15 juil. 2009
Inspirés par Dorian : Nuages crémeux aux fruits rouges et jus rose de rhubarbe
Je suis encore dans les allées des EdG d'Aurillac !
C'est au détour de l'une d'elles que j'ai demandé à Dorian de me dédicacer son livre ," 30 desserts individuels " ( j'avais entendu dire qu'il serait présent à Aurillac , et je n'avais pas oublié d'emporter son livre dans ma valise ! )
Sa dédicace m'encourage à faire ses recettes à ma manière , je dois dire qu'il n'en est nul besoin ,elles sont parfaites!
Cependant , une info sur la recette " Nuage crémeux de cerises au cassis" page 40 m'intriguait , faisant allusion à la couleur de la rhubarbe , rose en Angleterre et plus verte chez nous .
J'ai eu l'occasion de faire un jus de rhubarbe sur une pannacotta , d'un rose délicat de dragée , sans aucun artifice .
Je me suis dit que j'allais en refaire pour des crémeux à la pêche blanche .
Eh bien non , cette fois le jus n'est pas devenu rose transparent après décantation mais jaune acide très pâle comme un vin blanc , la rhubarbe venait du même jardin ( nord de la France ) mais cueillie certainement à maturité trop avancée .
Je pense qu'il faut des tiges " primeur" très fraîches pour obtenir une couleur à l'anglaise .
Néanmoins, j'ai refait un sirop de rhubarbe très court avec :
150ml de jus de rhubarbe décanté ( je l'ai cette fois filtré avec un filtre café )
60 g de sucre
Mettre à ébullition , et laisser cuire jusqu'à obtenir un sirop très épais ( comme un miel liquide )
La " tricherie " a été de mettre juste une goutte de colorant rouge pour teinter le jus
La couleur obtenue rose-carmin a réorienté mon choix sur des fruits rouges , pour un visuel de la verrine en couleurs camaieu .
Les nuages :( pour deux pots )
125 g de crème fraîche liquide
125 g de fromage frais
2 CàS de sirop de rhubarbe
1 CàS rase de sucre glace
Framboises et groseilles
Faire une chantilly en ajoutant le sucre glace à la fin
Ajouter le fromage frais et continuer à battre pour obtenir un mélange lisse
Napper les groseilles dans une CàS de sirop de rhubarbe
Monter les nuages : un peu de crème , des groseilles , quelques framboises , du sirop et recommencer
Mariage de saveurs acidulées réussies , à déguster très très frais ( Dorian conseille de passer les desserts une quinzaine de mns au congélateur avant le service )
Merci Dorian ! maintenant je vais m'attaquer sérieusement aux cupcakes : mon petit fils arrive bientôt en Ardèche , il aura 8 mois , peut-être lui ferais je son premier mini-gâteau de Mamie !
12 juil. 2009
Salade de fruits à l'huile d'olive et vinaigre balsamique
La cuisine des vacances, c’est l’occasion de faire goûter aux copains un peu d’insolite, transformer un classique par exemple.
L’idée de cette recette vient tout droit de l’inspiration de Jérôme Cazanave, chef du restaurant « Le Jarrousset » à Murat.
C’est aux « Européennes du goût » à Aurillac, que je l’ai vu faire lors d’un atelier.
Il se prêtait avec talent et générosité à un défi : préparer un repas pour 4 personnes en 30mn avec des ingrédients dont il a pris connaissance juste au moment de commencer sa prestation.
[Je vais vous faire un dessert de cuisinier a-t-il dit, je ne suis pas pâtissier !]
Délicieux , vous pouvez me croire ! ........et lire la suite sur FdV
09 juil. 2008
Carottes râpées aux canneberges et vinaigrette de sirop d'érable
J'ai trouvé au marché de Joyeuse , ces ravissantes carottes à la robe prune , elles viennent de la ferme Thibon , un producteur où je m'approvisionne .
C'est un excellent maraîcher , encore ce matin , j'ai acheté , outre ces carottes , des framboises et des groseilles à maquereau ....... je trouve chez lui aussi de superbes salades et tous les légumes de l'été fraîchement cueillis : j'ai beaucoup de chance !
Cette magnifique couleur a de suite évoqué pour moi , une association avec les canneberges séchées dénichées au marché gourmand d'Aurillac .
La recette très rapide !
