Quenelles de truite et chou, sauce crémée à la fourme d'Ambert

Quenelles de truite et chou, sauce crémée à la fourme d'Ambert

Il y a quelques semaines un mail de Benjamin Piccoli de l'Association des fromages AOP d'Auvergne, m'informait du concours organisé autour du  fromage Fourme d'Ambert, les lycées hôteliers participent à ce concours et pour la deuxième année consécutive  un volet est ouvert à l'intention des blogueurs culinaires ( modalités à voir ici )

Je vais proposer cette recette dans la catégorie des entrées

Préparation des quenelles
Pour une douzaine de pièces

Faire une panade :
125ml de lait
25g de beurre
50g de farine
25g de semoule de blé fine
1 oeuf et la moitié d'un autre ( ou deux petits oeufs )
Sel

Faire bouillir le lait avec le beurre coupé en dés
Hors du feu ajouter la farine et mélanger en remettant la casserole sur le feu
Lorsque la pâte se détache, ajouter la semoule et mélanger à nouveau jusqu'à ce que vous ayez une boule
Hors du feu ajouter les oeufs en mélangeant entre chaque ajout
Garder cette préparation au frais 2 à 3 heures

Faire la farce truite/chou
 100g de chou prélevé d'une embeurrée de chou vert ( garder le reste pour accompagner une pintade par exemple )
 100g de chair de truite désarêtée
Mixer ces deux ingrédients avec un oeuf, du sel et du poivre de Kampot blanc, pour obtenir une pâte bien homogène

Incorporer cette préparation à la panade gardée au frais , bien mélanger

La présence de chou rend l'appareil assez souple : je l'ai mis au congélateur 30mn pour le raffermir et rendre plus facile le façonnage des quenelles

Préparer la sauce à la fourme d'Ambert (pour 4 quenelles )
150ml de crème légère
60g de fourme d'Ambert+ quelques dés
Une noix de beurre

Faire chauffer la crème et ajouter la fourme
Mixer lorsque le fromage est fondu
Garder au chaud
Incorporer le beurre et émulsionner la sauce juste au moment de dresser les assiettes

Façonnage et cuisson des quenelles  
Porter à ébullition une grande casserole d'eau additionnée d'un cube de bouillon
Garder un bol d'eau bien froide à portée de main
Tremper 2 cuillères à soupe dans l'eau froide, prélever une belle CàS de farce et la mouler entre les 2 cuillères ( tremper les cuillères dans l'eau froide à chaque fois , ce qui évite à la pâte de coller à la cuillère )
Faire glisser les quenelles dans l'eau bouillante, la cuisson prend une dizaine de mns.
les quenelles remontent à la surface

Les retirer avec une écumoire et les déposer sur un papier absorbant : à ce stade vous pourrez en congeler une partie

Le dressage
Verser la sauce crémée au creux des assiettes
Déposer 2 quenelles chaudes
Ajouter 2 dés de fourme dans l'assiette, un peu de ciboulette pour décorer
Ajouter une croustille de lard fumé au bord de l'assiette si vous l'aimez ( faire griller à sec dans une poêle très chaude de fines tranches de lard fumé )

Vous pouvez aussi de façon plus simple, déposer vos quenelles dans un plat à gratin beurré , les napper de sauce à la fourme et de les faire réchauffer à four doux

En ces temps de tourmente alimentaire où l'on ne sait plus ce que les industriels nous servent dans les plats préparés ( eux mêmes ne savent pas reconnaître un boeuf d'un cheval !) je vous conseille vivement de préparer ces quenelles 100% fait-maison !

Le concours se termine le 18 février, il vous reste du temps pour proposer une recette