeux au bout des 18mn
Ajouter le poivre , un peu de muscade , les morceaux de maroilles et laisser fondre en mélangeant (je n'ai pas salé, bouillon et maroilles le sont assez)
Couvrir la casserole 2mn
Server rapidement !
A l'oeil nu, la couleur de ce risotto est plus clair que sur la photo, prise à l' intérieur de la véranda.
La bière et l'endive donnent une légère amertume, tempérée par l'onctuosité du risotto, c'est pas mal !
J'ai fait " chic " pour ma présentation !
J'ai vu ces assiettes à risotto chez un restaurateur italien à Vaison-la-Romaine où je suis allée manger avec ma soeur, lors des journées gourmandes .
Je me suis dit qu'il me fallait en dénicher ! c'est fait .
Je n'ai ni actions, ni partenariat avec ce restaurant, néanmoins je tiens à vous le citer, nous y avions fait un excellent repas à l'italienne ( ce n'est pas une pizzéria)
Si vous passez par Vaison , allez y ! en attendant visitez leur site internet !
05 nov. 2009
Scènes de chasse, un dimanche en Ardèche
Le magazine fureur des vivres met l'accent, ce mois de Novembre, sur la chasse et le gibier qu'il soit de poil ou de plume , vous y trouverez nombre de recettes de chefs
Je vous invite, à y suivre en direct une journée de chasse au sanglier telle qu'elle se pratique en Ardèche
Les photos ont été faites par Gil, mon mari.
Il va à la chasse depuis seulement 5 ans, une façon pour lui de mieux connaître , de comprendre les hommes et le milieu dans lequel nous nous sommes installés .
Une recette est à la fin du reportage, exécutée par un des chasseurs
Je vous laisse deviner ce qu'il y a dans cette antique poêle cabossée !
La suite ici .......
Certaines photos pourront vous sembler rudes , mais elles illustrent sans l'édulcorer la vérité de la chasse
03 oct. 2009
Lapin aux pruneaux à la flamande
Ce mois d'octobre , le magazine en ligne FdV a pour thème les fruits secs , qu'ils soient à coques ( noix , noisettes ....) ou à chair ( abricots , figues ...)
Je vous y donne rendez vous , les deux premiers et le dernier week-end du mois , vous y lirez mes recettes .
Vous lirez aussi tout au long du mois les articles documentés des chroniqueurs, ils vous en apprendront beaucoup !
Lapin aux pruneaux à la flamande
D’aussi loin loin je me souvienne, ma première découverte du « sucré-salé » a été avec pruneaux, sans doute chez ma grand-mère qui élevait des lapins, les pauvres finissaient dans nos assiettes du dimanche !
Ce fruit sec est largement utilisé dans la cuisine flamande, il en est carrément la vedette dans le lapin aux pruneaux, incontournable : qui n’a pas sa recette familiale !
Celle-ci est typiquement flamande, elle me vient d’un livre de gastronomie des Flandres et d’Artois ( 1984) dont les auteurs, JC Liégeois et D Verraest, sont issus du milieu professionnel enseignant du Lycée Michel Servet de Lille
J’ai adapté cette recette à ma façon, en diminuant quelques proportions, comme la farine ou la matière grasse.
Laissez vous tenter par cette cuisson aux saveurs harmonieuses
Les fidèles gourmands qui visitent mon blog savent comment faire !
Cliquer ici , pour la suite de la recette ......
11 juil. 2009
Hamburger "Exception française"
Ce mois de juillet sur FdV , vous lirez des articles consacrés la cuisine des vacances .
Je reste fidèle au magazine en proposant quelques recettes dans ce thème
La cuisine des vacances, c’est aussi, et surtout, celle de la gastronomie du lieu où l’on est, l’occasion de découvrir les produits locaux, les vins de pays.
Personnellement, j’ai fait le plein de divers produits aux « Européennes du goût »
Quel plaisir d’y rencontrer des producteurs parlant avec passion de leur métier
J’ai été séduite par un jeune couple de paysans producteurs, Isabelle et Sylvain Olivier de Nuits-Saint-Georges (WWW.fruirouge.fr ) qui proposaient des produits magnifiques à base de fruits rouges.
J’ai acheté entre autres, un pot de ketchup de cassis, délicieux, avec l’idée de l’utiliser pour la recette d’aujourd’hui
Hamburger « exception française »
Que cache donc ce hamburger ? la suite de la recette ici .......
29 janv. 2009
Criqu'en Gaufre à la chantilly de chèvre frais
Une de nos reines des blogs , j'ai nommé Mamina et Chef Régis , organisent ce concours :
La crêpe s'est gaufrée dans la galette !
La crique est une spécialité ardéchoise .
C'est une galette faite avec des pommes de terre râpées , oeufs , ail , persil , poêlée à l'huile d'olive
J'ai imaginé une variante de cette recette traditionnelle , et je vous propose une " criqu'en gaufre " au fromage de chèvre .
