Cuisine et Couleurs

Les couleurs du jardin et de la nature dans mon assiette ! Cuisine curieuse , ensoleillée , ouverte sur tous les mondes .

29 janv. 2009

Criqu'en Gaufre à la chantilly de chèvre frais

Une de nos reines des blogs , j'ai nommé Mamina  et Chef Régis , organisent ce concours :
La crêpe s'est gaufrée dans la galette !

La crêpe s'est gaufrée dans la galette

La crique est une spécialité ardéchoise .
C'est une galette faite avec des pommes de terre râpées , oeufs , ail , persil , poêlée à l'huile d'olive

J'ai imaginé une variante de cette recette traditionnelle , et je vous propose une " criqu'en gaufre " au fromage de chèvre .

Pour 6 criqu'en gaufres

Deux pommes de terre moyennes
Un petit chèvre sec
Trois oeufs
50g de farine
50g d'huile d'olive
Une botte de persil plat
Une gousse d'ail 
Sel, poivre

10cl de crème liquide
Un chèvre frais

Râper les pommes de terre et les faire égoutter dans une passoire
Battre les oeufs en omelette  avec sel et poivre , ajouter le chèvre sec râpé et la gousse d'ail pressée 
Ajouter l'huile d'olive et la farine tamisée , bien mélanger
Ciseler le persil = deux poignées et l'ajouter au mélange
Presser les pommes de terre râpées et les incorporer  également
Si la pâte vous semble très épaisse , ajouter une lichette de lait

Faire la chantilly de chèvre
Monter en chantilly ferme les 10cl de crème liquide
Battre à la fourchette le chèvre frais ,saler et poivrer ,  incorporer peu à peu la chantilly
Réserver au frais

Faire chauffer votre gaufrier ( le mien est un " Lagrange " et chauffe bien !)
Etaler la pâte à crique , et laisser cuire environ 5mn ( tout dépend de votre appareil )

Présenter la "criqu'en gaufre "  toute chaude , avec un tourbillon de chantilly au chèvre

criqu_en_gaufre

Délicieuses saveurs  sans extravagances .... et  Top , la présentation !

 

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21 janv. 2009

Lentilles au poivre vert et andouille du val d'Ajol

Il est bon parfois de se pencher au fond du congélateur !
J'y ai retrouvé une andouille du val d'Ajol , achetée sous vide , lors d'un séjour dans les vosges .
Le val d'Ajol est réputé pour tous les fumés , en particulier l'andouille , une foire annuelle lui est d'ailleurs consacrée .

J'ai cherché une recette authentique , qui pourrait convenir à mon contenu de placard , et je l'ai trouvée sur ce site

Voici ,un  copié-collé de la recette originale .

280gr de lentilles vertes, une dixaine de grains de poivre vert, 1 carotte, 1 oignon, 1 botte de persil, une andouille du va d’ajol de 450gr.

Faites chauffer dans une casserole du saindoux (ou de la graisse d’oie ou de canard) avec un oignon émincé. Dès le début de la friture, verser les lentilles. Remuer énergiquement pendant 4 minutes pour que les lentilles s’imprègnent de la matière grasse. Ajouter les grains de poivre, le persil haché et la carotte coupée en petits dés. Saler et poivrer. Ajouter l’andouille du Val d’Ajol, puis recouvrer d’eau. Faites frémir le tout et maintenez le feu pendant 45 minutes.

Egouttez les lentilles et servez en coupant l’andouille en rondelles.
Vous pourrez accompagner ce plat avec un  gris de Toul bien frais.

Mon interprétation :

J'ai utilisé des lentilles blondes de la planèze ( absolument délicieuses !) et de la graisse de canard ( une CàS) une feuille de laurier et du thym
J'ai fait pocher 15mn l'andouille au préalable dans une eau frémissante avec aromates .

lentilles_de_la_plan_ze_1

 
Je n'ai ajouté le persil haché ,qu'en en fin de cuisson

val_d_ajol_2

J'ai aimé la façon " à la risotto " de démarrer la cuisson , qui a donné une onctuosité nouvelle aux lentilles , j'ai laissé ce plat mijoter doucement , et je n'ai pas eu besoin d'égoutter les lentilles en fin de cuisson , le côté risotto était parfait !

