11 oct. 2009
Pot au feu du Latium ( avec queue de boeuf )
Vous connaissez les deux amies Cathy et Requia ?
Elles ont eu la bonne idée d'écrire ensemble les newsletters des " Foodistas "
La dernière faisait l'éloge des pot-au-feu ( parce qu'on ne peut pas de nourrir exclusivement de verrines ... Je suis d'accord !)
Allez voir chez Cathy et chez Réquia pour lire leur article
J'ai repris mon encyclopédie de cuisine italienne , pour voir ce qui se mijote dans les marmites transalpines
J'y ai trouvé une recette de queue de boeuf , cuite en deux temps, pas mal du tout
Elle vient du Latium ( la région de Rome )
Ingrédients pour 3 à 4 personnes
6 morceaux de queue de boeuf
200g de pancetta
50g de coppa
2 côtes de céléri
4 tomates bien mûres
2 carottes
1 oignon
Une échalote
1 feuille de laurier
Un verre de vin blanc
Un peu d'huile d'olive
Sel, poivre, une pincée de cannelle
Porter à ébullition de l'eau salée avec une carotte , une côte de céleri, l'oignon, le laurier
Ajouter les morceaux de queue de boeuf , laisser cuire à petits frémissements pendant une heure ( écumer de temps en temps )
Découper la pancetta et la coppa en morceaux
Peler , épépiner les tomates, les couper en petits morceaux
Couper la seconde carotte en brunoise
Emincer l'échalote
Egoutter les morceaux de queue de boeuf ( réserver le bouillon )
Faire chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout
Faire revenir la queue de boeuf avec la pancetta, la coppa, la brunoise de carotte, l'échalote
Mélanger pendant une dizaine de mn
Verser le vin blanc et laisser s'évaporer un peu
Ajouter les tomates
Ajouter un peu de bouillon
Laisser cuire environ 2h 30 en ajoutant du bouillon de temps en temps
Ajouter le poivre et la pincée de cannelle à la fin de la cuisson .
Pour accompagner ceplat , 30 mn avant la fin de cuisson , faire cuire quelques carottes, quelques côtes de céleri effilées , quelques pommes de terre que vous ferez cuire à la vapeur ( ou dans le bouillon restant )
Mon boucher m'ayant donné des os à moelle , je les ai fait cuire dans le bouillon à petit feu 30mn ( à déguster sur des tranches de baguette saupoudrées de gros sel gris )
Je n'ai trouvé de la pancetta et coppa qu'en tranches minces, je pense que le résultat serait plus intéressant avec ces charcuteries coupées en dés ( comme les lardons )
10 août 2009
Pizza alla fiorentina
Je me suis replongée dans mon encyclopédie de cuisine italienne, depuis que Valentina m'avait demandé une recette de gratin d'aubergines
C'est un livre que j'aime beaucoup, il est de 1982 pour l'édition française .
Ce que je touve attrayant dans ce livre est qu'il cite les origines régionales des recettes, avec des anectodes sur les coutumes et les produits .
Cette pizza est inspirée par une recette de " Baccala alla fiorentina " de la région de Toscane
C'est un plat de morue à la tomate , particulièrement cuisiné le Vendredi saint ainsi qu'au réveillon de noël
Je l'ai utilisé ici comme garniture de pizza
J'ai suivi la recette de base ( cliquez sur le texte de la recette )
Ensuite , bien égoutter la garniture
Badigeonner au pinceau d'huile d'olive ( pour éviter la détrempe ) une pâte à pizza maison ( au levain : recette de Eric Kayser )
J'ai ajouté de la mozarella , quelques câpres et olives noires
Cuire à four vif .
Les amateurs de morue comme moi, apprécieront cette pizza toscane .
03 août 2009
Parmigiana di melanzane : Recette de la région Campanie
Il y a quelques jours je publiais une recette d'aubergine farcie , et une personne nommée Valentina , me laissait ce commentaire :
[J'aime beaucoup les aubergines : caviar d'aubergine et aubergine au four de manière italienne! 1re couche d'aubergines (à l'avance on fait saler, laver et revenir dans l'huile d'olive),2me couche de tomates (on fait revenir aussi, si non, tomates séchées au four),3me- fromage,4me- oeuf dur. Et on recommence par couche d'aubergines, tomates, la derniere couche est terminée par fromage.Les épices comme en Italie: sel, poivre,l'ail... J'aime ce plat, mais j'ai oublié la recette???
