J'ai lu avec intérêt l'article de Ségolène sur FdV , elle y parle de la cuisine au vin dans l'antiquité et nous donne les grandes lignes d' une recette de lapin de la Rome antique .

Je me suis appuyée sur le commentaire de Laurence, à propos du " garum " et j'ai fait quelques recherches qui m'ont appris que le nuoc-mâm bien connu de notre époque venait tout droit du garum romain depuis Marc-Aurèle (article à lire ici )

 

 

Lapin_Rome_antique_2

 

J'ai aimé partir sur les traces d'Apicius et m'amuser à reproduire une recette de son temps !
La sauce est riche en saveurs complexes .......

Lapin façon Rome antique

Deux cuisses de lapin et deux râbles
Fond de vin rouge :
½ verre de vin cuit ( remplacé ici par du carthagène qui est issu de moût de raisin auquel on ajoute de l’alcool, du sucre,mis à macérer pendant 40jours et ensuite filtré )
Fécule
Huile d’olive
Poivre

Préparer le fond de vin rouge avec
Deux verres de vin rouge ( côtes du rhône)
Un verre d’eau
Deux CàS de nuoc-mâm
Les alliacées : un oignon , deux poireaux sauvages
Une CàC de graines de moutarde
Aromates: une feuille de laurier, 4 branches de thym, 4 feuilles de sauge

Faire suer l’oignon émincé et les blancs de poireaux dans un peu d’huile d’olive
Ajouter le vin et l’eau, le nuoc-mâm, les graines de moutarde, les aromates réunies en bouquet
Porter à ébullition
Déposer les morceaux de lapin dans la cocotte
Laisser mijoter longuement à feu doux ( 2h30)
Réserver les morceaux de lapin
Faire une réduction du jus ( 1/3 )
Passer la réduction au chinois en exprimant bien les aromates
Lier la sauce un demi verre de vin cuit avec une CàC de fécule que vous ajouterez à la réduction
Attendre que la sauce soit bien liée et nappante

Remettre le lapin dans la cocotte
Poivrer et parsemer de sariette

La sauce au joli laqué, a des saveurs complexes, nous avons beaucoup aimé l’expérience !

Ségolène n’ayant pas indiqué avec quel accompagnement les Romains dégustaient ce plat, j’ai proposé des pâtes simples ( macaronis) 


La recette est aussi  ici sur FdV ( ce lien semble rompu)