Pour 6 criqu'en gaufres
Deux pommes de terre moyennes
Un petit chèvre sec
Trois oeufs
50g de farine
50g d'huile d'olive
Une botte de persil plat
Une gousse d'ail
Sel, poivre
10cl de crème liquide
Un chèvre frais
Râper les pommes de terre et les faire égoutter dans une passoire
Battre les oeufs en omelette avec sel et poivre , ajouter le chèvre sec râpé et la gousse d'ail pressée
Ajouter l'huile d'olive et la farine tamisée , bien mélanger
Ciseler le persil = deux poignées et l'ajouter au mélange
Presser les pommes de terre râpées et les incorporer également
Si la pâte vous semble très épaisse , ajouter une lichette de lait
Faire la chantilly de chèvre
Monter en chantilly ferme les 10cl de crème liquide
Battre à la fourchette le chèvre frais ,saler et poivrer , incorporer peu à peu la chantilly
Réserver au frais
Faire chauffer votre gaufrier ( le mien est un " Lagrange " et chauffe bien !)
Etaler la pâte à crique , et laisser cuire environ 5mn ( tout dépend de votre appareil )
Présenter la "criqu'en gaufre " toute chaude , avec un tourbillon de chantilly au chèvre
Délicieuses saveurs sans extravagances .... et Top , la présentation !
21 janv. 2009
Lentilles au poivre vert et andouille du val d'Ajol
Il est bon parfois de se pencher au fond du congélateur !
J'y ai retrouvé une andouille du val d'Ajol , achetée sous vide , lors d'un séjour dans les vosges .
Le val d'Ajol est réputé pour tous les fumés , en particulier l'andouille , une foire annuelle lui est d'ailleurs consacrée .
J'ai cherché une recette authentique , qui pourrait convenir à mon contenu de placard , et je l'ai trouvée sur ce site
Voici ,un copié-collé de la recette originale .
280gr de lentilles vertes, une dixaine de grains de poivre vert, 1 carotte, 1 oignon, 1 botte de persil, une andouille du va d’ajol de 450gr.
Faites chauffer dans une casserole du saindoux (ou de la graisse d’oie ou de canard) avec un oignon émincé. Dès le début de la friture, verser les lentilles. Remuer énergiquement pendant 4 minutes pour que les lentilles s’imprègnent de la matière grasse. Ajouter les grains de poivre, le persil haché et la carotte coupée en petits dés. Saler et poivrer. Ajouter l’andouille du Val d’Ajol, puis recouvrer d’eau. Faites frémir le tout et maintenez le feu pendant 45 minutes.
Egouttez les lentilles et servez en coupant l’andouille en rondelles.
Vous pourrez accompagner ce plat avec un gris de Toul bien frais.
Mon interprétation :
J'ai utilisé des lentilles blondes de la planèze ( absolument délicieuses !) et de la graisse de canard ( une CàS) une feuille de laurier et du thym
J'ai fait pocher 15mn l'andouille au préalable dans une eau frémissante avec aromates .
Je n'ai ajouté le persil haché ,qu'en en fin de cuisson
J'ai aimé la façon " à la risotto " de démarrer la cuisson , qui a donné une onctuosité nouvelle aux lentilles , j'ai laissé ce plat mijoter doucement , et je n'ai pas eu besoin d'égoutter les lentilles en fin de cuisson , le côté risotto était parfait !
27 oct. 2008
Andouille chaude à la mode de Cambrai
Ma famille du nord est arrivée , comme souvent en cette saison !
Jean mon frère et sa femme viennent profiter de la belle lumière de nos automnes ardéchois , et de leur maison .
Ils nous apportent aussi , les produits de tradition de la cuisine du nord
Des pommes Boskoop par exemple ( mes préférées )
Des endives " de terre " , les vraies , les seules !
Et une magnifique andouille à cuire ....... fleuron de la gastronomie du cambrésis
Nous nous sommes donc retrouvés , entre frère et soeurs et un couple d'amis , dimanche soir .
Les hommes arboraient les mines resplendissantes , après une journée passée au grand air , à traquer le sanglier
Les filles , souriantes et ravies de ces retrouvailles
C'est Eliane , ma belle soeur qui recevait chez elle et nous avait mitonné ce repas tout l'après midi ( la jolie blonde au centre de la mosaïque , à sa gauche , Evelyne , ma soeur que vous connaissez , et Jean est en chemise à carreaux rouges )
La recette
Selon le nombre de convives , les proportions sont à adapter
Deux andouilles de Cambrai prêtes à cuire
Des légumes à pot au feu ( carottes , céleri , bouquet garni , poireaux )
Piquer les andouilles pour qu'elles n'éclatent pas à la cuisson et les faire cuire tranquillement dans le bouillon de légumes pendant 6 heures
Faire cuire des flageolets dans 1/2 jus de cuisson des andouilles et 1/2 eau , des aromates et des rondelles de carottes
Préparer une vinaigrette avec moutarde , huile , échalotes , botte de persil ciselées
Découper l'andouille en grosses rondelles , servir accompagnée de flageolets , pommes de terre vapeur , et vinaigrette
Voilà une recette très terroir , un absolu délice pour une table conviviale et chaleureuse
A Cambrai , les bistrots proposent à la carte une fois par mois , de l'andouille chaude , et, croyez moi , il vaut mieux réserver sa table !
