Petits pâtés chauds de canard et butternut, sauce cévenole au châtus

Le premier week-end de décembre la cave coopérative de Rosières en Ardèche fête la sortie du châtus
Ce cépage est un des plus vieux de France , déjà mentionné par  Olivier de Serres en 1599
Presque disparu, il est de nouveau vendangé grâce à la ténacite d'un groupe de vignerons de La cave coopérative " La Cévenole "
C'est un vin bien charpenté qu'il faut laisser vieillir 5 ans

A l'occasion de la sortie du nouveau millésime, l'équipe de la cave organise un concours de cuisine
Il s'agit de cuisiner un mets salé ou sucré en accord avec le châtus

Voilà ce que j'avais proposé:

Petits pâtés chauds de canard, sauce cévenole au châtus
Pour 4 personnes

Pâtés :
300g de magret de canard dégraissé
150g d’échine de porc
100g de courge butternut râpée
1 échalote ciselée
1 CàS de persil haché
1 CàC de cèpes secs réduits en poudre
1 œuf
2 pointes de couteau de 5épices
6 à 7g de sel, poivre noir de Kampot

 Sauce au châtus
1 verre 1/2 de châtus
1 échalote ciselée
1 verre 1/2 d’eau additionnée d’1 CàS de fond de volaille
2 CàS de gelée de coing
1 feuille de laurier
4 pruneaux
Sel et poivre noir de Kampot

Faire suer l’échalote dans un peu d’huile d’olive

Hacher les viandes au hachoir, grille assez fine
Débarrasser dans une terrine
Ajouter l’œuf battu, l’échalote et les autres ingrédients secs
Incorporer le persil et la courge râpée, bien mélanger

Réserver au frais pour une heure

Prendre une plaque à muffins en silicone
Bien tasser la chair à pâté dans les empreintes
Avec une fourchette, décoller le tour des pâtés en élévation pour former un dôme

Cuire au bain marie 160° pour 30mn environ

 Pendant ce temps préparer la sauce
Mettre dans une casserole l’échalote et le châtus

Porter à ébullition et flamber, réduire de moitié
Ajouter la gelée de coing, puis le fond de volaille et le laurier
Ajouter les pruneaux
Faire mijoter 30mn

Retirer le laurier et les pruneaux
Mixer et filtrer la sauce
Remettre au feu, réduire un peu et lier avec une noisette de beurre manié

 Déposer de la sauce dans des assiettes creuses bien chaudes
Mettre les pâtés au centre, surmontés d’un pruneau dénoyauté

Les pâtés peuvent se faire à l’identique avec de l’épaule de sanglier

Un jury de 5 personnes composé de professionnels ( restaurateurs) et de personnalités ont jugé sur plusieurs critères :
L'ecriture de la recette ( remise quelques jours auparavant)
Le dressage de l'assiette
Les produits utilisés ( de saison et de la région)
La créativité

J'ai remporté le deuxième prix avec cette recette ( un jéroboam de châtus)
J'avais juste ajouté un peu de persil ciselé avant de déposer le pruneau ( la photo a  été faite à la maison)
La sauce est assez rouge, c'est du à une astuce : j'ai mis un peu de betterave rouge crue avec les coings lorsque j'ai réalisé la gelée, elle est de ce fait d'une belle couleur rubis , je vous en parlé ici avec cette recette

Vous remarqerez la jolie couleur du coulis de la gelée
Je n'ai pas encore essayé, mais la prochaine fois que je ferai une sauce au vin, je glisserai un morceau de betterave crue à la cuisson,  la retirant ensuite au mixage de la sauce

Une autre recette publié sur ce blog  : daube de pommes de terre au châtus  

Je n'ai que cette photo: panne de batterie !

Comments

[tiuscha]

Bravo irisa, c'était une jolie recette ! J'aurais aimé savoir ce qu'Evelyne avait cuisiné et quel était le plat lauréat... Bises
Merci pour les graines reçues. Passe une belle fin d'année avec petit Ethan et ta famille :)

[56oceane]

Une belle recette pour ce concours !! Les petits pâtés doivent être très goûteux, quant à la sauce, même si je ne connais pas le Chatus, à lire les ingrédients, je me doute que la saveur devait être en accord parfait avec les pâtés !
Bravo !
56oceane

[Choupette]

Félicitations, belle réussite!

[pascaloue]

des p'tits pâtés de canard originale cette recette, ça sent bon les fêtes tout ça !

[Brigitte]

Toutes mes félicitations!
Ce pâté est innovant! Quand à la sauce, elle est magnifique!
Bravo et santé;)
Brigitte