Ma route du sel me conduit tout naturellement vers les salaisons de poisson

Dans ce domaine, la morue est une célébrité depuis fort longtemps
Elle se prête à bien des préparations dans de nombreux pays
J’ai choisi ici une recette de Bernard Noël chef au restaurant La tour de Montlhéry (Chez Denise disent les habitués)
Cette recette a été diffusée dans le hors série N° 6H du magazine « Pêche en mer » consacré aux recettes de poissons, sous le titre « Cuisine de la mer »

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Je suppose que la référence à l'Auvergne est dûe à la ressemblance visuelle avec la célèbre truffade de pommes de terre
Ce plat est excellent et j'ai utilisé un beau dos de morue sans arêtes, qui simplifie bien le travail!

 

Morue à l’auvergnate
Pour 6 personnes

1 filet de morue (ici un morceau sans arêtes)
1kg de pommes de terre à chair ferme
5  gousses d’ail
4 à 5 CàS d’huile d’olive
Persil haché (2CàS)
2 CàS de moutarde de Meaux (moutarde à l’ancienne)
1 verre de vin blanc sec
2 CàS de crème fraîche
1 bouquet d’estragon ( 2 tiges)
Sel et poivre

Faire dessaler la morue à l’eau froide pendant 24 à 36h en changeant l’eau à 4 reprises
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs
Faire pocher la morue 5mn et égoutter
Couper la morue en fines tranches
Eplucher et couper les pommes de terre en rondelles
Emietter la morue (enlever les arêtes éventuellement) Faire rissoler séparément à l’huile d’olive les pommes de terre et la morue effeuillée
Rassembler les deux préparations dans une poêle
Ajouter la moutarde, le vin blanc, la crème, le persil et l’ail hachés
Saler et poivrer
Laisser mijoter 5mn

Parsemer d’estragon au service

Ce plat s’accompagne d’un St Pourçain rouge

 

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La recette est aussi  ici sur FdV. ( ce lien semble rompu)