Je vous prie, trouvez la recette , juste pour moi et ceux qui aiment les aubergines.]
Comment rester insensible à cette marque de confiance ?!
Je me suis mise à la recherche de "sa recette " et je l'ai trouvée dans mon enyclopédie de cuisine italienne , livre dont j'ai déjà parlé sur cette recette de " focaccia alla pugliese "
Cliquez sur la photo de le recette et zoomez , vous la lirez en original !
J'ai respecté la recette dans son ensemble , j'ai juste adapté les proportions pour deux petits plats à gratin individuels
Je n'ai pas fait dégorger les aubergines sous le sel , car elles étaient petites et très fraîches , ne développant pas d'amertume .
J'ai préféré une cuisson des tranches d'aubergines sous le gril ventilé , à 3/4 de hauteur du four ( aubergines huilées au pinceau ), cette méthode est rapide et demande moins d'attention que la cuisson des aubergines à la poêle .
Pour la photo , j'ai déposé un des plats sur un torchon acheté en Italie lors de vacances en Calabre , il rappelle les douze mois de l'année ,illustrés par un proverbe campagnard :
Celui du mois d'aôut : " L'acqua d'agosto rinfresca il bosco "
Valentina , j'espère que ce plat est conforme à tes souvenirs , c'est effectivement excellent !
Donne moi des nouvelles si tu reprends la recette !
19 avr. 2009
Agneau à la romaine
Je vous disais il y a peu ne pas aimer la viande servie rosée , et rouge, encore moins !
Ce mois de l'agneau su r FdV m'inspire des plats mijotés , tels que je les apprécie ( soyez rassurés , Gil , toutefois ne manque pas de " saignant " dans son assiette ! )
En Italie, l’abbacchio est une espèce d’agneau très particulière que l’on trouve principalement dans le Latium.
Il s’agit d’un agneau qui n’a pas été sevré d’où la tendreté et la saveur délicate de sa viande.
A Pâques les Romains allument de grands feux dans la campagne autour de la capitale pour faire cuire leur gigot à la romaine, avec du romarin.
Appétissants ces " manchons " d'épaules d'agneau ! Allez ici pour lire la recette .....
Je vous rappelle aussi de jouer avec " La fourchette " pour gagner un repas dans un restaurant parisien de renom
14 juil. 2008
Aubergines farcies " polpettes " : L'Italie
Les aubergines sont plus belles que jamais en ce moment , dodues , lisses , brillantes : on les dirait laquées d'un vernis précieux ..... quelle convoitise !
Je vais en faire tout l'été , ajouter à ma collection quelques recettes , dont celle ci pour commencer !
C'est le mot " polpette" qui m'a inspirée cette fois !
Les polpettes sont des boulettes italiennes , et j'ai repris l'idée de Laura Zavan dans son livre " Ma little Italy " , d'ajouter de la mortadelle à ma farce
Préparer la farce
Passer au hachoir à viande :
1/2viande de veau , 1/4chair à saucisse , 1/4mortadelle ( =600g de chairs mélangées )
Une botte de persil , deux gousses d'ail , trois feuilles de sauge
Une tranche de pain
Mélanger avec :
Deux oeufs , du sel et du poivre
50g de parmesan
Bien amalgamer le tout et mettre au réfrigérateur
Préparer les aubergines
Ôter un chapeau dans les aubergines ( sens de la longueur )
Enduire la face coupée d'huile d'olive
Faire cuire au four face coupée contre la plaque de cuisson à 180° , 30mn environ jusqu'à ce que les aubergines soient molles .