 

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27 oct. 2008

Andouille chaude à la mode de Cambrai

Ma famille du nord est arrivée , comme souvent en cette saison !
Jean mon frère et sa femme viennent profiter de la belle lumière de nos automnes ardéchois , et de leur maison .
Ils nous apportent aussi , les produits de tradition de la cuisine du nord
Des pommes Boskoop par exemple ( mes préférées )
Des endives " de terre " , les vraies , les seules !
Et une magnifique andouille à cuire ....... fleuron de la gastronomie du cambrésis

Nous nous sommes donc retrouvés , entre frère et soeurs  et un couple d'amis , dimanche soir .
Les hommes arboraient les mines resplendissantes , après une journée passée au grand air , à traquer le sanglier
Les filles , souriantes et ravies de ces retrouvailles

mosa_que_famille

C'est Eliane , ma belle soeur qui recevait chez elle et nous avait mitonné ce repas tout l'après midi ( la jolie blonde au centre de la mosaïque , à sa gauche , Evelyne , ma soeur que vous connaissez  , et Jean est en chemise à carreaux rouges )

La recette
Selon le nombre de convives , les proportions sont à adapter

Deux andouilles de Cambrai prêtes à cuire 
Des légumes à pot au feu ( carottes , céleri , bouquet garni , poireaux )

Piquer les andouilles pour qu'elles n'éclatent pas à la cuisson et les faire cuire tranquillement dans le bouillon de légumes  pendant 6 heures

andouille_R

Faire cuire des flageolets dans 1/2 jus de cuisson des andouilles et 1/2 eau , des aromates et des rondelles de carottes
Préparer une vinaigrette avec moutarde , huile , échalotes , botte de persil ciselées 

Découper l'andouille en grosses rondelles , servir accompagnée de flageolets , pommes de terre vapeur , et vinaigrette

assiette_andouille

Voilà une recette très terroir ,  un absolu délice pour une table conviviale et chaleureuse
A Cambrai , les bistrots proposent à la carte une fois par mois , de l'andouille chaude , et, croyez moi ,  il vaut mieux réserver sa table !

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16 sept. 2008

Nage de moules de bouchot en carbonnades , à la flamande

On a beaucoup parlé de moules à la dernière braderie de Lille , et comme chaque année , sûrement englouti des montagnes !
Je me souviens de ces virées nocturnes , dans les rues lilloises , bruyantes , colorées et patoisantes , lorsque j'y faisais mes études .
j'ai encore quelques unes de ces " antiquités"  inutiles chinées avec âpreté !

C'est sans doute cette évocation qui ma inspiré cette recette de moules un peu plus élaborée que celles servies en terrasse de braderie ( néanmoins , aussi délicieuses qu'authentiques !)
Elle est toute empreinte des saveurs  chaleureuses , harmonieuses  , des Flandres  : bière , pain d'épices ,

Les ingrédients pour quatre personnes

Un  kilo de moules de bouchot ( grattées et nettoyées )

Une échalote
Deux gousses d’ail
Une branche de thym émietté

Un verre de bière brune ( Chimay par exemple )
Une tranche de pain d’épices artisanal ( 30 à 40g ) + une pour les croûtons   
Une belle CàS de moutarde
15 cl de crème liquide
Quelques graines de cumin
Sel et poivre

La préparation des moules

Mettre un peu de beurre dans un faitout , y faire fondre l’échalote et ail ciselés pendant quelques mns avec le thym émietté et les graines de cumin
Verser les moules et arroser du verre de bière
Laisser cuire jusqu’à ce que les moules s’ouvrent ( c’est très rapide )
Décoquiller les moules et les réserver .

