J'ai déjà eu l'occasion de cuisiner la souris d'agneau à la vapeur, bien enfermée dans sa papillote 
Si la viande est extraordinairement moelleuse, je lui ai juste reproché son aspect extérieur un peu trop blafard

Cette fois j'ai fait colorer la souris dans un peu d'huile d'olive, à feu vif, avant de poursuivre la cuisson à la vapeur

Salez la souris de tous côtés et enfermez la dans du papier sulfurisé avec une feuille de laurier et de la marjolaine ou origan frais
Faire cuire à la vapeur pendant 1h30 (ou plus selon la grosseur de la pièce)

Pendant ce temps faire la sauce sicilienne

Préparer un coulis de tomates fraîches:
Faire fondre un émincé d'oignons et d'ail à l'huile d'olive sans le colorer
Déglacer avec 2 CàS de Vermouth blanc ou Noilly prat
Ajouter 4 belles tomates coupées en dés et une garniture aromatique composée de laurier/marjolaine/thym
Laisser cuire environ 30mn
Retirer la garniture et mixer la préparation
Ajouter 4 filets d'anchois à l'huile d'olive et laisser épaissir le coulis, les anchois vont fondre dans la sauce
Ajouter du parmesan râpé

Napper la souris d'agneau de cette sauce, poivrer d'une belle concassée de Kampot noir et servir avec les pâtes de votre choix

sauce tomate anchois parmesan3

Vous pouvez ajouter quelques câpres pour une saveur sicilienne encore plus typée (que j'avais oublié d'acheter!)