Après le poireau d'hier (risotto aux poireaux et crevettes grises) le légume d'aujourdh'ui est un des best de l'hiver

Le chou est lié à la gastronomie de nombreuses régions de France, j’ai choisi l’Auvergne et un chef du Cantal pour le cuisiner
Cette recette est celle de Simone Gascuel

La recette originale prévoit du sandre comme poisson, si vous avez la chance d’en trouver c’est ce que vous devrez privilégier, mais ici j’ai utilisé de la truite de l'Ardèche

Chou farci de truite au cantal entre-deux
Pour 4 personnes

300g de filet de truite (sandre)
2 œufs
150g de crème liquide
1 chou vert frisé
50g de lardons
50g d’oignons
270g de cantal entre-deux râpé
50g de beurre
Sel, poivre
1 échalote
2 dl de crème fraîche

Faire la mousse en mixant la truite (sandre) avec les blancs d’œufs et la crème
Saler, poivrer, réserver au frais
Effeuiller le chou, faire blanchir à l’eau bouillante salée pour 5mn
Réserver 8 belles feuilles
Faire revenir les lardons et les oignons  dans le beurre, ajouter le reste de chou que vous avez émincé
Laisser tiédir puis mélanger avec la farce de poisson
Sur du film transparent, poser une feuille de chou, étaler un peu d’appareil, ajouter 1/8 de cantal entre-deux râpé. Recouvrir d’un peu de farce puis replier la feuille de chou à l’aide du film pour lui donner une forme ronde
Refermer le film en tournant bien pour s’assurer qu’il est bien fermé
Cuire les choux 20mn à la vapeur
Au moment de servir, les faire dorer dans une poêle avec un peu de beurre (je l’ai fait juste pour le dessous)

Servir avec une sauce : faire réduire une échalote ciselée dans 1dl de vin blanc, ajouter 2dl de crème, faire réduire de moitié puis ajouter 70g de cantal râpé, laisser fondre puis mixer.

Cette recette a été éditée dans un livre qui regroupe les recettes de  plusieurs chefs auvergnats « Du cantal dans la cuisine » (quelque part sur terre Editions)

 Chou_farci_de_truite_au_cantal_entre_deux

Je vous assure que cette généreuse et belle recette est délicieuse 
Voici les coordonnées du restaurant du Moulin des Templiers

Simone Gascuel
Le Moulin des Templiers
Maisonneuve
15150 Chaudes-Aigues
04 71 73 81 83

La recette est aussi à suivre ici sur FdV ( ce lien semble rompu)