Le cramique de Mamie Verbeke ( brioche aventureuse )

Cette mamie n'est pas la mienne mais elle représente toutes les mamies du nord du siècle dernier 
Et ce cramique commence par une drôle d'histoire 

Ma soeur Ewa qui comme tout le monde s'ennuie à la maison en ce moment décide de faire un cramique et s'inspire d'un livre que je lui avait donné 
"Pains et viennoiseries " de Murielle Khamouguinoff aux éditions Tana 
J'avais acheté ce livre en 2007, à mes débuts de blogueuse

Et ça a été la catastrophe pour Ewa, son mari lui ayant même dit que sa brioche aurait pu servir de pavé en mai 68, tellement elle était dure ( elle n'a même pas absorbé le lait d'une tentative de recyclage en brioche perdue )

Du coup, je me suis penchée sur la question et repris la lecture de la recette 
Plusieurs choses m'ont paru bizarres et je vous écris ici les ingrédients
500g de farine T65
1 sachet de levure de boulanger
1 CàC de sel
30g de sucre
15cl de lait 
50g de beurre mou
100g de raisins secs

Pas d'oeuf ?
Une quantité de lait, je pense,  insuffisante pour 500g de farine 
De plus la cuisson se fait avec un four préchauffé à 275° et baissé à 210 ° au moment de mettre le cramique au four pour 40mn ( on préconise pourtant un thermostat plus modéré surtout pour une grosse brioche )

Je n'ai pas réitéré l'expérience à la maison et je me suis tournée vers une très vieille recette de ménagère flamande tirée du livre 
"Recettes du nord de nos grands mères " Flandre-Artois-Hainaut de Louis Gildas aux éditions CPE 

J'avoue avoir modifié un peu les proportions de certains ingrédients, pour coller aux besoins de Ewa : moins de beurre et aux miens : moins de sucre 
Je vous donne les proportions du livre et les miennes entre parenthèses 
500g de farine ( T45)
150g de beurre amolli ( 100g)
150g de cassonade (60g )
300g de raisns de Corinthe et Malaga mélangés ( J'avais 50g de Corinthe et 150g de sultanines)
1/4 de litre de lait entier ( demi-écrémé ) + 2 CàS
2 oeufs +1 jaune
25g de levure de boulanger
1 bonne pincée de cannelle 
1/2 CàC de sel

Emietter la levure dans un grand bol et y verser la moitié du lait tiédi et bien délayer
Ajouter 125g de la farine et mélanger du bout des doigts
Déposer ce levain dans un endroit tiède pour 1 heure ( position étuve de mon four )
Verser le reste de farine dans une terrine avec le sel ( je l'ai mis dans le bol de mon robot kenwood, pratique pour la suite de la recette )
Incorporer le levain en travaillant rapidement avec les doigts, à ce stade je suis perplexe car la pâte est très sèche et se fragmente en " gros filaments ", néanmoins je poursuis la recette 
Couvrir et laisser lever 2h ( toujours dans un endroit tiède ) 
Au bout d'une heure, je jette un oeil et je constate que la pâte reste sèche et grumeleuse, je décide d'incorporer alors à la pâte le beurre mou, la cassonade, et les oeufs entiers ( c'est là que le crochet du robot kenwood entre en action !)
Laisser pétrir en incorporant peu à peu le reste de lait jusqu'à obtention d'une pâte homogène 
Ramasser en boule dans le bol du robot et couvrir
Laisser lever encore pour 2 heures 
Au bout de ce temps incorporer la cannelle et les raisins secs ( après les avoir secoués dans un torchon pour leur ôter toute impuretés, de nos jours ce n'est plus impératif )
Beurrer un moule à cake et verser la pâte ( j'ai tapissé le moule de papier cuisson )
laisser lever 1 heure 
Délayer le jaune d'oeuf restant dans les 2 CàS de lait et badigeonner au pinceau le cramique, déposer quelques grains de sucre perlé si vous avez
Mettre au four thermostat 6/7 pour 1 heure ( 170° pour mon four pendant 40mn )

Le cramique est cuit lorsqu'il " sonne creux " en frappant la croûte il rend un son sourd 

Quelle aventure ! pas moins de 4 levées, un vrai marathon 
J'ai commencé la recette de bon matin et fait la photo vers 16h

Nos mamies avaient le temps et la patience, je pense à ma belle maman qui faisait toujours un levain comme ça pour ses brioches 
Finalement, nous aussi avons le temps, entre deux levées, de vaquer à d'autres occupations surtout le dimanche et surtout quasi confinées !

Au final, je dirais que ce n'est pas tout à fait le cramique de Mamie Verbeke, mais un peu celle de Mamie Irisa 
Hélas mon petit fils est bien loin de moi à 800kms et ne pourra pas le goûter 
J'ai coupé le cramique pas encore tout à fait refroidi, la mie est bien aérée mais les sultanines sont trop gros pour ce cramique, je pense qu'il faut s'en tenir à une variété de petits raisins secs

La recette dit également de le manger en larges tartines bien beurrées ( Ewa, ne regarde pas !)

Il existe bien des recettes de cramique, ici sur " Recette.de " avec plus ou moins de sucre, d'oeufs, de beurre 
Votre bonheur y est sans aucun doute !
Une autre de mes brioches aux raisins secs et mascarpone ( sans beurre ) n'est pas mal non plus 

Comments

[Gourmandisesdelo]

Effectivement, il y a dû avoir une erreur dans le livre, chaque brioches contiennent des oeufs. Chez nous, dans le nord, la cramique est comme une tradition, on adore ça, ta modification est parfaite

[alaro vallca]

ohhhh j'adore le cramique ! merci du partage ^_^

[papillonmyosotis]

Cette recette est très savoureuse et je la verrai bien sur ma table pour le petit déjeuner.

[Michèle]

Un vieux souvenir de a jeunesse, j'avais essayé mais le résultat n'était pas concluant. Dommage, je ne te connaissais pas à l'époque!

[Not parisienne]

Moi qui suis du nord, j'adore cette brioche au sucre miam ! Merci mamie Verbeke !! Bisous