La préparation de la nage

Mettre dans le jus de cuisson des moules la tranche de pain d’épices tartinée de moutarde
Laisser mijoter jusqu’à ce que le pain d’épices soit complètement fondu
Mixer cet appareil et passer au chinois
Reprendre la cuisson et faire réduire pour obtenir une belle onctuosité , saler et poivrer .
Remettre les moules décoquillées et la crème liquide ,
Porter à frémissements  pour que les moules soient bien chaudes et la sauce bien homogénéisée
Faire dorer quelques croûtons de pains d’épices
Servir sans attendre  dans de petits plats , avec quelques brins de ciboulette , et croûtons de pain d’épices

Vous pouvez faire la recette en deux temps , préparer les moules et la réduction et réserver .
Vous reprendrez le deuxième temps de la recette au moment du service


Nage_de_moules_3

A déguster brûlant !
Vous pouvez aussi servir ces moules en cassolettes gratinées : dans ce cas faire une réduction de la sauce plus épaisse  avant d’ajouter la crème liquide .

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15 août 2008

Sole comme au Touquet

Plusieurs raisons à cette recette :
Le temps doux et humide qui me rappelle le climat du nord  , les billets des blogueuses en vacances sur les plages , de Bretagne par exemple , le poissonnier du marché qui est Ch'ti  d'origine , et le souvenir d'une fabuleuse sole dégustée dans un restaurant du Touquet .
Le Touquet est une station balnéaire ,  qui de tradition , accueille les bonnes familles bourgeoises du nord , les touristes anglais 
Elle a beaucoup de charme , nichée entre mer et forêt de pins , la plage y est infinie  ......
Le marché aux poissons est une invitation à la gourmandise bien sûr et à la peinture , tant les étals sont beaux et colorés

Toute cette nostalgie est dans ma recette

Pour deux personnes
Deux belles soles apprêtées par votre poissonnier
6 petites pommes de terre rattes du Touquet ( j'ai pris des amandines , pas de rattes ce matin )
Quatre CàS de persil frisé  ( habituel dans le nord ) ciboulette et estragon mélangés
Du beurre de bonne qualité
Poivre , fleur de sel , un peu de farine

Faire cuire à la vapeur les pommes de terre épluchées ( 30mn)
Pendant ce temps ciseler les herbes et réserver
Faire fondre à feu doux un bon morceau de beurre ( j'ai oublié de peser ) et laisser les particules se déposer , le clarifier et laisser en attente au chaud sur feux doux
Voiler légèrement les soles de  farine
Les faire cuire dans du beurre bien chaud en poivrant des deux côtés , saler de fleur de sel au service 

Dressage des assiettes
Quelques feuilles  de salade de votre choix
Deux à trois pommes de terre saupoudrées des herbes et de fleur de sel
La sole et un petit pot  de beurre fondu chaud pour arroser les pommes de terre à sa convenance

sole_touquet_5

Dans les familles , autrefois on disait : c'est meilleur au beurre qu'à  l'huile !
Dans le cas présent , je confirme !!
 


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27 févr. 2008

Bienvenue chez les Chtis : tarte à la compote d'endives caramélisées au sirop de malt d'orge

Depuis qu'il est sorti le film de Dany Boon fait un tabac , mes enfants qui habitent Lille n'ont pas encore réussi à trouver une place de cinéma , c'est dire !
On voit Dany partout à la TV , la radio , les journaux , je me demande si nous n'allons pas frôler l'over dose !
Mais , le nord étant  à l'honneur ,  je ne vais pas bouder celà  et je réponds à l'invitation d 'Axelle des" petits plats gourmands " , qui nous demande  de lui proposer une recette de ce terroir ( qui est ma terre natale aussi .... )

