Je connais la tradition du chevreau de Pâques depuis que je vis en Ardèche
On le sert habituellement comme un gigot d'agneau bien doré au four, mais j'ai choisi de vous le présenter ici en blanquette
Les producteurs paysans de ma région proposent des morceaux à blanquette (partie avant du chevreau) bien préparés et prêts à cuire
Pour changer des champignons de Paris, je l'ai accompagnée de belles aperges blanches de pays

1kg de morceaux à blanquette
½ verre de vin blanc sec
2 petites gousses d’ail entières
1 belle échalote piquée d’un clou de girofle
1 feuille de laurier
12 asperges blanches
Le jus d’1/2 citron
Sel, poivre blanc de kampot

Huile d’olive et beurre
Un peu de farine

Faire revenir les morceaux de blanquette (taillés régulièrement) dans un mélange beurre/huile d’olive, sans les faire trop colorer.
Ajouter le vin blanc, faire réduire quelques mns
Mouiller à hauteur d’eau
Ajouter l’ail, l’échalote, le laurier et saler
Faire cuire à feu modéré pendant 45mn (vérifier que la viande soit tendre)

Préparer les asperges
Les parer et couper les tiges en petits tronçons
Faire cuire les tronçons dans un peu d’eau salée additionnée d’un beau morceau de beurre environ 15mn, ajouter les pointes d’asperges à mi-cuisson.
Réserver

Au terme de la cuisson de la blanquette (à garder au chaud)
Prélever du jus de cuisson
Faire réduire à 25cl
Préparer un roux avec 20g de beurre et 20g de farine
Verser la réduction et laisser épaissir
Ajouter 15cl de crème fleurette et le jus de citron : Ne plus faire bouillir
Rectifier l’assaisonnement si besoin

Ajouter les asperges à cette préparation

Déposer la blanquette dans un plat chaud
Napper de sauce aux asperges
Saupoudrer d’un peu de persil et de poivre blanc de Kampot fraîchement concassé

Servir du riz blanc.

 

blanquette_de_chevreau

 

Ce plat revient à ma table chaque année et je pourrai désormais le servir avec le vin idéal que me conseille Patrick Chazallet
La recette et son accord mets/vin sont ici sur FdV ( Ce lien est rompu )