Prélever la chair cuite des aubergines
L'écraser à la fourchette , saler et poivrer
Remettre cette purée d'aubergine dans le fond des coques
Sortir la farce du réfrigérateur et façonner les polpettes
En déposer trois par aubergine
Mettre au four à 180° le temps de cuisson des polpettes ( une trentaine de mn)
Je n'ai pas de photo à la sortie du four ( petit problème avec mon appareil !)
je profite de cette recette pour répondre en partie , à la charmante Méha qui m'a gentiment taguée ( en fait je ne réponds plus aux questionnaires , tant il me semble que j'ai déjà à peu près tout dit ! )
Toutefois dans ce questionnaire , on me demande quelle est mon aide la plus précieuse dans la cuisine : je dirais que c'est mon robot Kenwood et ses accessoires , notamment le hachoir qui m'a permis de faire cette farce moi même .
Je pense que mon prochain achat judicieux sera une balance électronique , Méha ne jure que par elle et j'avoue que pour certaines recettes qui sont au gramme près je me sens frustrée !
Je vous invite donc à faire la connaissance de Méha du tout jeune blog " Méha Saveurs " , il est orienté cuisine indienne , dont une pâte de gingembre à l'ail que j'ai déjà mise en pratique !
04 juil. 2008
Agnello al verdatto ( Recette italienne de la région des Pouilles )
Lorsque Gracianne et Estèbe ont lancé leur " groove dans la marmite " , je savais que j'allais faire une recette italienne , sur la chanson de Dalida " Gigi l'amoroso "
J'ai hésité entre la focaccia alla pugliese et cette recette d'aujourdh'ui
Celle ci est tirée de mon encyclopédie de la cuisine italienne dont j'ai parlé ici
Elle est très parfumée et savoureuse
La recette préconise deux modes de cuisson au feu et au four
J'ai réalisé ce plat seulement au feu en cuisson très lente
Les ingrédients ( pour quatre personnes )
1kg d'épaule d'agneau désossée
300 g de petits pois frais ( j'ai mis un peu plus )
1 oignon ( un tout petit )
50g de pecorino râpé
50 g de parmesan râpé
1 CàS de persil ciselé
3 oeufs
2 dl de vin blanc sec
4 CàS d'huile d'olive ( mis un peu moins )
Sel et poivre
Couper la viande en cubes
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et y mettre l'oignon émincé pour 5mn
Ajouter les cubes de viande et les faire dorer sur toutes leurs faces
Ajouter le vin et la même quantité d'eau , saler et poivrer
Laisser cuire pendant une heure au four avec couvercle ou mijoter une heure 1/2 à feu doux avec couvercle
Au bout de ce temps , ajouter les petits pois , poursuivre la cuisson encore 1/2 h toujours à couvert
Lorsque l'agneau et les petits pois sont cuits , casser les oeufs dans une jatte , ajouter les deux fromages râpés , le persil et verser le tout sur le sauté .
Laisser cuire à feu doux 5 mn
Servir dans le plat de cuisson
J'aime beaucoup les plats mijotés et celui ci est épatant !
Vous pouvez utiliser hors saison des petits pois surgelés .
Rentrée d'Aurillac , j'étais contente de retouver ma terrasse en fleurs ( avec le banc où je fais les photos de mes plats )
Et mon jardin-fouillis , mi herbes aromatiques , mi herbes folles !
C'est ici que nous allons passer tout l'été ..... Pas de voyage au programme , si ce n'est du fond de mes casseroles vagabondes !
21 juin 2008
Du Groove dans ma marmite : Focaccia salata alla puglièse
Dame Gracianne ( elle a la lourde chevelure d'une châtelaine ) et Sieur Estèbe rejouent en double !
Cette fois ils nous invitent à faire chanter nos marmites , pour la fête de la musique
Cette chanson m'est venue tout de suite en tête , à l'annonce du jeu , allez savoir pourquoi !
Elle me rappelle mes vacances en Italie , dans les années 80 quand nous partions en camping-car , amoureux et joyeux avec notre fils Nicolas âgé d'une douzaine d'années .....
J'ai adoré ces années là
Le nez penché sur la carte de l'Italie , j'avais remarqué cet ergot sur la botte italienne , côté adriatique : le massif du Gargano .