T'iros ti ?!!   ben ouais , mi j' vas  y aller ....! et y seros tint , cha ferme ed'main !
( tu irais toi ? ben oui moi j'y vais , et il serait temps , ça ferme demain )

j'ai décidé de mettre  en avant un légume emblématique de notre région , l'endive , le chicon , la perle du nord autrement dit , avec cette tarte .
Ingrédients :
pâte brisée :
( Celle que vous avez l'habitude de faire + la chicorée )
180 g de farine
80 g de beurre demi sel
10cl d'eau additionnée d' 1/2 CàC de chicorée Leroux soluble

Compote d'endives
6 belles endives
Une noix de beurre
Un jus d'orange frais
Une belle CàS de sirop de malt d'orge
Sel , poivre
50g de fromage d'abbaye [ Maredsous pour les connaisseurs , j'ai mis de la tomme de l'abbaye de Mazan ( ardèche )]

Faire blondir les endives coupées en rondelles fines dans la noix de beurre , ajouter le sel , le poivre , le jus d'orange .
Laisser compoter 5mn
Ajouter le sirop de malt  , laisser cuire encore 15mn à feu doux , les endives doivent être confites

Montage de la tarte
Dérouler la pâte dans un moule à tarte en porcelaine
Mettre la compotée d'endives
Parsemer de fromage d'abbaye râpé
Mettre à four 180° 20mn

tartendives_R

Le sirop de malt apporte sa personnalité puissante   aux  endives , j'ai beaucoup aimé et la prochaine fois ( je referai ce plat , c'est sûr ) j'opterai pour une tourte  plus riche en garniture et sans fromage

Mais là , j'avos pus l'tint d'ichi ed'main  ( mais là , je n'avais plus le temps d'ici demain ! )

Alors c'est dit : vos prochaines vacances à Berck -plage  ? dans le riant Avesnois ? en métropole lilloise ?  ou tout en haut d'euch terril ??

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12 janv. 2008

For the 1st bolognaise day !

Après que Gracianne et Estèbe nous aient emmenés sur la route du cassoulet , voilà que Dorian à son tour nous tranporte un peu plus loin vers la belle Italie pour une bolognaise 's day !

J'adore ce genre de rendez-vous !  et je suis là !

Lorsque j'étais enfant , jeune fille , j'ai connu dans la maison de mes parents de belles tablées où nous étions tous les enfants réunis ( 9 en tout!) , le week-end bien sûr et aussi le jour de notre relâche scolaire d'alors : le jeudi ! les autres jours c'était la cantine .
Tous les jeudis , donc , nous allions sur la place du village acheter à la camionnette du boucher une belle quantité de steak haché de cheval ( je sais, il y a beaucoup de personnes qui seront offusquées , mais à l'époque il s'agissait de nous donner de la force pour bien grandir ..... du point de vue de Papa )

Maman nous faisait une bonne purée au lait et au beurre , chacun dans son assiette creusait sa purée pour y recevoir la viande hachée cuite tout simplement . Papa , le travailleur de la maison avait un beau steak  ( heureusement , car moi , beurk ,  je n'aimais pas la viande rouge saignante .... )

C'est  toute à mes  tendres souvenirs , que j'ai fait la recette de ce jour

Ingrédients pour la bolo :
200g de magret de canard sans la peau
200g de veau
Une saucisse aux cèpes sans la peau ( environ 180g)
Un verre de vin blanc sec
Un verre de coulis de tomates 
Huit rondelles de carottes taillées en petite brunoise
5 feuilles tendres de céleri ciselées
Romarin , thym, une feuille de laurier , trois feuilles de sauge
Une échalotte , trois éclats d'ail
Sel et poivre

Faire fondre légèrement l'échalotte et l'ail ciselés à l'huile d'olive.
Ajouter les viandes et laisser cuire un peu
Mouiller avec le vin blanc et le coulis
Ajouter tous les aromates , les carottes et le céleri , le sel et poivre

Laisser mijoter très tranquillement pendant 1h30 , la bolognaise se doit d'être confite .
Servir avec une purée maison

bolo_s_day

Ma purée est différente de celle de Maman : j'y ai mis de l'ail et de l'huile d'olive ,
Je ne mange plus de viande de cheval !..... le boucher ne vient plus sur la place du village , les super marchés lui ont volé la vedette  ....... tout de même , je suis un poil nostalgique de ce temps  , à la fois difficile et heureux pour mes parents , et si plein de gaieté inscouciante pour nous.
Voilà Dorian où tu m'as emmenée  !!

