28 nov. 2009
Risotto au quince-curd & Sweet quince-champagne
Quoiqu'est ce ? ...... se demandent ceux qui ne parlent pas couramment anglais ( dont moi, puisque j'ai sorti mon dico français-anglais pour savoir !)
Coing = quince
Une longue histoire ce curd de coing ,
Tout a commencé par l'envie d'esssayer de faire du jus de coing à la centrifugeuse,
Ce que j'ai fait en mettant dans la machine les fruits biens frottés et coupés en quartiers (sans ôter les pépins )
J'ai obtenu un jus très trouble que j'ai filtré
Avec ce jus transparent, parfumé mais très rapeux , j'ai fait une sorte de sirop en mettant 3/4 de sucre pour un kilo de jus et mis à cuire pendant 20mn à petits frémissements et conservé dans des bocaux à confiture stérilisés
J'ai obtenu cette merveille :
Je l'utilise pour aromatiser des pommes cuites , des yaourts, etc ......
Ce sirop garde une certaine astringence et acidité, d'où l'idée d'en faire un curd à la manière des célèbres pâtes à tartiner anglaises
Le quince-curd
10 cl de sirop de coing
60g de beurre
Deux oeufs entiers
Mettre le sirop dans un bain marie, dès qu'il est chaud, ajouter le beurre puis les oeufs un à un en mélangeant bien
Laisser épaissir l'appareil sans faire bouillir
La photo ne rend pas justice à la délicate couleur beige-rosé de cette crème , la saveur de coing " beurré " est parfaite
Risotto au quince-curd ( pour deux personnes )
1/4 de litre de lait entier
50g de riz arborio ( ou autre riz rond)
Faire bouillir le lait , jeter en pluie le riz et faire cuire à tout petit feu 20mn
Mettre un couvercle et laisser en attente 5mn
Ajouter 4 CàS de quince-curd
Mélanger
Verser un peu de sirop de coing sur le dessus
Servir tiède
Sweet Quince Champagne
Dans un verre à champagne
Un trait de calvados
Deux traits de sirop de coing
Verser le champagne très frais
A boire presque sans modération !
Ces deux recettes vont participer au jeu de " la fête du coing " de radio-casseroles
25 nov. 2009
La petite grenouille verte: Acte II
Souvenez vous, je vous parlais il y a quelques semaines de cette petite, toute petite grenouille perchée sur son cactus .....
Sa situation m'avait passablement intriguée, et je vous proposais même dans un jeu d'en imaginer l'histoire ( Il y a quelque chose de vert à gagner à la clé ! pour tout dire une seule d'entre vous, m'a présenté un joli conte )
J'ai retrouvé cette petite grenouille, ce matin, perchée sur un autre endroit tout aussi incongru pour ce genre de petite bête :
Hier, il faisait beau soleil, je me suis décidée à rentrer les plantes gélives et j'ai aménagé la véranda en jardin d'hiver.
Il n'y a que deux énormes cactus, dont celui squatté par la grenouille qui ont été transportés dans le garage.
Ce matin, allant ouvrir un battant de la véranda, mon regard est attiré par une minuscule forme verte parfaitement immobile :
Mademoiselle grenouille, sur l'accoudoir du canapé, en train de se demander, dirait on, si l'auberge sera bonne pour y passer l'hiver ! sans doute que blottie dans une des plantes, s'est elle retrouvée là .
Je ne pense pas que cet endroit soit fait pour elle, aussi Gil l'a prise avec mult précautions et l'a déposée dehors sur un tapis de mousse.
J'espère qu'elle trouvera une anfractuosité de rocher pour se protéger, elle est si minuscule, à peu près 3 à 4 cms .
J'espère qu'elle retrouvera son cactus avec bonheur dès le printemps prochain .
Je me demande combien de temps vit une grenouille .......?
Si le coeur vous en dit, racontez moi son histoire ..... le jeu est jusqu'au 6 décembre
22 nov. 2009
Filet de sanglier, sauce crémée au caramel de bière
Cette recette est spécialement dédiée à mon mari qui aime la viande cuite à point, je vais lui laisser le plat entier, quant à moi je préfère les braisés, les longs mijotés !
Il faut cependant être sûr d’avoir conditionné le gibier dans de bonnes conditions, comme le rappelle Tiuscha dans son article sur le sanglier.
C’est le cas à la maison, peut-être n’est ce pas nécessaire, mais mon congélateur est étalonné à -20° et les pièces de gibier, correctement parées, y séjournent 15 jours avant d’être préparées.
La sauce crémée au caramel de bière peut très bien accompagner une côte de porc, si comme moi vous n'aimez pas trop le sanglier ( je ne l'apprécie qu'en daube )
Vous avez un mari " carnivore " alors cette recette est pour lui !
A lire ici sur FdV
21 nov. 2009
Perdrix aux olives
Je suis admirative des chefs qui sont capables de fulgurances imaginatives, créatrices, et inventent en un tour de casserole des plats « de folie » comme dirait Patrick Chazallet …..
La recette que je vous propose est plutôt sage, elle sent bon les harmonies de terroir.