16 sept. 2008
Nage de moules de bouchot en carbonnades , à la flamande
On a beaucoup parlé de moules à la dernière braderie de Lille , et comme chaque année , sûrement englouti des montagnes !
Je me souviens de ces virées nocturnes , dans les rues lilloises , bruyantes , colorées et patoisantes , lorsque j'y faisais mes études .
j'ai encore quelques unes de ces " antiquités" inutiles chinées avec âpreté !
C'est sans doute cette évocation qui ma inspiré cette recette de moules un peu plus élaborée que celles servies en terrasse de braderie ( néanmoins , aussi délicieuses qu'authentiques !)
Elle est toute empreinte des saveurs chaleureuses , harmonieuses , des Flandres : bière , pain d'épices ,
Les ingrédients pour quatre personnes
Un kilo de moules de bouchot ( grattées et nettoyées )
Une échalote
Deux gousses d’ail
Une branche de thym émietté
Un verre de bière brune ( Chimay par exemple )
Une tranche de pain d’épices artisanal ( 30 à 40g ) + une pour les croûtons
Une belle CàS de moutarde
15 cl de crème liquide
Quelques graines de cumin
Sel et poivre
La préparation des moules
Mettre un peu de beurre dans un faitout , y faire fondre l’échalote et ail ciselés pendant quelques mns avec le thym émietté et les graines de cumin
Verser les moules et arroser du verre de bière
Laisser cuire jusqu’à ce que les moules s’ouvrent ( c’est très rapide )
Décoquiller les moules et les réserver .
La préparation de la nage
Mettre dans le jus de cuisson des moules la tranche de pain d’épices tartinée de moutarde
Laisser mijoter jusqu’à ce que le pain d’épices soit complètement fondu
Mixer cet appareil et passer au chinois
Reprendre la cuisson et faire réduire pour obtenir une belle onctuosité , saler et poivrer .
Remettre les moules décoquillées et la crème liquide ,
Porter à frémissements pour que les moules soient bien chaudes et la sauce bien homogénéisée
Faire dorer quelques croûtons de pains d’épices
Servir sans attendre dans de petits plats , avec quelques brins de ciboulette , et croûtons de pain d’épices
Vous pouvez faire la recette en deux temps , préparer les moules et la réduction et réserver .
Vous reprendrez le deuxième temps de la recette au moment du service
A déguster brûlant !
Vous pouvez aussi servir ces moules en cassolettes gratinées : dans ce cas faire une réduction de la sauce plus épaisse avant d’ajouter la crème liquide .
15 août 2008
Sole comme au Touquet
Plusieurs raisons à cette recette :
Le temps doux et humide qui me rappelle le climat du nord , les billets des blogueuses en vacances sur les plages , de Bretagne par exemple , le poissonnier du marché qui est Ch'ti d'origine , et le souvenir d'une fabuleuse sole dégustée dans un restaurant du Touquet .
Le Touquet est une station balnéaire , qui de tradition , accueille les bonnes familles bourgeoises du nord , les touristes anglais
Elle a beaucoup de charme , nichée entre mer et forêt de pins , la plage y est infinie ......
Le marché aux poissons est une invitation à la gourmandise bien sûr et à la peinture , tant les étals sont beaux et colorés
Toute cette nostalgie est dans ma recette
Pour deux personnes
Deux belles soles apprêtées par votre poissonnier
6 petites pommes de terre rattes du Touquet ( j'ai pris des amandines , pas de rattes ce matin )
Quatre CàS de persil frisé ( habituel dans le nord ) ciboulette et estragon mélangés
Du beurre de bonne qualité
Poivre , fleur de sel , un peu de farine
Faire cuire à la vapeur les pommes de terre épluchées ( 30mn)
Pendant ce temps ciseler les herbes et réserver
Faire fondre à feu doux un bon morceau de beurre ( j'ai oublié de peser ) et laisser les particules se déposer , le clarifier et laisser en attente au chaud sur feux doux
Voiler légèrement les soles de farine
Les faire cuire dans du beurre bien chaud en poivrant des deux côtés , saler de fleur de sel au service
Dressage des assiettes
Quelques feuilles de salade de votre choix
Deux à trois pommes de terre saupoudrées des herbes et de fleur de sel
La sole et un petit pot de beurre fondu chaud pour arroser les pommes de terre à sa convenance
Dans les familles , autrefois on disait : c'est meilleur au beurre qu'à l'huile !
Dans le cas présent , je confirme !!