C'est là que nous étions allés et découvert pour la première fois le charme de l'Italie du sud
Par hasard nous nous étions arrêtés à Foggia , ville du coeur des Pouilles , et c'est là que j'avais été séduite par ces Italiens du sud aux yeux de mer , irrésistibles de sensualité nonchalante , chemise blanche ouverte sur leur médaille de baptême , bouche gourmande souriante de dents éclatantes ....
Dalida a chanté leurs chagrins d'amour , leurs Mammas tendrement consolés avec cette focaccia !
Focaccia alla pugliese
J'ai une encyclopédie de cuisine régionale italienne , offerte par une amie il y a au moins 20ans !
Elle connaissait notre amour de l'Italie .
De la région des Pouilles j'ai repéré une recette de" focaccia salata ", j'en ai gardé l'idée de la garniture " monacale " ( tomates , huile d'olive , marjolaine ) et une recette de " focaccia di patate" : J'ai imaginé un " misto" des deux recettes ( est ce que cela ses dit en italien ?? )
Je suis allée chez Sandra qui propose une pâte à focaccia typique des Pouilles , que j'ai choisie ( elle contient plus de pommes de terre que la recette de mon livre .
Elle ressemble un peu à la pâte à chinois salé que j'ai récemment fait .
La pâte de Sandra : Allez sur ce lien pour apprécier tout le déroulement de la recette et les conseils que donne Sandra
500g de farine
12g de levure fraîche
2 cc de sel
275g de pommes de terre en purée
280ml d'eau
2cs d'huile de bocal de tomates séchées ( ou de l'huile d'olive mélangée à 1/2 cc de concentré de tomate
2cc d'origan séché
J'ai divisé le tout par deux pour une seule focaccia
La garniture :
Quatre à cinq tomates selon grosseur , épluchées , épépinées ,hachées menu et de l'ail émincé finement
Après la levée de la pâte , je l'ai foncée, du bout des doigts en couche mince sur une grande plaque à pizza .
J'ai creusé des sillons avec le doigt du centre vers le bord ( comme les rayons d'une roue de vélo , à l'image de la pizza de mon encyclopédie ) et j'ai déposé dans chaque quartier la tomate hachée et l'ail , parsemé sur le dessus la marjolaine ( ou origan) .
Un trait d'huile d'olive sur le tout , et mise à four chaud pour 20mn environ
A la sortie du four :
Ce n'est pas une pizza ruisselante de fromage fondu ! on la mange sans problème avec les doigts , en goûtant le calme du jardin par exemple ....... et en regardant pousser la marjolaine !
Je vous réserve une part de cette pizza croustillante à la mie briochée !
Ce billet est plus long qu'à l'ordinaire , pour que Dalida ait le temps de finir sa chanson !
EDIT du 24 avril 2009 : la musique de GIGI l'amoroso a été retirée pour " non respect des conditions d'utilisation"
Je ne sais pas trop ce qu'il fallait faire ?
Dommage !
12 août 2007
Pizza blanche "toute blanche"
BONJOUR A TOUS !!
Me voici de retour , après un séjour passé dans ma famille du nord de la France , et des vacances dans les Vosges ( région du Thillot ) où nous avons fait les belles balades promises à Sky !
Faire de la randonnée avec un jeune chien de chasse de 15 mois est épuisant !!! ( Sky , tous sens en éveil , flairant chaque piste , et partant ventre à terre à travers la forêt .... !! )
Heureusement , il est obéissant et revenait à nos appels ! je crois que nous avons bien troublé la quiétude des habitants de ces lieux ! Je parle ici des animaux , car nous n'y avons pas rencontré autre âme qui vive !
Je suis rentrée à la maison depuis quelques jours et je me suis appliquée à mettre de l'ordre dans l'organisation de ce blog : faire un index des recettes par exemple !
C'est un travail fou ! ( je ne suis pas une pro de l'informatique ....) et j'espère que vous aurez remarqué ces nouveautés !
Voilà pour le blabla du jour et maintenant je vous propose cette pizza toute simple .
L'idée m'en est venue en lisant le commentaire que Mamina avait laissé sur ma pizza " rouge-tomate "
Elle faisait allusion à une pizza blanche qu'elle avait dégustée à Rome .
