Sauce un peu  tahitienne car pour réaliser le beurre d’ananas je me suis inspirée d’un livre de recettes « Saveurs d’une cueillette polynésienne » édité par le ministère de l’agriculture
L’auteur des recettes, Jean-Pierre Despèriers est professeur au lycée hôtelier du Taaone à Tahiti

la sauce au beurre est une réduction d’un liquide auquel on ajoute du beurre froid pour monter une sauce chaude onctueuse
Le plus connu est le beurre blanc fait avec du vin blanc et du citron
Mais avec la même technique, on peut obtenir des versions bien différentes, comme celle de la recette agréablement fruitée
L'ananas fait partie des fruits exotiques de l'hiver, profitons en .

Pour 2 personnes
2 filets de turbotin
1 carotte orange
1 carotte jaune
1 blanc de poireau

Le beurre d’ananas :

1 échalote
½ CàC  de gingembre râpé
12cl de jus d’ananas Victoria (fraîchement centrifugé si possible)
60g de beurre demi-sel
1 CàC de crème fraîche
2 pincées de curcuma
Poivre des oiseaux fraîchement concassé (chez Gérard Vives)

Tailler les légumes en julienne
Les faire étuver à feu doux dans un peu de beurre
Saler légèrement

Faire suer l’échalote émincée et le gingembre dans un peu de beurre
Ajouter le jus d’ananas et laisser réduire de ¾
Sur feu vif, ajouter le beurre très froid coupé en morceaux
Monter la sauce au fouet et attendre que le mélange devienne onctueux
Filtrer la sauce
Remettre au chaud, ajouter le curcuma et la crème sans reprise d’ébullition
Laisser ensuite au chaud au bain marie

Faire cuire les filets de turbotin juste voilés de farine dans un peu de beurre

Déposer la julienne de légumes dans chaque assiette
Poser le turbotin dessus
Accompagner de beurre d’ananas agrémenté de poivre des oiseaux
Vous pouvez ajouter un peu de riz basmati ou ajouter des tagliatelles de patate douce aux autres légumes pour une assiette plus copieuse

turbotin_sauce_ananas

Voilà qui est plus élégant et raffiné que ce que je vous ai présenté dans le précédent message !