Pour deux personnes
Quatre à cinq carottes " bicolores"
Une demi botte de persil
Une demi botte de ciboulette
Une belle gousse d'ail
Sel , poivre
Vinaigre de framboises
Sirop d'érable
Une poignée de canneberges séchées
Râper les carottes
Ciseler les herbes
Faire une vinaigrette avec : Deux CàS de sirop d'érable
Une CàS de vinaigre de framboises
L'ail écrasé
De l'huile de tournesol en quantité suffisante
Sel , poivre
Ajouter les canneberges et les herbes ciselées
Verser au centre de chaque assiette garnie de carottes râpées , plus ou moins selon le goût
Cette recette n'est pas sans rappeller celle des carottes à la marocaine , où là , on retrouve l'association , miel , raisins secs , jus de citron et cumin
Bien simple et délicieux !
P-S : je sais depuis ce matin ( 16/07/2008) que ces jolies carottes se nomment " Purple Haze "
23 juin 2008
Acte III , 100% rouge : Marmelade tutti frutti
Une note sucrée pour terminer le repas 100% rouge , du jeu organisé par Dominique de Cuisine plurielle
Après l'hoummous de haricots rouges et les rougets aux spaghettis rouges , je vous propose une marmelade de petits fruits rouges .
Les ingrédients ;
200g de groseilles rouges
200g de cerises
200g de framboises
200g de fraises
400g de sucre cristal
Une CàC de agar-agar
Laver tous les fruits
Dénoyauter les cerises et les couper en deux
Equeuter les fraises et les couper en deux ou quatre selon grosseur
Egrapper les groseilles
Dans une bassine à confiture ou récipient large à fond épais , mettre tous les fruits préparés
Ajouter le sucre en pluie
Faire cuire pendant 20mn ( écumer si nécessaire )
Ajouter une CàC de agar-agar , laisser frémir encore 1mn
Mettre en pots .
Transparence de rubis , un régal pour les yeux !
Cette marmelade n'est pas sucrée comme une confiture , vous garderez les pots au frais
Elle accompagnera avec bonheur les faisselles de fromages frais
Servie chaude ,aromatisée avec un peu d'amaretto , elle sublimera une glace à la vanille
Ou tout simplement vous en ferez de délicieuses tartines pour le petit déjeuner ! étalée sur une couche de chèvre frais , c'est une merveille !
J'ai volontairement gardé les pépins des petits fruits .
Si vous êtes sujet aux colites , il faudra passer au tamis la préparation cuite , la remettre au feu pour y ajouter l'agar-agar
On ne peut ni plus simple , ni plus rouge , n'est ce pas Dominique !
11 juin 2008
Mousse aux framboises et flûtes "Paille d'or "
Je déserte depuis quelques temps le rendez vous " légume ou fruit " de Lavande !
Certes, la récente quinzaine oignons n'était pas faite pour moi !
Les radis précédents me rendaient perplexe : je ne les mange qu' accompagnés de pain , sel et beurre , un pur régal , mais pas de quoi en faire une recette !
Les framboises , par contre , je les aime !
Voici un dessert bien simple , léger et délicieusement acidulé !
Pour deux personnes :
Trois flûtes " Paille d'or " de LU aux framboises
200g de framboises
Une CàC de jus de citron
Deux CàS de sucre en poudre
Une CàC de sucre glace
Deux blancs d'oeuf
Deux CàS de mascarpone
Couper en rondelles les flûtes de LU
Mixer 100g de framboises avec une CàS de sucre et la CàC de jus de citron
Fouetter le mascarpone avec une CàS de sucre , incorporer la pulpe de framboises mixées
Monter les blancs en neige ferme avec une CàC de sucre glace et les mélanger délicatement à la préparation aux framboises
Déposer dans chaque verrine ou coupe une couche de mousse , quelques rondelles de flûtes de LU , quelques framboises entières ( des 100g restant ) et recommencer une fois .
Mettre au frais une heure avant de déguster
Les framboises moelleuses et le croustillant des flûtes de LU : un mariage craquant !
11 déc. 2007
Purée de panais à la ricotta , boudin blanc et fruits des bois
Je m'intéresse à tous les légumes que Lavande nous propose chaque semaine .
Mais là , je dois dire que le panais me rendait perplexe , pour ne l'avoir jamais cuisiné .
J'ai glané des infos , découvert que cette racine avait une saveur douce , un goût de noisette , et une jolie couleur blanc crémeux .
J'ai eu l'idée , avec cette recette , d'en accentuer la blancheur et de souligner sa douceur .
Pour deux personnes
Quatre beaux panais
Deux boudins blancs ( j'ai la chance d'en trouver faits de façon artisanale à la coopérative des paysans )
Trois CàS de ricotta
Une tasse de fruits des bois surgelés ( cassis , myrtilles, groseilles )
Sel , poivre , muscade , vinaigre balsamique .