Elle est tirée d’un livre de cuisine régionale « Recettes paysannes en Ardèche » et plus précisément de la ferme-auberge de Caracol.
C'est la seule perdrix que mon chien Sky ait levée ! ( il est plutôt joueur que chasseur ce chien !)
Il court et gambade heureux de s'ébrouer dans la campagne , il est pourtant issu d'une grande lignée de chiens d'arrêt soigneusement élevée
Fier comme un " bar-tabac" comme aurait dit Coluche
La chasse à ce petit gibier est maintenant teminée et il me faudra attendre la saison prochaine pour en cuisiner une autre ( peut-être .....)
Je pense que vous pourrez trouver du gibier congelé ( Mr Picard peut-être ? ... je ne sais pas trop )
J'ai servi cette perdrix avec une simple crique ardéchoise
La recette est ici sur FdV
19 nov. 2009
Confit de sanglier au jus de grenade frais
Le Vivarais méridional où je vis est une région baignée de lumière, est ce cette particularité qui fait que je suis attirée par « la cuisine du soleil » du bassin méditerranéen ?
L’idée d’utiliser le jus de grenade avec la viande de sanglier, me vient du jardin enchanteur « Lugar do olhar feliz »
L’auteur de ce blog se sert de ce fruit en marinade et pour déglacer le jus de cuisson d’un rôti de sanglier.
Je suis allée un peu plus loin, avec ce confit de sanglier complètement mijoté dans le jus de grenade frais
J'ai décliné ensuite la recette pour de petites pastillas
Vous pourrez déguster également ce confit, comme une tajine ou une daube, à la libanaise avec du boulghour et des quenelles de purée d'aubergines, ou à la vivaraise avec des marrons au naturel
Vous lirez la recette complète ici sur FdV .....
16 nov. 2009
Risotto de l'Avesnois à la bière et au maroilles
Cette recette est pour le jeu de Tiuscha, " Ma cuisine au fromage " mais elle est hors-concours en quelque sorte, puisque je suis juré et en belle compagnie d'ailleurs !
Un jeu , c'est fait pour jouer justement ..... je m'adresse là aux amoureux de la cuisine italienne qui pourraient s'offusquer de l'interprétation que j'ai donnée à ce grand classique italien qu'est le risotto !
J'ai voulu ce petit clin d'oeil à ma région d'origine : l'Avesnois, pays de la bière Jeanlin et du fromage de Maroilles, l' endive est elle aussi une " perle du nord "
L'ensemble de ces saveurs ont fait un beau mariage italien !
J'ai respecté, néanmoins, les principes qui font un bon risotto
Un riz adapté : Arborio
Une cuisson " al onda " onctueuse ( pas plus de 18mn)
Une dégustation " pronto! " ( juste le temps de la photo : un risotto n'attend pas !)
Pour deux assiettes
Un verre de riz arborio ou carnaroli
Un demi verre de bière blonde ( Jeanlain )
Une endive coupée en petite brunoise
Du bouillon de poule léger et surtout pas trop salé, tenu au chaud sur le feu ( trois volume de liquide pour un volume de riz)
80 g de fromage de maroilles écroûté et coupé en morceaux
Poivre, un peu de muscade, un peu de beurre
Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre
Jeter le verre de riz et le mélanger jusqu'à ce qu'il soit translucide
Verser le verre de bière, et laiser s'évaporer à feu vif
Ajouter les dés d'endives, mélanger
Mouiller avec le bouillon très chaud, au fur et à mesure de l'absorption
Le riz est al dente et crémeux au bout des 18mn
Ajouter le poivre , un peu de muscade , les morceaux de maroilles et laisser fondre en mélangeant (je n'ai pas salé, bouillon et maroilles le sont assez)
Couvrir la casserole 2mn
Server rapidement !
A l'oeil nu, la couleur de ce risotto est plus clair que sur la photo, prise à l' intérieur de la véranda.
La bière et l'endive donnent une légère amertume, tempérée par l'onctuosité du risotto, c'est pas mal !
J'ai fait " chic " pour ma présentation !
J'ai vu ces assiettes à risotto chez un restaurateur italien à Vaison-la-Romaine où je suis allée manger avec ma soeur, lors des journées gourmandes .
Je me suis dit qu'il me fallait en dénicher ! c'est fait .
Je n'ai ni actions, ni partenariat avec ce restaurant, néanmoins je tiens à vous le citer, nous y avions fait un excellent repas à l'italienne ( ce n'est pas une pizzéria)
Si vous passez par Vaison , allez y ! en attendant visitez leur site internet !
15 nov. 2009
Cake au levain avec muesli complet et fruits secs
Hasard d'une promenade sur blog-appétit où je vais de plus en plus rarement ( comment vous faites, vous, pour trouver le temps ?............. il faut dire que je me couche très très tôt pour lire au lit !)
Hasard disais-je , d'être tombée sur une recette de Flo Makanai , un muffin au levain .
Je suis allée lire la recette et de fil en aiguille, je me suis aussi intéressée à sa recette-base de cake au levain
J'ai toujours du levain chez moi ( méthode Kayser) et justement, nouvellement rafraîchi .
