C'est sur une des pages de " Marmiton " que j'ai découvert le procédé de ce chef
Voici ce qu'on en dit :
" Pour obtenir un riz onctueux, le secret consiste à mouiller le riz au bon moment. Pour cela, le chef Julien Serri conseille de « commencer par faire toaster le riz à la poêle légèrement » le tout à sec, c'est-à-dire sans matière grasse. Surveillez bien la cuisson. Une fois que vous obtenez une fine poudre au toucher (attention le riz ne doit pas colorer pour autant), lorsque vous observez « que l’amidon ressort du riz » précise le chef, ajoutez à ce moment-là le vin blanc ou le bouillon. En effet, le riz absorbera ainsi un maximum de liquide et vous obtiendrez un risotto ultra-crémeux avec une cuisson parfaite. "
J'ai donc réalisé ce risotto en faisant toaster le riz dans la casserole, en remuant sans arrêt et en surveillant que le riz ne colore pas
En effet une sorte de poudre blanche ( aussi fine que du talc ) se dépose sur le fond et les parois du récipient
Dès que je mouille avec le vin blanc, je remarque que l'ontuosité se fait immédiatement par l'amidon libéré à la précuisson
Ensuite, faire le risotto comme d'habitude
Pour 2 personnes
160g de riz arborio
10cl de vin blanc sec
Bouillon de légumes tenu au chaud
Parmesan
20g de beurre
Faire toaster le riz à sec
Verser le vin blanc et laisser évaporer puis mouiller avec le bouillon chaud petit à petit, la cuisson prend 20mn environ
Incorporer du parmesan fraîchement râpé, puis hors du feu les 20g de beurre, fermer le couvercle pour 2mn
Comme dans la recette de Marmiton, j'ai déposé sur les assiettes une poêlée de champignons de Paris cuits dans un peu d'huile d'olive, ail et persil ciselé
Le verdict : bien crémeux, sans matières grasses " cuites " puisqu'ici le riz ne nacre pas dans la matière grasse au départ
C'était amusant d'essayer !