Peler et couper en rondelles les panais .
Faire cuire à la vapeur 20mn
Réduire en purée au moulin à légumes , incorporer la ricotta et épicer . Laisser au chaud .
Faire dorer les boudins blancs dans un peu de beurre , réserver.
Jeter la graisse de cuisson , et mettre les petits fruits , juste pour les tiédir .
Déglacer avec un trait de balsamique , laisser compoter , une mn .
Dresser les assiettes avec deux quenelles de purée , le boudin et la compotée de fruits .
J'ai bien aimé le suave des éléments blancs opposé à la fraîcheur acidulée des fruits
Le panais reviendra à ma table ! et sous la forme de cette purée immaculée pour faire des montages en verrines ou en cercles , sa couleur est faite pour Noël !
02 déc. 2007
Mousseux de châtaignes aux pommes rôties : AVC #14
Ce dessert , est pour le jeu de Marie-laure du site Ôdélices : il s'agit d'associer le marron et la pomme .
Les ingrédients pour deux petits moules à gratin :
Deux CàS de crème de marron
Deux oeufs
Deux CàS de ricotta
Une petite CàS de farine de châtaigne
Deux pommes
Un peu de beurre
Quelques fruits rouges surgelés
Eplucher les pommes , les couper en quartiers pas trop fins .
Les faire rôtir au beurre chaud avec une lichette de sucre
Ajouter une CàS de liqueur de châtaignes en fin de cuisson ( facultatif , du rhum à la rigueur ... )
Mélanger dans une jatte , la crème de marron avec les jaunes d'oeufs , la ricotta , la farine de châtaigne .
Battre les blancs en neige ferme
Incorporer cette neige à la préparation précédente
Beurrer et fariner des moules à gratin
Verser la mousse de châtaignes
Disposer les pommes rôties en rosace , et au milieu quelques fruits rouges surgelés
Mettre à four préchauffé 200° de 10 à 15 mn
Pas compliqué , pas trop riche , les fruits rouges , toujours là au bon moment !!
06 nov. 2007
" Pizzette de la sylve " ( sucrée pour Inoule )
J'adore la pizza classique et j'en fais volontiers à la maison .
La dernière fois que j'en ai fait , j'ai gardé un peu de pâte pour deux pizzettes sucrées , vous savez que c'est le défi qu' Inoule nous a lancé ! Pour le jeu du salé qui devient sucré ...... mais vous êtes au courant !!
Pourquoi la sylve me direz vous ?!
Parce que j'aime les arbres et la forêt !
Parce que c'est la racine de mon vrai prénom !
Parce que j'aime les fruits des bois et ramasser les châtaignes !
Les pizzettes :
Pâte à pizza faite en MAP
( recette du livre " pain maison " spécial machine à pain de Catherine Ytak . marabout chef)
210ml d'eau
350g farine T55
1CàC de levure instantanée
1CàC de sel
2 CàS d'huile d'olive
1 CàC de sucre
J'ai fait avec un petit saladier de 14 cms de diamètre , un emporte pièce pour deux ronds de pizzettes
Garniture
4 CàS de crème de châtaignes ( la mienne !)
8 demi cerneaux de noix
Quelques pignons
Des fruits rouges surgelés ( avec cassis )
Un peu de mascarpone
Etaler la crème de châtaignes sur la pâte
Parsemer de fruits rouges et de pignons
Mettre quatre demi cerneaux de noix
Un peu de mascarpone
Un voile de sucre glace
Mettre au four chaud , c'est vite cuit !!
Je crois que j'ai respecté les consignes d' Inoule , et ce fut un régal , dégusté tiède .
11 sept. 2007
Kouign-amann , " froufroutise de Brocéliande"
Il y a bien longtemps ( j'avais 13 ans , je crois ) ma marraine Jeanne m'avait offert un livre qui s'appelait " Le château d'algues "
L' histoire était celle d'une adolescente , devenue muette après un naufrage , et l'action se situait dans la baie d'Audierne .
J'avais adoré ce livre ! malheureusement je ne l'ai plus , je ne me souviens pas non plus du nom de l'auteur .... ( je fais ici appel aux libraires et bibliothécaires ! )
Je me rappelle encore des premières phrases , douces comme une berceuse , d'un poème et Ô surprise , je l'ai retouvé (décidément , merci Mister Google )
Il s'agit d'un poème extrait de "Paroles" de Jacques Prévert .
