Endives gratinées au jambon, la touche du chef en plus !

Légume d'hiver par excellence, l'endive ne laisse personne indifférent, on l'aime ou pas du tout ! Je pense surtout aux enfants qui doivent apprivoiser sa légère amertume
Fille du Nord, je sais apprécier la qualité des "endives de terre " elles ont un goût plus fin et elles se conservent beaucoup mieux
On en trouve chez les paysans en vente directe, je fais le plein lorsque je me rends dans ma famille du cambrésis

L’endive, est encore appelée chicon dans le Nord ou witloof (littéralement feuilles blanches) en Belgique
Diététique, riche en eau et minéraux, fraiche et craquante, elle fait le bonheur des salades composées d’hiver, on utilise les barquettes de ses feuilles en les garnissant de fromages et de noix pour les apéritifs

Elle est également délicieuse en gratin réconfortant comme dans la recette d’aujourd’hui

 

La touche du chef est celle d'un chef triplement étoilé
Tout le monde sait faire un gratin d’endives : endives cuites à l’eau, recouvertes de béchamel, de gruyère et gratinées au four
Mais quand c’est le chef Eric Fréchon qui s’en mêle c’est tout à fait autre chose !
J’ai suivi sa façon de faire pour la cuisson des endives, et procédé ensuite comme à mon habitude

Pour 4 personnes

4 endives parées et essuyées
4 tranches de jambon
50cl de crème (ici légère)
40g de comté râpé + 20g
1 cube de bouillon de volaille
1 jaune d’œuf
 Poivre kampot blanc

Porter à ébullition dans une casserole, la crème et le cube de bouillon
Déposer les endives et faire cuire à feu doux pendant 30mn
Laisser refroidir dans la casserole
Egoutter les endives
Les enrouler dans chacune dans une tranche de jambon
Les installer côte à côte dans un plat à gratin

Faire réduire le jus de cuisson des endives jusqu’à consistance nappante
Ajouter 40g de comté râpé et le jaune d’œuf
Verser sur les endives
Parsemer du comté restant
Poivrer de kampot blanc
Faire gratiner au four 180° jusqu’à ce que le dessus soit bien doré

Dans la version originale Eric Fréchon coupe les endives en deux après la cuisson dans la crème, en fait dorer la face tranchée  au beurre et utilise une plus grande quantité de comté râpé (100g)  
Le jambon est présenté sous la forme de gros dés parsemés dans le gratin

Nul doute que son plat généreux doit être une merveille d’onctuosité, mais à la maison nos artères ont un certain âge …… qui nous obligent à un peu de modération !

La recette est aussi  ici sur FdV ( le lien vers ce site semble rompu)

Comments

[Babeth59]

je suis une inconditionnelle des chicons au jambon, braisés longuement et non cuits à l'eau....mais je vais essayer cette version gourmande!

[56oceane]

Bravo pour le concours 750 g ! Et d'autant plus en mettant en valeur un légume de ma Bretagne d'adoption !!
Bon séjour à toutes les deux ou pays de l'ail !
56oceane

[brigitte]

Chez moi, c'est toujours ainsi que je cuisine les chicons au gratin;)