Je n'ai choisi que des fromages bien blancs pour cette réalisation .
Ingrédients
Une pâte à pizza ( la même que pour ma pizza rouge-tomate )
Fromage de chèvre frais , Feta , Parmesan jeune ( ou mozarella )
Thym, origan , basilic ,olives noires , poivre ou espelette .
Etaler sur la pâte une couche de fromage de chèvre , émietter généreusement la féta , parsemer de thym et origan ( ou marjolaine ) râper sur le dessus le parmesan jeune .
Ajouter quelques olives noires
Mettre au four très chaud 15 mns ( + ou - selon votre four )
Ciseler quelques feuilles de basilic au service ..... c'est délicieux ! et plutôt joli , avec cette fleur d'origan de mon jardin !
02 juil. 2007
Haricots verts à la carbonara
Notre Lavande s'apprête à aller à Aurillac , où elle va être très sollicitée , je pense !
Néanmoins elle reste fidèle à son rendez-vous hebdomadaire , et cette fois nous propose de cuisiner les haricots verts .
Petite , je n'aimais pas ça du tout ! comme la plupart des légumes je crois .... !
Peut-être que , je n'en ai pas mangé assez ( mange ta viande disait Maman et j'aimais encore moins ! ) et que c'est pour celà que je n'ai pas grandi beaucoup : je mesure 1m52 !
Maintenant , j'aime presque tous les légumes ! ( mais pas la viande rouge ! ) , c'est trop tard pour grandir !
Voici ma recette , puisée dans un " Rustica spécial cuisine " .
Une extrême simplicité !!
Pour deux personnes :
300g de haricots verts , cuits " al dente " à la vapeur ou à l'eau
6 tranches de bacon , taillées en lanières
10g de beurre ,15 cl de crème liquide légère
2 oeufs
Du parmesan
Sel, poivre et herbes fraiches de votre choix .
Mélanger dans une jatte , les oeufs et la crème , saler et poivrer .
Faire rissoler les lanières de bacon dans le beurre ( ou à sec pour les chasseurs de points WW)
Ajouter les haricots verts
Ajouter la préparation aux oeufs , et laisser épaissir sans faire bouillir
Parsemer de copeaux de parmesan et d'herbes fraiches ( ici basilic )
C'est rapidement fait et très bon ! Bon , d'accord : j'ai fait des pâtes quand même pour Gil !! il n'adhérait pas complètement à cette carbonara végétale !! Il avait tort je crois !!........... ( Ah, ces hommes ...! le vôtre est comme ça aussi ???)
15 janv. 2007
Aubergine " Bella Italia " : l'Italie
J'aime donc les aubergines !! Elles s'accomodent bien à toutes mes sauces , à toutes mes fantaisies de globe trotter culinaire . Je vous ai déjà emmenés au Maroc et en Inde ! Cette fois nous irons en Italie avec ma recette de ce jour
Ingrédients pour deux pers :
Une belle aubergine
Un demi pot de ricotta
Deux tranches de jambon de parme
4 tomates cerise
Du parmesan fraîchement râpé
1 CàS de pignons de pin
Une CàS de sauce pesto ( basilic , pignons et ail pilé /parmesan râpé/ sel poivre et monter à l'huile d'olive )
Huile d'olive . Sel ,poivre
Peler une bande sur deux l'aubergine , la couper dans le sens de la longueur, la creuser et réserver la pulpe .Faire cuire à la vapeur ces deux demi aubergines 10mns .
Faire dorer à l'huile les dés de pulpe d'aubergine .
Mélanger la ricotta avec les dés d'aubergines frits , le jambon de parme coupés en morceaux ,les pignons ,le parmesan et la sauce pesto .
Garnir de ce mélange les aubergines , déposer sur le dessus 4 demi tomates cerise , et un trait d'huile d'olive:
Mettre au four 30 à 40 mns :
C'est plutôt léger , mais délicieux ! prévoir deux demi aubergines /pers ! ou alors autorisez vous un bon dessert au chocolat comme celui que je vais vous proposer sans tarder !