Sables mouvants
Démons et merveilles
Vents et marées
Au loin déjà la mer s'est retirée
Démons et merveilles
Vents et marées
Et toi
Comme une algue doucement carressée par le vent
Dans les sables du lit tu remues en rêvant
Démons et merveilles
Vents et marées
Au loin déjà la mer s'est retirée
Mais dans tes yeux entrouverts
Deux petites vagues sont restées
Démons et merveilles
Vents et marées
Deux petites vagues pour me noyer.
J'ai retrouvé ce poème ici
C'est avec ce livre et ce poème qu'est né mon amour de la Bretagne , j'y suis allée plusieurs fois , adolescente justement , et ce pays de granit m'avait enchantée ainsi que toutes les légendes de la forêt de Brocéliande .
Je ne me souviens pas avoir mangé de kouign- amann , il faut dire que j'étais en camp de vacances ado .
C'est en pensant à tout ça à la fois que j'ai fait ce " kouign-amann froufroutant et virevoltant .
J'ai repris la recette du magazine " balades gourmandes " mais je vous la raconte à ma façon
300g de farine ( plus pour le plan de travail )
1 sachet de levure de boulanger
250g de sucre
250g de beurre demi sel à t° ambiante
10 cl d'eau
Tamiser la farine et faire un puits pour y verser l'eau et la levure
Pétrir pour obtenir une boule homogène . Laisser pousser une demi heure .
Reprendre le pâton et l'abaisser "grosso modo" en forme de croix
Etaler au centre de cette croix le beurre mou , saupoudrer de tout le sucre ( c'est pas de la tarte !)
Refermer les côtés , pour obtenir un carré contenant le mélange beurre/sucre
Etaler PRECAUTIONNEUSEMENT le pâton en un long rectangle
Le replier en portefeuille en trois
Refaire un long rectangle et replier en trois , en faisant un tour au pâton . cette opération est à faire trois fois ( saupoudrer de farine , si le beurre s'échappe ! encore une fois c'est pas de la tarte ...je crois que ma pâte était un peu trop molle )
Mettre au réfrigérateur pour une demi heure .
Reprendre le pâton , l'étaler une dernière fois en long rectangle .
Là , je m'échappe de la recette du magazine !
Tartiner la surface du rectangle de confiture de groseilles ( 2 CàS ) et parsemer de groseilles , framboises consassées et cassis ,( surgelés ) pour rappeler la forêt
Enrouler le pâton sur lui même ( comme un gâteau roulé ) bien le reformer .
Mettre au freezer pour 5mn le temps de raffermir la pâte .
Découper des rondins dans le pâton et les mettre dans des moules à tartelettes individuels ( cinq découpes) .
Mettre à four chaud 180° pour 20mns
Le voilà , joli , joli , en froufroutes fruitées !
La prochaine fois je me vois bien faire ce gâteau avec de la vergeoise brune , et des lamelles de pommes reinettes !
Avec tous ces délicieux souvenirs en tête , j'oublie de dire que ce kouign amann est pour Tit , c'est son KIKI !!
20 août 2007
Gâteau des bois , au chocolat
Mamina a besoin de chocolat en ce moment , c'est excellent pour les petites fatigues , bobos de l'âme en tous genres ...
Celui d'aujourdh'ui lui apportera du tonus , c'est un repas complet à lui tout seul !
Il sera accompagné par une crème anglaise légère que vous irez chercher chez Miss Diane .
j'ai remplacé la cardamome par de la vanille plus en accord avec les ingrédients de mon gâteau , et comme elle je l'ai présentée dans une carafe toute simple .
La recette du gâteau :
Ingrédients
Un pot de ricotta
250 g de crème de châtaignes ( déjà sucrée )
Trois oeufs
150 g de chocolat noir ( 75% de Lindt)
40 g de farine fluide
Fruits des bois acidulés : cassis , groseilles , framboises
une CàS de radapura
Mélanger aux jaunes d'oeufs , la ricotta , le sucre rapadura , la crème de marron , la farine .
Ajouter le chocolat fondu au bain marie
Incorporer les blancs montés en neige ferme , puis une Cà S de chaque petits fruits très délicatement .
Mettre au four 180° Entre 30 et 40 mns selon votre four ( la lame du couteau doit être presque sèche )
Un peu de sucre glace et quelques baies fraîches pour le décor . Proposer la crème anglaise à part .
Je pense que la farine n'était peut-être pas nécessaire à la tenue du gâteau , les fruits des bois ont fait merveille !
La même fleur a servi pour la photo : la première " indoor " sous les lampes de la hotte de cuisine , la seconde " outdoor" sur la table au jardin . Quelle différence de coloris ! c'est naturellement la seconde qui est fidèle au modèle !