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05 déc. 2007

"Cassoulet des chasseurs " pour Gracianne et Estèbe

Evidemment , et plus que jamais il me fallait être de ce rendez-vous  !

                     

Dans les années 80 nous avions un camping car ( une fourgonnette wolkwagen, avec toit ouvrant , aménagée )
J'ai adoré cette époque de nomadisme estival , la plupart du temps nous allions en Italie du sud , les îles éoliennes .
Et pour " de petites vacances" nous partions sur les routes de France  et c'est ainsi que nous avons "fait" celle du cassoulet , de Carcassone à Castelnaudary puis Toulouse , les garçons avaient 14ans et un appétit féroce : ça tombait bien !!

J'ai trouvé sur ce site les différences d'un cassoulet à l'autre .
Il y a certainement des articles nombreux en la matière car il semble bien qu'il y ait une guerre du Cassoulet ( la seule au monde qui soit joyeuse !)

Et , donc je vais sûrement affoler et désespérer les gardiens de la tradition , car je vous propose un cassoulet avec épaule de jeune sanglier et saucisses de toulouse aux cèpes .
Mais , Ô miracle, j'ai réussi à trouver des haricots tarbais

haricots_tarbais

Cassoulet des chasseurs pour 8 personnes
Un kilo de haricots tarbais
Une jolie épaule de sanglier tendre
8 saucisses de Toulouse aux cèpes ( Mon boucher va en refaire rien que pour moi !! )
Une barde de lard
Un bocal de tomates pelées entières 750ml ( fait maison de cet été )
Un bocal de coulis de tomates maison de 250ml
Un bocal de graisse de canard ou d'oie
Sel , poivre , thym , laurier , romarin , ail

L'art et la manière

La veille
Faire tremper les haricots tarbais dans de l'eau pour la nuit ( au moins 12h)

Le jour même
Faire rissoler les saucisses de toulouse dans la graisse de canard et réserver.
Faire rissoler l'épaule de sanglier entière dans la graisse de canard également

Tapisser de bardes de lard le fond d'une cocotte allant au four , et y déposer l'épaule

Kssoulet__paule

J'utilise une poterie culinaire " Romertopf "  , le plus grand modèle

Ajouter les haricots , les tomates , le coulis , les aromates , 4 gousses d'ail , le sel et le poivre
Disposer les sausisses de toulouse et les tartiner d'un peu de graisse de canard
Mouiller d'eau à  mi hauteur.

Kssoulet_au_four

Mettre le couvercle de la cocotte et oublier au four 120° pour 6 à 7 heures ( avec la "Romertopf " , le démarrage cuisson se fait à four froid)
J'ai mis ce plat au four à 13H30
A 18h j'ai ôté le couvercle et laissé la cuisson se continuer
A 19h30 j'ai mis le thermostat 150° pour laisser s'évaporer le trop plein de jus .
A 20h le plat était prêt

Kssouletchasseurs_R

Mes papilles  sont en émoi , j'apporte le plat à table !

Gil_au_service

Gil fait le service : saucisse et haricots pour chacun , puis , découverte de l'épaule de sanglier , fondante " à la cuillère " un délice !

Nous avons accompagné ce cassoulet , d'un vin d'ardèche issu du cépage " chatus " , récemment remis à l'honneur : vous saurez tout  ici .

chatusR

Et bien sûr cette soirée d'hier s'est terminée pour les chasseurs par une belote , avec un vieil armagnac .

La_belote_R

Les dames ne jouant pas à la belote ont siroté au coin du feu  les liqueurs maison de cassis et de verveine , en discutant " Aquarelles " ....... ceci  sera mon  prochain sujet !