Tout ce qu'il faut pour lancer l'expérience !
J'ai suivi la base de Flo Makanai
Un premier bol avec
100g de levain
Trois gros oeufs
100g d'huile de colza
Un deuxième bol avec
125g de sucre
265 g de farine ( là , j'ai mis 200g de farine et 65g de muesli complet, et une poignée de fruits secs mélangés)
10g de levure chimique
Mélanger grossièrement le bol N°1 au bol N°2
Tapisser un moule de papier cuisson en laissant déborder plus largement l'un des côtés
Verser la pâte dans le moule
Faire cuire 15 mn à four 210° en rabattant le grand bord de papier cuisson sur le dessus du moule
Puis fendre le cake dans la longueur et poursuivre la cuisson à 180° pendant 30mn
Il a belle allure !
Je goûte : chic ! il n'est pas trop sucré, aussi je me suis autorisée à en tartiner une tranche de cette délicieuse gelée au coings qu'une belle blogueuse m'a donnée ! merci ! c'était juste le parfum qui convenait à ce cake
07 nov. 2009
Petits pâtés chauds de sanglier aux cèpes
Ma façon de respecter le gibier, c’est d’utiliser toute la viande ou presque, des morceaux qui me reviennent le soir de chasse (je parle ici de la chasse au sanglier)
Quand il s’agit d’un cuissot le travail est vite fait, mais souvent le tirage au sort attribue à mon chasseur, des morceaux difficiles à découper pour qui n’est pas boucher .
Je garde les parures autour des côtes par exemple, la viande y est tendre, et je l’utilise pour faire des petits pâtés de viande, à servir chauds.
Pour cette recette je n’ai pas fait de marinade corsée au préalable, les sangliers d’Ardèche ne sont pas, sauf quelques uns, de gros spécimens coriaces, et je voulais laisser à ces pâtés, juste un parfum de sous-bois
J'ai décliné la farce à pâté de deux manières :
En pâté chaud sur coulis de tomates maison
En mini-tourtelettes sur fond de pâte brisée , à servir tièdes , idéales pour accompagner les vins primeurs .
Vous allez , ici sur FdV pour lire la suite de la recette
06 nov. 2009
Tarte à la mousse de noisettes
Les fruits secs à coques sont de vraies petites bombes d’énergie, riches en lipides, fibres, minéraux, vitamines, essentiellement du groupe B.
Avec les fruits secs à chair, ce sont les amis des randonneurs qui y trouvent là d’excellents reconstituants, pratiques à glisser dans les poches.
La tarte que je vous présente est bien revigorante, plutôt calorique et conviendra à un goûter d’après l’effort, pour vos ados au retour d’activités sportives (leurs mamans « surbookées » y puiseront aussi un réconfort mérité !)
Tarte à la mousse de noisettes
Une pâte brisée
160g de farine
80g de beurre demi-sel
Un jaune d’oeuf
Eau QSP
L’appareil à noisettes
Deux jaunes d’œuf
Une CàS de chicorée liquide (Leroux)
Une CàS de purée de noisettes
100g de noisettes en poudre
Trois CàS d’eau
50g de sucre vergeoise brune ( ou cassonade)
Trois blancs d’œufs battus en neige
Le glacis
Deux CàS de sucre roux
15cl de crème liquide
Une CàC de purée de noisettes
Quelques noisettes entières
Dans un saladier mélanger les jaunes avec la chicorée, les noisettes en poudre, la purée de noisettes, l’eau et le sucre
Fouetter vigoureusement
Incorporer les blancs en neige avec délicatesse
Verser sur le fond de pâte (si vous avez un long moule rectangulaire, c’est bien)
Mettre au four préchauffé 180° pour 35mn environ
Faire le glacis (cette étape est facultative)
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre
Hors du feu ajouter la crème et la purée de noisettes
Remettre au feu et bien mélanger
Laisser tiédir avant d’étaler sur la tarte cuite refroidie (si vous avez un cousin plâtrier, ce sera le moment de lui demander son aide pour réaliser un glacis impeccable)
Garnir de noisettes entières
La purée de noisettes, certes riche, apporte saveur et douceur à cette tarte .
05 nov. 2009
Scènes de chasse, un dimanche en Ardèche
Le magazine fureur des vivres met l'accent, ce mois de Novembre, sur la chasse et le gibier qu'il soit de poil ou de plume , vous y trouverez nombre de recettes de chefs
Je vous invite, à y suivre en direct une journée de chasse au sanglier telle qu'elle se pratique en Ardèche
Les photos ont été faites par Gil, mon mari.
Il va à la chasse depuis seulement 5 ans, une façon pour lui de mieux connaître , de comprendre les hommes et le milieu dans lequel nous nous sommes installés .
Une recette est à la fin du reportage, exécutée par un des chasseurs
Je vous laisse deviner ce qu'il y a dans cette antique poêle cabossée !
La suite ici .......
Certaines photos pourront vous sembler rudes , mais elles illustrent sans l'édulcorer la vérité de la chasse
