Petits bavarois façon tatin ,à la poire et au safran
C'est Lavande qui propose cette quinzaine , la poire , comme sujet d'étude .
L'idée de ce dessert vient tout droit de ma dernière escapade gourmande ( Cuisines en fête à Tavel le 27 septembre )
J'ai redécouvert , cette épice-fleur qu'est le safran , présentée avec talent et passion par un producteur du Gard : Antony Foucault ( vous le verrez sur le lien ci dessus)
L'atelier du goût ou j'ai pris part , mettait également le safran à l'honneur .
J'y ai retenu que poire et safran s' accordaient bien .
Pour deux bavarois :
20cl de crème liquide
5 à 6 pistils de safran
Trois poires
50 g de sucre en poudre
Une CàC d'agar-agar ( ou deux feuilles de gélatine )
la veille
Faire chauffer à frémissements 20cl de crème liquide , ajouter trois pistils de safran et ôter du feu
Laisser infuser 24h au frais
Eplucher deux poires et les couper en morceaux , les mettre dans une casserole avec un peu d'eau et 40g de sucre et les faire cuire
Lorsque les fruits sont bien tendres , les mixer avec leur jus de cuisson au blender , très finement ,encore chauds (=20cl environ de purée de fruits )
Verser dans un bol et ajouter trois pistils de safran
Laisser reposer 24 h au frais
Le jour même
Mélanger crème et purée de poires dans une casserole avec une CàC rase d'agar-agar et chauffer
Laisser frémir une mn .
Réserver et laisser tiédir un peu
Pendant ce temps , éplucher la troisième poire , la couper en fines lamelles
Saupoudrer d'un peu de sucre en poudre une poêle et faire chauffer
Y déposer les lamelles de poires et les laisser caraméliser
Tapisser le fond d'un ramequin de lamelles de poires cuites
Verser doucement la préparation " bavaroise "
Mettre au frais au moins une heure
La couleur du safran n'est pas prononcée , cependant le goût y est bien présent
Anthony Foucault recommande d'utiliser deux à trois pistils de safran par personne , le sien est divinement parfumé et d'une extrême qualité .
Il recommande aussi de ne pas faire bouillir le safran , et de le laisser infuser avant utilisation .
Les poires que j'ai choisies sont la variété " Louise- bonne "
Vous pourriez présenter ce dessert comme une panna cotta , avec les poires caramélisées , en coulis , sur le dessus
Edit : je viens de voir un article traitant du bon usage du safran ! ça tombe bien !
Je crois savoir pourquoi mon bavarois n'est pas trop coloré : la couleur a du mal à diffuser mal dans un corps gras ( la crème liquide )
Allez lire ce document intéressant ! Chez Manu