03 oct. 2008
Petits bavarois façon tatin ,à la poire et au safran
C'est Lavande qui propose cette quinzaine , la poire , comme sujet d'étude .
L'idée de ce dessert vient tout droit de ma dernière escapade gourmande ( Cuisines en fête à Tavel le 27 septembre )
J'ai redécouvert , cette épice-fleur qu'est le safran , présentée avec talent et passion par un producteur du Gard : Antony Foucault ( vous le verrez sur le lien ci dessus)
L'atelier du goût ou j'ai pris part , mettait également le safran à l'honneur .
J'y ai retenu que poire et safran s' accordaient bien .
Pour deux bavarois :
20cl de crème liquide
5 à 6 pistils de safran
Trois poires
50 g de sucre en poudre
Une CàC d'agar-agar ( ou deux feuilles de gélatine )
la veille
Faire chauffer à frémissements 20cl de crème liquide , ajouter trois pistils de safran et ôter du feu
Laisser infuser 24h au frais
Eplucher deux poires et les couper en morceaux , les mettre dans une casserole avec un peu d'eau et 40g de sucre et les faire cuire
Lorsque les fruits sont bien tendres , les mixer avec leur jus de cuisson au blender , très finement ,encore chauds (=20cl environ de purée de fruits )
Verser dans un bol et ajouter trois pistils de safran
Laisser reposer 24 h au frais
Le jour même
Mélanger crème et purée de poires dans une casserole avec une CàC rase d'agar-agar et chauffer
Laisser frémir une mn .
Réserver et laisser tiédir un peu
Pendant ce temps , éplucher la troisième poire , la couper en fines lamelles
Saupoudrer d'un peu de sucre en poudre une poêle et faire chauffer
Y déposer les lamelles de poires et les laisser caraméliser
Tapisser le fond d'un ramequin de lamelles de poires cuites
Verser doucement la préparation " bavaroise "
Mettre au frais au moins une heure
La couleur du safran n'est pas prononcée , cependant le goût y est bien présent
Anthony Foucault recommande d'utiliser deux à trois pistils de safran par personne , le sien est divinement parfumé et d'une extrême qualité .
Il recommande aussi de ne pas faire bouillir le safran , et de le laisser infuser avant utilisation .
Les poires que j'ai choisies sont la variété " Louise- bonne "
Vous pourriez présenter ce dessert comme une panna cotta , avec les poires caramélisées , en coulis , sur le dessus
Edit : je viens de voir un article traitant du bon usage du safran ! ça tombe bien !
Je crois savoir pourquoi mon bavarois n'est pas trop coloré : la couleur a du mal à diffuser mal dans un corps gras ( la crème liquide )
Allez lire ce document intéressant ! Chez Manu
Commentaires
C'est vraiment joli, et ca doit etre si doux. Un dessert calin.
Poire et safran, un délice. Ton dessert me plaît intensément.
Pour une couleur prononcée peut-être faudrait-il écraser les pistils avec une cuillère quand ils sont dans la préparation, c'est souvent ce que je fais.En tout cas ton dessert et vraiment tentant et tout à fait de saison.;-)
il me plait bien ce bavarois avec de l'agar-agar!
SAFRAN;;;
Effectivement l'article de mon blog tombe a pic !!
a essayer la xantane comme texturas...
j'adhère à cette belle idée gourmande! Merci beaucoup! Je file voir Manu!
Je n'ai jamais testé le safran dans un dessert. Ton bavarois me plait beaucoup, j'adore les poires. Bonne soirée
Ils sont chouettes!
Tu sais quoi, la poire sera bien sûr associée au safran chez moi aussi, mais je n'en dis pas plus...
En tout cas, ton dessert a tout pour me plaire !
Avec du safran, je demande à goûter...pas mal , sans doute!!
J'aurais bien troqué mon banal yaourt de mon dîner contre ton joli bavarois ... Il m'aurait mise plus en fête ! ;o)
Ton petit bavarois a l'agar agar me tente bien. Avec le safran c'est original et j'aurais bien gouter pour me donner une petite idée
Poire-safran, voilà un mariage que je testerais bien!
Couleur
C'est dommage que le safran se soit mal diffusé, cela dit, je trouve le contraste entre la poire et la crème très joli ! Ce dessert est original et appétissant !!
Chloé Clafoutis
Rien n'est comparable à la couleur du safran. C'est magique.
Un dessert tout plein de douceur... J'aime beaucoup!
toujours de magnifiques photos ensoleillée!! bravo
