Croustillants de rougets à la sicilienne
Continuons donc cette exploration au pays des pâtes .....
Je vais vous parler de la pâte filo, feuilles de pâte très fine, soyeuses et fragiles
Elle sont à la base des tyropitakia ( feuilletés au fromage ) et autres baklavas venus de la Méditerranée côté est
Elles sont moins faciles à trouver que les feuilles de briks, leurs cousines du Maghreb
Vous pouvez remplacer les feuilles de filo par des feuilles de briks dans bon nombre de recettes, sans égaler toutefois la finesse du croustillant filo.
Voici des croustillants de rougets imaginés à partir de la gastronomie sicilienne que j'aime beaucoup
Vous y retrouverez une farce aux rougets, anchois, agrumes, amandes et raisins secs
Pour 8 croustillants
4 filets de rougets
1 orange non traitée
3 anchois à l’huile d’olive coupés très fin
1CàS de raisins de Corinthe
1CàS de poudre d’amandes
1CàS de chapelure
Le blanc d’un œuf battu à la fourchette
Sel et poivre
Huile d’olive
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une petite poêle
Y saisir les filets de rougets 30 secondes de chaque côté
Mixer grossièrement le poisson
Zester l’orange et presser en la moitié
Prélever la pulpe de l’autre moitié
Dans une jatte, mélanger la chair des rougets avec les dés d’orange, l’anchois, les raisins secs, la poudre d’amandes, la chapelure et quelques zestes.
Incorporer le blanc d’œuf battu
Saler et poivrer
Garder ce mélange au frais au moins une heure pour que l’appareil soit ferme et homogène
Dérouler les feuilles de filo
Couper les feuilles en deux à l’aide d’une paire de ciseaux (au milieu du grand côté)
Reprendre une demi feuille, sens du rectangle haut
Huiler simplement le bord bas et haut du rectangle (ne pas rendre le croustillant trop gras)
Déposer un boudin de farce au bas et au milieu du rectangle
Rabattre le bas sur la farce, puis rabattre les côtés et continuer à rouler pour lui donner la forme d’un gros cigare (la farce est ainsi bien enveloppée)
Mettre au four pour 30mn à 180° en les retournant à mi-cuisson
Accompagnez ces feuilletés d'un verre de Tavel rosé et ce sera parfait !
La recette est aussi ici sur FdV (le lien vers ce site semble rompu)