Nous avons été ravis de ce bon moment passé ensemble pour ce repas sans chichis , servi tout simplement à même la toile cirée .

Ce fut un régal de l'avis unanime et enthousiaste de mes amis !

Gracianne  :     Un dimanche à la campagne

Estèbe :     Trop slurp avec Estèbe

Le cassoulet est un plat que me demande souvent ma famille , je le fais l'été pour une grande table au jardin , lorsqu'il fait frais , le soir sous les arbres .....

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16 nov. 2007

Jamais " KiKi " ne m'a autant essoufflée !!

Et véritablement , je suis hors d'haleine , après mult essais  de soufflés  , tous pitoyablement piteux !  ( pauvre mari qui stoïquement , a avalé de bizarres " choses " raplaties au fond de leurs moules comme de flasques méduses à l'agonie !

Réussir un soufflé : enfance de l'art pour les uns et vrai galère pour moi !

Mais je me suis accrochée ! Depuis l'ouverture de mon blog avec le KiKi-Tatin , je m'étais promis de les tenter tous !!

Marion , c'est chose faite , in extémis  !  Vive le 22ieme KiKi

Je vous présente un  soufflé au Maroilles  , ce beau fromage de l'Avesnois :

maroilles

J'ai changé les proportions d'origine  ( pour ma dernière tentative , j'avais prévu un petit soufflé !!)

20g de farine
20g de beurre
2 oeufs + un blanc
20cl de lait
80 g de Maroilles
Muscade , sel et poivre .
J'ai rajouté un peu de paprika .

Beurrer et fariner un moule à soufflé , le déposer au réfrigérateur
Faire un roux blond avec le beurre et la farine , verser le lait hors du feu et bien homogénéiser .
Ajouter le fromage en petits morceaux  , laisser fondre
Lorsque le mélange a un peu tiédi , ajouter un à un les jaunes .
Battre les blancs en neige  ferme
Incorporer délicatement à l'appareil

Verser dans le moule à mi hauteur
Mettre à four moyen ( préchauffé ) pour 30 mn environ .

Et .........   SUSPENSE  !!

souffl__R

Après avoir essayé , les petits moules individuels , le moule anti adhésif , le moule en pyrex  , à bout de souffle et à court d'ustensiles de cuisine , j'ai opté pour ce moule individuel à gratin ....

Certes , ce n'est pas l'affaire du siècle ........ mais,  KiKi  accompli pour  Marion !

J'ai hâte de voir le récapitulatif de vos merveilles !

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11 nov. 2007

Ficelles picardes

Losque j'ai quitté le  Nord , une jeune femme bien chère à mon coeur , Isabelle , m'a offert ce livre  avec une dédicace m'invitant à ne pas oublier cette région .
Bien sûr que non !!

livre_Pierrot

L'auteur Pierre Coucke est très célèbre !  il anime des émissions de cuisine sur FR3 , et je n'en ratais pas une , le samedi après midi !
Il nous parle de recettes traditionnelles , toujours généreuses  .
Pour la semaine  " champignons "  chez  Lavande , j'ai choisi une recette  facile qui fait l'unanimité à table .

Pour quatre " ficelles " :
Une pâte à crêpes : 100g de farine
                                        1 oeuf
                                        de la bière ( pour obtenir un pâte fluide et légère ) .... ou du lait si vous voulez !
                                        1 petite CàS d'huile d'arachide

Une duxelle de champignons : 8  gros champignons de paris fachés très fins et cuits avec une échalotte ciselée ( 8 mn)

Quatre tranches de jambon
Du gruyère râpé
2 CàS de crème fraiche par ficelle

Faire cuire les crêpes
Sur chacune d'entre elles , poser une tranche de jambon , deux CàS de duxelle .
Rouler les crêpes , les déposer dans un plat à gratin , mettre deux CàS de crème sur chaque crêpe , du gruyère râpé .
Mettre à four chaud ( 220°) et laisser gratiner 10mn

ficelles_picardes

C'est très simple , économique et plait aux enfants  .

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