J'adore cet auteur dont j'ai déjà parlé avec le " muffin monday littéraire "
Toute l'oeuvre d'Andrea Camilleri est émaillée de références culinaires et gastronomiques, je n'avais que l'embarras du choix pour illustrer le thème de ce mois, mais c'est mon amie Lucie qui m'a suggéré celui ci ..... Et elle a fort bien fait : j'ai cuisiné ces délicieuses boulettes de riz farcies pour la première fois

 

Andrea Camilleri

« La démission de Montalbano »

 

Andrea Camilleri est un écrivain sicilien, célèbre pour ses romans policiers où il met en scène le commissaire Salvo Montalbano, « ce héros, un concentré détonnant de fougue méditerranéenne et d’humour bougonne, évolue avec humour et gourmandise au fil des enquêtes »
Le succès de Camilleri vaut également par la langue particulière qu’il emploie, dialecte sicilien savoureux, admirablement traduit par Serge Quadruppani.

Cette enquête met en lumière le savoir-faire culinaire de sa bonne, Adelina, autre personnage pittoresque, familier du monde de Montalbano.
Adelina nous livre ici la seule et vraie façon de faire des arancini !

 

Extrait :

[Doux Jésus, les arancini d’Adelina ! Il ne les avait goûtés qu’une fois : un souvenir qui lui était certainement passé dans l’ADN, dans le patrimoine génétique.

Adelina y mettait bien deux bonnes journées, à les préparer. Il en connaissait par cœur la recette. La veille, on fait un aggrassato, mélange de veau et de porc en gelée et en parties égales, qui doit cuire à feu très bas pendant des heures avec l’oignon, tomates, céleri, persil et basilic. Le lendemain, on prépare un risotto, de ceux qu’on appelle « à la milanaise » (sans safran, par pitié ! on le verse sur une planche, on le mélange à l’œuf et on le fait refroidir. Pendant ce temps, on cuit les petits pois, on fait une béchamel, on réduit en petits morceaux quelques tranches de salami et on fait toute une préparation avec la viande en gelée, hachée avec le hachoir demi-lune (pas de mixeur pour l’amour de Dieu !). La sauce de la viande se mélange au riz. A ce point, on prend un peu de risotto, on l’arrange dans la paume d’une main tenue en forme de conque, on y met dedans l’équivalent d’une cuillère de la préparation, et on le recouvre de ce qu’il faut de riz pour former une belle boulette. Chaque boulette est roulée dans la farine, puis on la passe dans le blanc d’œuf et la chapelure. Ensuite toutes les arancini sont glissées dans une cuvette d’huile bouillante et on les fait frire jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur vieil or. On les laisse s’égoutter sur le papier. Et à la fin, ringraziannu u Signuruzzu, Grâce soit rendue au petit Seigneur, on les mange !]

 

Mon interprétation

 

Arancini façon Adelina

Vous aurez préparé les jours précédents, un sauté de veau copieux avec des tomates et aromates en abondance (morceaux avec os qui donneront une belle gelée) dans lequel vous aurez ajouté un morceau d’échine de porc, de façon à garder des restes et un peu de sauce 
Les garder au frais jusqu’au lendemain voire deux jours.

Le risotto
la façon de cuire ce risotto diffère du risotto classique cuit au bouillon « al onda », ici le risotto doit être « al dente » et ferme
300g de riz arborio ou carnaroli
50g de parmesan
Une noix de beurre
Un œuf

Faire cuire le riz dans de l’eau bouillante salée environ 12mn

Egoutter, ajouter le beurre et le parmesan râpé
Saler et poivrer
Laisser refroidir et ajouter l’œuf, et un peu de sauce gélifiée de cuisson des viandes

La farce

Un morceau d’échine de porc et de veau cuits de même poids (100g de chaque)
4 tranches fines de salami (chiffonnade)
80g de petits pois cuits (surgelés, étuvés au beurre)
De la sauce béchamel épaisse

Hacher les viandes et le salami (ici au couteau)
Dans un saladier réunir le hachis de viande, les petits pois,
Ajouter deux à trois CàS de béchamel, du sel et du poivre
Bien mélanger : la farce doit « se tenir »

Préparation des arancini
Faire des boules de riz bien lisses (grosseur d’une petite orange)
Les déposer en attente,  sur une plaque.

Reprendre chaque boulette de riz, les ouvrir par le dessus et déposer un peu de farce au milieu (cette technique m’a paru pratique)
Refermer la boulette, la rouler dans la farine, puis dans le blanc d’œuf battu et enfin dans la chapelure

Réserver 

Cuisson des arancini

Faire chauffer le bain de friture dans un récipient assez haut
Glisser les arancini  dans l’huile bien chaude (pas plus de 3 à la fois)  jusqu’à ce leur couleur soit bien dorée
Déposer sur un papier absorbant

Et manger de suite !

Il existe de nombreuses variantes d’arancini (vous pouvez d’ailleurs en  voir les vidéos sur le net)
je n’en ai pas vu qui retrouve l’ajout de béchamel dans la recette, c’est donc une exclusivité que je vous livre là : le secret d’Adelina !

Arancini_d_Adelina_3

Ma recette c'est ici sur FdV ( ce lien semble rompu )