Tempura d'escargots de Bourgogne & condiment asiatique épicé

Tempura d'escargots de Bourgogne & condiment asiatique épicé

J'ai récemment beaucoup appris sur l'escargot de Bourgogne
Encore appelé Helix Pomatia ce petit animal 100% sauvage est extrèmement sensible, ne supportant ni le stress de l'élevage contrairement par exemple à son cousin le petit gris, ni davantage la pollution

Les régions viticoles de notre pays étant soumises aux méthodes modernes de désherbage et traitement des cultures, notre petit escargot a déserté cet habitat
Il faut maintenant aller le ramasser dans les espaces préservés sur le plan écologique, de l'Europe de l'est
Des normes et certifications  sont apparues, venant compléter les exigences de sécurité sanitaires propres à tous produits alimentaires

Les escargotiers sont très attachés au maintien de la tradition et à la qualité de leur produit, les contrôles et la traçabilité qu'ils imposent à l'escargot de Bourgogne sont sans équivalent dans le monde de l'héliculture

L'Helix Pomatia doit son nom commun, escargot de Bourgogne, à Antonin Carême, créateur de la fameuse recette d'escargots " à la bourguignonne " ( au beurre persillé )
Cette recette a été l'hommage du cuisinier au Tsar de Russie lorsque celui ci fut reçu par Talleyrand en 1814  
Encore aujourd'hui cette recette est à la carte de nombreuses brasseries, sur les tables familiales françaises, reconnue comme un des fleurons de notre gastronomie

Côté diététique l'escargot de Bourgogne est un atout-santé, riche en protéines, vitamines et sels minéraux, de faible apport calorique
Il est un des piliers du régime crétois

La recette que je vous propose va faire voyager l'Helix Pomatia de Bourgogne en Asie
Quel voyage pour ce petit animal pas pressé !

Pour deux personnes
2 douzaines d'escargots de Bourgogne
Huile de pépins de raisins
Quelques gouttes d'huile de sésame

Pâte à Tempura
1 oeuf
100g de farine de blé
25g de maïzena
20cl d'eau gazeuse bien froide

Condiment épicé
1 gousse d'ail finement émincée
3 rondelles de piment vert
3 rondelles de piment rouge
1 CàC de gingembre frais râpé
1/2 CàC de fécule
2 CàS de soja
2 CàS de vinaigre de riz
3 CàS de mirin
1 CàS de confiture de prunes mixée
Un peu d'eau
Persil et ciboulette chinoise

Préparer le condiment:
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients sauf le persil et la ciboulette
Porter le mélange à ébullition douce dans une casserole
Laisser cuire 5mn ( ajouter un peu d'eau si la préparation est trop épaisse )

Préparer les escargots
Les sortir du bouillon de cuisson et les égoutter ( au besoin avec un papier absorbant)
Les fariner très légèrement

Préparer la tempura
Mélanger l'oeuf et l'eau
Verser les farines tamisées en pluie
Mélanger rapidement (il doit rester des grumeaux)

Faire chauffer l'huile de pépins de raisin additionnée de quelques gouttes d'huile de sésame
Tremper chaque escargot dans la tempura et faire frire une minute
Renouveler l'opération autant de fois que nécessaire

Servir de suite avec la sauce tiède à laquelle vous aurez ajouté le persil et la ciboulette ciselés

Dépaysement garanti

Source d'informations sur l'escargot de Bourgogne : www.cuisine-escargot.com 
Vous trouvez des escargots de Bourgogne en surgelés dans les magasins spécialisés ou en conserve dans les bonnes épiceries et grandes surfaces : Assurez vous simplement que le nom escargots de Bourgogne figure bien sur la boîte